Name: Viudo de bocachico (capaz): rybí dušené jídlo z Tolimy
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1.8 kg celého říčního sumce capaz, zbaveného šupin a vnitřností a nakrájeného na 6 silných porcí; 2 L vody; 100 g jarní cibulky, nahrubo nakrájené; 15 g česneku (asi 5 stroužků), lehce rozdrceného; 6 g jemné soli; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 15 g čerstvých stonků koriandru; 1 velký zelený nezralý jitrocel, asi 450 g oloupané dužiny, nakrájené na silné kusy; 450 g čerstvého manioku, oloupaného, nakrájeného na kusy dlouhé 5 cm a zbaveného tuhého středu; 450 g brambor, nakrájených na kusy o velikosti 4 cm; 300 g arracachy, oloupané a nakrájené na kusy o velikosti 4 cm; 2 klasy kukuřice, asi 400 g jedlých zrn a částí klasu, příčně nakrájené na 3 cm silná kolečka; 400 g oloupané dýně, nakrájené na kusy o velikosti 4 cm; 200 g zralých rajčat, nasekaných; 4 g jemné soli; 50 g jarní cibulky, nakrájené najemno; 5 g česneku (asi 2 stroužky), nasekaného najemno; 15 g čerstvých listů koriandru a jemných stonků, nasekaných; 30 ml limetové šťávy k podávání

Široký pohled na rybí dušené jídlo z Tolimy na banánovém listu s kořenovou zeleninou a vývarem zvlášť.

Oblast Flandes, Tolima, v kolumbijském údolí řeky Magdalena

Kategorie Capaz se zeleninou a vývarem podávaným zvlášť

Aktivní příprava Přibližně 40 minut

Doba vaření Přibližně 55 minut

Celkový čas Přibližně 1 hodina 35 minut

Ingredience ↓

Přehled

Viudo de bocachico (capaz): rybí dušené jídlo z Tolimy

Capaz se zeleným jitrocelem, maniokem, bramborami, arracachou, kukuřicí a dýní; vývar se podává zvlášť

Inventář tradičních kolumbijských kuchyní Ministerstva kultury uvádí viudo de bocachico (capaz) z Flandes v departementu Tolima jako každodenní rybí dušené jídlo. Stručný popis jmenuje kukuřici, cibuli, koriandr, sůl, římský kmín, dýni, zelený jitrocel a arracachu a poznamenává, že se vývar podává v odděleném šálku. Domácí množství inventář neuvádí; tento recept proto převádí regionální popis na odměřený postup a zachovává oddělené servírování ryby, zeleniny a vývaru.

Capaz je sumec z povodí řeky Magdalena, vědeckým názvem Pimelodus grosskopfii. Název v inventáři spojuje bocachico a capaz, ale jde o dva různé druhy; zde se používá capaz. Regionální univerzitní popis zmiňuje venkovní přípravu na vlhkém pískovém lůžku vyloženém banánovými listy nad ohněm. Domácí hrnec s poklicí umožní lépe kontrolovat přípravu stejné kombinace ryby a zeleniny. Jde o praktickou domácí úpravu, nikoli o tvrzení, že přesně napodobuje všechny venkovní postupy.

Ryba se vaří na zelenině, která se poté podává na širokém tácu nebo na banánovém listu. Aromatický vývar nalijte zvlášť do malých šálků. Tato verze přidává také maniok a brambory, které se objevují v regionálních a srovnávacích popisech ICBF příbuzných jídel viudo. Jejich zařazení odráží doloženou obměnu, nikoli tvrzení, že se ve Flandes vždy používá stejná sada surovin.

Suroviny

Ryba a vývar

1.8 kg celého říčního sumce capaz, zbaveného šupin a vnitřností a nakrájeného na 6 silných porcí
2 L vody
100 g jarní cibulky, nahrubo nakrájené
15 g česneku (asi 5 stroužků), lehce rozdrceného
6 g jemné soli
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
15 g čerstvých stonků koriandru

Jitrocel a zelenina

1 velký zelený nezralý jitrocel, asi 450 g oloupané dužiny, nakrájené na silné kusy
450 g čerstvého manioku, oloupaného, nakrájeného na kusy dlouhé 5 cm a zbaveného tuhého středu
450 g brambor, nakrájených na kusy o velikosti 4 cm
300 g arracachy, oloupané a nakrájené na kusy o velikosti 4 cm
2 klasy kukuřice, asi 400 g jedlých zrn a částí klasu, příčně nakrájené na 3 cm silná kolečka
400 g oloupané dýně, nakrájené na kusy o velikosti 4 cm
200 g zralých rajčat, nasekaných
4 g jemné soli

Dokončení a podávání

50 g jarní cibulky, nakrájené najemno
5 g česneku (asi 2 stroužky), nasekaného najemno
15 g čerstvých listů koriandru a jemných stonků, nasekaných
30 ml limetové šťávy k podávání

Postup

Osolte a zchlaďte rybu Porce osušte. Vetřete do nich 6 g soli, římský kmín a černý pepř. Zakryjte a uložte do chladničky, zatímco připravujete zeleninu. Syrovou rybu i prkénko držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci; po práci umyjte ruce i náčiní.
Začněte vařit zeleninu a vývar Do širokého těžkého hrnce nalijte 2 L vody a přidejte nahrubo nakrájenou cibulku, rozdrcený česnek a stonky koriandru. Přiveďte k mírnému varu. Přidejte maniok, arracachu a kukuřici, přiklopte a zvolna vařte asi 15 minut, dokud okraje nezačnou měknout. V hrnci ponechte dost tekutiny na vývar; podle potřeby přilijte trochu horké vody.
Přidejte zbývající zeleninu Přidejte jitrocel a brambory, navrch rozložte dýni a rajčata. Posypte zbývajícími 4 g soli. Přiklopte a vařte asi 15 minut. Nejtužší kořeny mají před přidáním ryby částečně změknout, ale stále držet tvar.
Uvařte capaz nad zeleninou Položte porce ryby na zeleninu v jedné vrstvě. Přiklopte a mírně vařte asi 12–18 minut podle tloušťky. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší část; musí dosáhnout 63°C. Maso má být také neprůsvitné a snadno se oddělovat vidličkou. Prudký var může rybu rozlámat a zakalit vývar.
Zkontrolujte kořeny a vyjměte rybu Tenkým nožem ověřte, že maniok, arracacha a brambory změkly až do středu, ale nerozvařily se. Širokou obracečkou na ryby opatrně přeneste hotové porce na nahřátou mísu. Potřebuje-li silnější kus více času, vraťte ho do hrnce a za několik minut znovu zkontrolujte.
Dokončete vývar Než přidáte další sůl, tekutinu ochutnejte. Vmíchejte nakrájenou cibulku, nasekaný česnek a listy i jemné stonky koriandru. Zvolna vařte 3–4 minuty. Vývar může obsahovat škrob z kořenů; nalijte ho do šálků zvlášť od ryby a zeleniny, jak popisuje regionální inventář.
Podávejte a upozorněte na kosti Rybu se zeleninou naaranžujte na širokou mísu, banánový list nebo jednotlivé talíře. Horký vývar podávejte v malých šálcích a nabídněte odměřenou limetovou šťávu. Capaz má jemné kosti: upozorněte strávníky a porce pečlivě zkontrolujte, zejména pro děti. Podávejte ihned, dokud je jídlo horké.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Orientační hodnoty vycházejí z odměřeného receptu rozděleného na 6 porcí. Výpočet počítá s asi 900 g syrového jedlého masa z 1.8 kg celého očištěného capaz, tedy s odhadovanou 50% výtěžností po odstranění hlavy, kostry a odřezků. Protože nebyla nalezena specifická nutriční analýza capaz, složení chovaného sumce z databáze USDA slouží pouze jako široká náhrada; arracacha je odhadnuta podle brambor. Laboratorní profil ICBF se týká viudo de bocachico, ne capaz, a není vydáván za přesnou hodnotu tohoto druhu. Druh ryby, jedlá výtěžnost, velikost zeleniny a množství snědeného vývaru se solí mohou výsledek výrazně změnit; počítejte s nejméně 30% nejistotou. Jde o vypočtený odhad, nikoli laboratorní analýzu.

Praktické rady

Rybu pečlivě vyberte a uchovejte. Kupte čerstvý capaz u důvěryhodného prodejce, který jej správně chladí a čistí. Mimo region může být obtížné ho sehnat. Pokud není k dispozici, počkejte nebo zvolte jiný samostatný recept na regionální rybu; jiný druh nevydávejte za capaz. Do přípravy jej uchovávejte při 4°C nebo méně. Rybu položte nad kořeny. Zelenina potřebuje delší dobu než porce ryby. Nejprve částečně povařte tuhé kořeny, potom navrch položte rybu a hrnec přiklopte. Mírný var pomáhá udržet porce celé a ochutit zeleninu rybí šťávou. Bezpečnost ověřte teploměrem. Zasuňte sondu do nejtlustší části porce, aniž by se dotkla kosti. Dosáhněte 63°C; maso má být neprůsvitné a snadno se dělit vidličkou. Porce mají různou tloušťku, proto zkontrolujte teplotu i strukturu. Při servírování dávejte pozor na kosti. Capaz je říční ryba s mnoha kostmi. Široká obracečka pomůže zachovat porce vcelku, ale při podávání je pečlivě prohlédněte. Nejde o vykostěné rybí filety, proto strávníky upozorněte na jemné kosti. Vývar podávejte zvlášť. Patří k jídlu a není to odpadní voda z vaření. Až budou ryba a zelenina hotové, nalijte jej do šálků. Pokud je příliš řídký, krátce jej bez poklice zredukujte před přidáním bylinek; pokud se příliš zredukoval, přilijte horkou vodu a znovu ochutnejte. Přizpůsobte dobu velikosti zeleniny. Kořenovou zeleninu nakrájejte na podobně velké kusy. Je-li maniok obzvlášť tuhý, vařte jej několik minut navíc ještě před přidáním ryby. Zeleninu, která změkne dříve, vyjměte a při servírování vraťte na mísu. Zbytky rychle zchlaďte. Do 2 hodin rozdělte rybu a zeleninu do mělkých nádob a uložte při 4°C nebo méně. Šetrně prohřejte, až bude jídlo celé horké a střed dosáhne alespoň 74°C. Opakované ohřívání omezte, ryba by vyschla a rozpadala se.

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje rybu. Při náhradách kontrolujte etikety baleného koření. Syrovou rybu uchovávejte odděleně od zeleniny a hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka i pracovní plochy. Udržujte rybu při 4°C nebo méně a brzy ji tepelně upravte. Nejtlustší část musí dosáhnout 63°C, případně má být maso neprůsvitné a snadno oddělitelné vidličkou. Capaz má jemné kosti; upozorněte strávníky a porce při servírování prohlédněte. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, skladujte při 4°C nebo méně a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Aby porce ryby zůstaly celé: Udržujte mírný var a rybu zvedejte širokou obracečkou. Pro vyvážený talíř: Každou porci podávejte s několika kořeny a jitrocelem a se šálkem vývaru.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 ze 6 porcí včetně ryby, zeleniny a vývaru
Kalorie: Přibližně 590 kcal
Sacharidy: Přibližně 94 g
Bílkoviny: Přibližně 33 g
Tuky: Přibližně 13 g
Vláknina: Přibližně 9 g
Sodík: Přibližně 770 mg

Viudo de bocachico (capaz): rybí dušené jídlo z Tolimy

Suroviny

Ryba a vývar

Jitrocel a zelenina

Dokončení a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Pescado cabrito: plněná grilovaná ryba z kolumbijského Karibiku

Arroz atollado con carne ahumada: šťavnatá rýže s uzeným hovězím z Chocó

Arroz atollado de carne ahumada: vlhká rýže s uzeným hovězím z Chocó