Pescado cabrito: pesce ripieno alla griglia dei Caraibi colombiani
Pesce intero farcito con cipolla, pomodoro e aglio, legato e grigliato; servito con manioca, platano verde e bevanda di panela e lime
A San Estanislao de Kostka, nel dipartimento di Bolívar, l’inventario delle cucine tradizionali del Ministero della Cultura colombiano registra il pescado cabrito come piatto di pesce quotidiano. La descrizione indica il gesto caratteristico: si apre il pesce, lo si farcisce con cipolla, pomodoro e aglio, lo si lega per richiuderlo e lo si cuoce alla griglia. Si accompagna con manioca o platano verde e acqua di panela con lime. La fonte non specifica la specie del pesce, le quantità domestiche o il materiale per legarlo; questa ricetta propone quindi dosi pratiche senza trasformare tali lacune in affermazioni culturali.
Si usa un pesce intero squamato, aperto a libro lasciando attaccate testa e coda. La farcia di cipolla, pomodoro e aglio viene ammorbidita brevemente prima di entrare nella cavità: così cuoce in modo uniforme insieme al pesce. Lo spago da cucina di cotone alimentare tiene chiusi i lembi. La cottura avviene su braci moderate e il pesce si gira una sola volta con delicatezza; un cestello per pesce può facilitare il passaggio. Manioca e platano verde si lessano a parte.
Nel nome locale, cabrito indica questo metodo di farcire e richiudere il pesce, non la carne di capretto. Un’altra pubblicazione del Ministero documenta il bocachico cabrito della stessa municipalità e riferisce che alcune cuoche chiamano una preparazione affine pescado abierto. Questa ricetta segue la voce distinta Pescado cabrito e non presume che tutte le famiglie scelgano la stessa specie o lo stesso involucro.
