トリマの川魚シチュー、ビウド・デ・ボカチコ（カパス）

魚に下味をつけて冷やす 魚の水気をペーパータオルで拭きます。6 gの塩、クミン、黒こしょうを全体にすり込みます。ふたをして、野菜を準備する間は冷蔵庫に入れます。生魚とそのまな板は、すぐ食べる食品から離して扱います。魚に触れた後は手を洗い、道具を洗浄します。

野菜と煮汁を煮始める 幅広く厚手の鍋に2 Lの水、ざく切りの長ねぎ、つぶしたにんにく、香菜の茎を入れて弱く煮立てます。キャッサバ、アラカチャ、とうもろこしを加え、ふたをして約15分静かに煮ます。端が少しやわらかくなり始めたら次へ進みます。煮汁として出せる量を保ち、必要なら熱湯を少量加えます。

残りの野菜を加える バナナとじゃがいもを加え、その上にかぼちゃとトマトを散らします。残りの4 gの塩を振り、ふたをして約15分煮ます。かたい根菜は魚を入れる前に半分ほどやわらかくなり、形は保っている状態が目安です。

野菜の上でカパスを煮る 魚を野菜の上に重ならないよう一層に並べます。ふたをして弱く煮立て、厚さに応じて約12–18分加熱します。即読式温度計を一番厚い部分に差し、63°Cに達したことを確認します。身が不透明になり、フォークで簡単にほぐれることも目安です。強く煮立てると魚が崩れて煮汁が濁るので避けます。

根菜を確認して魚を取り出す 細いナイフでキャッサバ、アラカチャ、じゃがいもを刺します。中心までやわらかく、煮崩れていない状態にします。幅広の魚用ヘラで魚をそっと温めた皿に移します。厚い切り身に火が通っていなければ鍋に戻し、数分後に再度確認します。

煮汁を仕上げる 塩を足す前に煮汁を味見します。薄切りの長ねぎ、刻んだにんにく、香菜の葉と柔らかい茎を加え、3–4分静かに煮ます。根菜からでんぷんが出ていることがあります。地域の記録にあるように、魚と野菜とは別のカップに煮汁をよそいます。

骨に気をつけて盛り付ける 魚と野菜を大皿、バナナの葉、または個々の皿に盛ります。煮汁は熱いまま小さなカップに入れ、計量したライム果汁を添えます。カパスには細い骨があるため、食べる人に伝え、特に子どもの分は丁寧に確認します。熱いうちにすぐ提供します。