Viudo de bocachico (capaz) : ragoût de poisson du Tolima
Capaz avec banane plantain verte, manioc, pomme de terre, arracacha, maïs et courge ; bouillon servi à part
À Flandes, dans le Tolima, l’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture décrit le viudo de bocachico (capaz) comme un ragoût de poisson du quotidien. La notice cite le maïs, l’oignon, la coriandre, le sel, le cumin, la courge, la banane plantain verte et l’arracacha, et précise que le liquide de cuisson se sert dans une tasse séparée. Elle ne donne pas de quantités ménagères ; cette version transforme la description régionale en recette mesurée pour la maison, tout en conservant le poisson, les légumes et le bouillon à part.
Le capaz est un poisson-chat du bassin du Magdalena, identifié sous le nom scientifique Pimelodus grosskopfii. L’inventaire associe bocachico et capaz dans son titre, mais le capaz constitue une espèce distincte. Cette recette prend donc le capaz comme poisson principal. Un récit régional universitaire décrit une cuisson en plein air, sur un lit de sable humide recouvert de feuilles de bananier. À la maison, une marmite couverte permet de cuire le même ensemble de poisson et de légumes avec davantage de contrôle ; c’est une adaptation pratique, et non la reproduction exacte de toutes les méthodes en plein air.
Le poisson repose sur les légumes pendant leur cuisson, puis se sert sur un grand plat ou une feuille de bananier. Le liquide parfumé se propose à part dans de petites tasses. Cette version inclut aussi du manioc et des pommes de terre, présents dans des comparaisons régionales et de l’ICBF sur des viudos apparentés. Leur ajout reflète une variation documentée, sans prétendre que toutes les personnes de Flandes utilisent le même assortiment.
