톨리마 강물고기 스튜 비우도 데 보카치코(카파스)

생선에 간하고 차게 둔다 생선 조각의 물기를 종이 타월로 닦는다. 소금 6 g, 쿠민과 흑후추를 문질러 바른다. 덮어서 채소를 준비하는 동안 냉장고에 둔다. 생선과 생선용 도마를 바로 먹는 식재료와 분리하고, 생선을 만진 뒤에는 손과 도구를 씻는다.

채소와 국물을 끓이기 시작한다 넓고 두꺼운 냄비에 물 2 L, 큼직하게 썬 대파, 으깬 마늘, 고수 줄기를 넣고 약하게 끓인다. 카사바, 아라카차, 옥수수를 넣고 덮은 뒤 약 15분간 부드럽게 끓여 가장자리가 막 부드러워지기 시작하게 한다. 국물로 낼 수 있도록 액체를 충분히 남기고 필요하면 뜨거운 물을 조금 보충한다.

나머지 채소를 넣는다 플랜틴과 감자를 넣고 호박과 토마토를 위에 펼친다. 남은 소금 4 g을 뿌리고 뚜껑을 덮어 약 15분간 끓인다. 단단한 뿌리채소는 생선을 넣기 전에 어느 정도 익되, 모양은 유지해야 한다.

채소 위에서 카파스를 익힌다 생선 조각을 채소 위에 겹치지 않게 한 층으로 놓는다. 뚜껑을 덮고 두께에 따라 약 12–18분 동안 약하게 끓인다. 가장 두꺼운 조각의 중심을 즉시 측정 온도계로 확인해 63°C에 도달했는지 본다. 살은 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라져야 한다. 세게 끓이면 생선이 부서지고 국물이 탁해질 수 있으니 피한다.

뿌리채소를 확인하고 생선을 꺼낸다 얇은 칼끝으로 카사바, 아라카차, 감자를 찔러 본다. 중심까지 부드럽지만 으깨지지 않아야 한다. 넓은 생선 뒤집개로 익은 생선을 따뜻한 접시에 조심스럽게 옮긴다. 두꺼운 조각이 덜 익었다면 냄비에 다시 넣고 몇 분 후 확인한다.

국물을 마무리한다 소금을 더 넣기 전에 국물을 맛본다. 가늘게 썬 대파, 다진 마늘, 고수 잎과 부드러운 줄기를 넣고 3–4분간 부드럽게 끓인다. 뿌리채소의 전분이 국물에 섞였을 수 있다. 지역 기록처럼 생선과 채소와는 따로 컵에 국물을 담는다.

뼈를 살펴 뜨겁게 낸다 생선과 채소를 큰 접시, 바나나 잎 또는 개인 접시에 담는다. 뜨거운 국물은 작은 컵에 담고 계량한 라임즙을 곁들인다. 카파스에는 잔가시가 많으므로 식사하는 사람에게 미리 알리고, 특히 어린이에게 낼 때는 꼼꼼히 살핀다. 뜨거울 때 바로 낸다.