Name: Viudo de bocachico (capaz): guiso de pescado del Tolima
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1.8 kg de capaz entero de río, escamado, eviscerado y cortado en 6 porciones gruesas; 2 L de agua; 100 g de cebolla larga, cortada en trozos grandes; 15 g de ajo (unos 5 dientes), ligeramente machacados; 6 g de sal fina; 2 g de comino molido; 1 g de pimienta negra molida; 15 g de tallos de cilantro fresco; 1 plátano verde grande, unos 450 g de pulpa pelada, cortada en trozos gruesos; 450 g de yuca fresca, pelada, cortada en trozos de 5 cm y sin la fibra central; 450 g de papa, cortada en trozos de 4 cm; 300 g de arracacha, pelada y cortada en trozos de 4 cm; 2 mazorcas, unos 400 g entre granos comestibles y trozos de tusa, cortadas transversalmente en rodajas de 3 cm; 400 g de ahuyama pelada, cortada en trozos de 4 cm; 200 g de tomate maduro, picado; 4 g de sal fina; 50 g de cebolla larga, cortada finamente; 5 g de ajo (unos 2 dientes), picado fino; 15 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, picados; 30 ml de jugo de limón, para servir

Vista amplia del viudo de capaz servido sobre hoja de plátano con tubérculos y una taza de caldo.

Región Flandes, Tolima, en el corredor del río Magdalena

Categoría Guiso de capaz con raíces y caldo servido aparte

Preparación activa Unos 40 minutos

Tiempo de cocción Unos 55 minutos

Tiempo total Cerca de 1 hora y 35 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Viudo de bocachico (capaz): guiso de pescado del Tolima

Capaz con plátano verde, yuca, papa, arracacha, mazorca y ahuyama; el caldo se sirve aparte

En Flandes, Tolima, el inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura de Colombia registra el viudo de bocachico (capaz) como un guiso de pescado de consumo cotidiano. La ficha menciona mazorca, cebolla, cilantro, sal, comino, ahuyama, plátano verde y arracacha, y señala que el caldo de cocción se sirve en una taza aparte. Como no trae cantidades para una cocina doméstica, esta versión convierte esa descripción regional en una preparación medida para la casa y conserva el pescado, las verduras y el caldo por separado.

El capaz es un bagre de la cuenca del Magdalena, identificado con el nombre científico Pimelodus grosskopfii. El título del inventario vincula bocachico y capaz, pero el capaz es una especie diferente. Por eso esta receta usa capaz como pescado principal. Un registro universitario regional describe una cocción al aire libre sobre una cama de arena húmeda forrada con hojas de plátano. En casa, una olla tapada permite cocinar el mismo conjunto de pescado y verduras con mayor control; es una adaptación práctica, no una afirmación de que reproduce todos los métodos al aire libre.

El pescado se acomoda encima de las verduras mientras estas se ablandan y luego se lleva a la mesa en una bandeja amplia o sobre hojas de plátano. El caldo aromático se sirve por separado en tazas pequeñas. Esta versión también lleva yuca y papa, presentes en comparaciones regionales y del ICBF sobre viudos relacionados. Su inclusión refleja variaciones documentadas y no significa que todas las personas de Flandes usen la misma combinación.

Ingredientes

Pescado y caldo de cocción

1.8 kg de capaz entero de río, escamado, eviscerado y cortado en 6 porciones gruesas
2 L de agua
100 g de cebolla larga, cortada en trozos grandes
15 g de ajo (unos 5 dientes), ligeramente machacados
6 g de sal fina
2 g de comino molido
1 g de pimienta negra molida
15 g de tallos de cilantro fresco

Plátano y verduras

1 plátano verde grande, unos 450 g de pulpa pelada, cortada en trozos gruesos
450 g de yuca fresca, pelada, cortada en trozos de 5 cm y sin la fibra central
450 g de papa, cortada en trozos de 4 cm
300 g de arracacha, pelada y cortada en trozos de 4 cm
2 mazorcas, unos 400 g entre granos comestibles y trozos de tusa, cortadas transversalmente en rodajas de 3 cm
400 g de ahuyama pelada, cortada en trozos de 4 cm
200 g de tomate maduro, picado
4 g de sal fina

Para terminar y servir

50 g de cebolla larga, cortada finamente
5 g de ajo (unos 2 dientes), picado fino
15 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco, picados
30 ml de jugo de limón, para servir

Preparación

Sazona y refrigera el pescado Seca las porciones de pescado. Frótalas con 6 g de sal, el comino y la pimienta negra. Tápalas y refrigéralas mientras preparas las verduras. Mantén el pescado crudo y su tabla separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularlo.
Empieza las verduras y el caldo Pon 2 L de agua en una olla ancha y pesada; agrega la cebolla en trozos grandes, el ajo machacado y los tallos de cilantro. Lleva a hervor suave. Añade la yuca, la arracacha y la mazorca, tapa y cocina a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que los bordes apenas empiecen a ablandarse. Debe quedar suficiente líquido para servir como caldo; si hace falta, agrega un poco de agua caliente.
Incorpora las demás verduras Agrega el plátano y la papa, y reparte encima la ahuyama y el tomate. Espolvorea los 4 g de sal restantes. Tapa y cocina a fuego bajo unos 15 minutos. Las raíces más densas deben empezar a ablandarse antes de añadir el pescado, pero todavía han de conservar la forma.
Cocina el capaz encima de las verduras Acomoda las porciones de pescado en una sola capa sobre las verduras. Tapa y cocina con hervor suave unos 12–18 minutos, según el grosor. Comprueba con un termómetro de lectura instantánea el centro de la porción más gruesa: debe alcanzar 63°C. La carne también debe verse opaca y separarse con facilidad al tocarla con un tenedor. Evita el hervor fuerte, porque puede romper el pescado y enturbiar el caldo.
Comprueba las raíces y retira el pescado Pincha la yuca, la arracacha y la papa con un cuchillo delgado; deben estar blandas hasta el centro, pero no deshacerse. Con una espátula ancha para pescado, pasa con cuidado las porciones cocidas a una bandeja tibia. Si alguna parte gruesa necesita más tiempo, regrésala a la olla y vuelve a comprobarla después de unos minutos.
Termina el caldo Prueba el líquido antes de añadir más sal. Incorpora la cebolla larga en tiras, el ajo picado y las hojas y tallos tiernos de cilantro. Cocina suavemente 3–4 minutos. El líquido puede llevar algo del almidón de las raíces; sírvelo en tazas aparte del pescado y las verduras, tal como indica el inventario regional.
Sirve y revisa las espinas Acomoda el pescado y las verduras en una bandeja grande, sobre una hoja de plátano o en platos individuales. Sirve el caldo caliente en tazas pequeñas y ofrece el jugo de limón medido en la mesa. El capaz tiene espinas finas: avisa a quienes van a comer y revisa cada porción, especialmente para los niños. Sirve de inmediato, mientras esté caliente.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Valores aproximados para la receta medida y seis porciones. El cálculo supone unos 900 g de carne cruda comestible a partir de 1.8 kg de capaz entero limpio, con un rendimiento estimado de 50% después de retirar cabeza, esqueleto y recortes. Se usa como referencia amplia un registro del USDA sobre bagre de cultivo porque no se encontró un análisis de nutrientes específico para capaz; la arracacha se aproxima con datos de papa. El perfil de laboratorio del ICBF corresponde al viudo de bocachico, no al capaz, por lo que no se presenta como valor exacto para este pescado. La especie, el rendimiento, el tamaño de las verduras y la cantidad de caldo y sal consumidos pueden cambiar bastante el resultado; calcula una incertidumbre de al menos 30%. Es una estimación basada en ingredientes, no un análisis de laboratorio.

Consejos prácticos

Compra y conserva el pescado con cuidado. Pide capaz fresco a un vendedor confiable que lo mantenga refrigerado y lo limpie bien. Fuera de su región puede ser difícil de conseguir. Si no lo encuentras, espera a tenerlo o prepara otro plato regional con otro pescado; no presentes una especie distinta como capaz. Consérvalo a 4°C o menos hasta cocinarlo. Mantén el pescado sobre las raíces. Las verduras admiten más tiempo de cocción que las porciones de pescado. Cocina parcialmente primero las raíces más densas, acomoda el pescado encima y deja la olla tapada. El hervor suave ayuda a mantener enteras las porciones y permite que sus jugos sazonen las verduras. Usa el termómetro para comprobar la cocción. Introduce la punta en la parte más gruesa de una porción, sin tocar una espina. Debe llegar a 63°C; además, la carne debe estar opaca y separarse con un tenedor. Como los trozos no tienen el mismo grosor, fíjate tanto en la temperatura como en la textura visible. Ten presentes las espinas al servir. El capaz es un pescado de río con bastantes espinas. Usa una espátula ancha para mantener enteras las porciones y revísalas mientras sirves. Este plato no se prepara con filetes desespinados; avisa a los comensales que pueden encontrar espinas finas. Sirve el caldo aparte. El caldo es parte del plato, no un sobrante. Pásalo a tazas cuando el pescado y las verduras estén listos. Si queda muy ligero, redúcelo unos minutos sin tapa antes de poner las hierbas finales; si se reduce demasiado, agrega agua caliente y vuelve a probar. Ajusta la cocción al tamaño de las verduras. Corta las raíces en piezas similares para que se cocinen parejo. Si la yuca está particularmente firme, déjala unos minutos más antes de añadir el pescado. Retira las verduras que se ablanden primero y regrésalas a la bandeja al servir. Enfría las sobras pronto. Dentro de 2 horas, reparte el pescado y las verduras en recipientes poco profundos y refrigéralos a 4°C o menos. Recalienta suavemente hasta que todo esté humeante y el centro alcance al menos 74°C. Evita recalentar varias veces porque el pescado se reseca y se desbarata.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene pescado. Revisa las etiquetas de los condimentos empacados si haces sustituciones. Mantén el pescado crudo separado de las verduras y los alimentos cocidos; lávate las manos y limpia cuchillos, tablas y superficies después de manipularlo. Conserva el pescado a 4°C o menos y cocínalo pronto. El centro de la porción más gruesa debe alcanzar 63°C, o la carne debe quedar opaca y separarse fácilmente con un tenedor. El capaz tiene espinas finas: avisa a quienes comen y revisa las porciones al servir. Refrigera las sobras dentro de 2 horas, consérvalas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.

Notas finales

Para mantener enteras las porciones: Cocina el caldo a hervor suave y levanta el pescado con una espátula ancha. Para servir un plato completo: Acompaña cada porción con varias raíces y plátano, además de una taza de caldo.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 1 de 6 porciones, con pescado, verduras y caldo
Calorías: Unas 590 kcal
Carbohidratos: Unos 94 g
Proteína: Unos 33 g
Grasa: Unos 13 g
Fibra: Unos 9 g
Sodio: Unos 770 mg

Viudo de bocachico (capaz): guiso de pescado del Tolima

Ingredientes

Pescado y caldo de cocción

Plátano y verduras

Para terminar y servir

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Pescado cabrito: pescado relleno a la parrilla del Caribe colombiano

Arroz atollado con carne ahumada: arroz chocoano con carne ahumada

Arroz atollado de carne ahumada: arroz húmedo con carne del Chocó