Tamales de guiso de Popayán: tamales de milho com carne bovina e frango

Prepare as folhas e as batatas Enxágue as folhas de bananeira e seque-as. Passe cada uma rapidamente sobre fogo baixo ou numa frigideira morna até ficar flexível; cubra com um pano limpo e úmido. Cozinhe os cubos de batata em água levemente salgada por cerca de 10 minutos, até quase ficarem macios, mas sem perder a forma. Escorra e reserve.

Cozinhe a carne bovina e o frango Mantenha a carne e o frango crus refrigerados a 4°C ou menos até usar e trabalhe com uma tábua separada. Coloque a carne bovina, o frango, a cebolinha longa, a cebola amarela, o alho, o cominho, o urucum, a pimenta e 500 ml de água numa panela tampada. Leve a uma fervura branda e cozinhe por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne bovina ficar macia e os pedaços mais grossos de frango atingirem 74°C. Mantenha a carne em pedaços pequenos, sem desfiar muito.

Finalize o guiso Aqueça o óleo numa frigideira larga. Junte o tomate e cozinhe por cerca de 8 minutos, até amolecer e formar um molho. Acrescente as carnes cozidas com o líquido, as batatas e 2 g de sal. Cozinhe sem tampa por 8–10 minutos, mexendo com cuidado, até a batata ficar macia e o guiso permanecer úmido, mas não líquido. Confira novamente se o frango chegou a 74°C. Deixe o recheio amornar até ficar fácil de dividir.

Misture a massa de milho Misture a farinha para masa e 10 g de sal numa tigela grande. Incorpore gradualmente 900 ml de água morna até formar uma massa macia e maleável. Trabalhe a banha e o urucum na massa até distribuir por igual. Deixe descansar por 10 minutos. Se as bordas racharem, acrescente um pouco mais de água; a massa deve abrir em camada fina sem rasgar.

Divida a massa e o guiso Divida a massa em 10 porções iguais e o guiso em 10 porções. Mantenha ambos cobertos durante a montagem para a massa não secar e o recheio continuar morno. Coloque o cesto de vapor sobre água fervendo suavemente; a água deve ficar abaixo do cesto.

Recheie e amarre os pacotes Abra uma folha de bananeira e ponha um segundo pedaço embaixo se ela for estreita ou estiver rasgada. Pressione uma porção de massa no centro, formando um oval fino e deixando uma borda larga. Coloque uma porção de guiso no meio. Dobre a massa sobre o recheio, embrulhe com a folha e dobre as pontas para baixo. Amarre bem com fibra de bananeira ou barbante próprio para alimentos. Repita até fazer 10 pacotes de tamanho parecido.

Cozinhe no vapor, confira e sirva Disponha os pacotes com a emenda voltada para cima no cesto, sem apertá-los. Tampe e cozinhe no vapor por cerca de 50 minutos; confira se a panela não ficou sem água. Abra com cuidado o maior tamal e meça o centro com um termômetro limpo: deve alcançar 74°C. Se estiver mais frio, feche novamente e continue cozinhando antes de medir outra vez. Deixe descansar por 5 minutos e sirva quente. Abra longe do rosto para evitar queimaduras com vapor; descarte as folhas.