Tamales de guiso z Popayánu: kukuřičné tamales s hovězím a kuřecím

Připravte listy a brambory Banánové listy opláchněte a osušte. Každý krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo na teplé pánvi, aby změkl, a přikryjte čistou vlhkou utěrkou. Kostičky brambor vařte v mírně osolené vodě asi 10 minut, až budou téměř měkké, ale udrží tvar. Sceďte a odložte.

Uvařte hovězí a kuřecí maso Syrové maso a kuřecí až do přípravy uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a použijte oddělené prkénko. Do zakrytého hrnce dejte hovězí, kuřecí, jarní cibulku, žlutou cibuli, česnek, kmín, achiote, pepř a 500 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a vařte asi 25 minut, občas zamíchejte, dokud hovězí nezměkne a nejtlustší kousky kuřete nedosáhnou 74°C. Maso ponechte v malých kouscích a neroztrhejte je na jemná vlákna.

Dokončete guiso V široké pánvi zahřejte olej. Přidejte rajčata a vařte asi 8 minut, až změknou a vytvoří omáčku. Přidejte uvařené maso s tekutinou, brambory a 2 g soli. Bez pokličky mírně vařte 8–10 minut a opatrně míchejte, až brambory změknou a guiso zůstane vlhké, nikoli řídké. Znovu ověřte, že kuře dosáhlo 74°C. Náplň nechte zchladnout do vlažna, aby se dobře porcovała.

Smíchejte kukuřičné těsto Ve velké míse promíchejte mouku masa a 10 g soli. Postupně přilévejte 900 ml teplé vody, až vznikne měkké a tvárné těsto. Zapracujte sádlo a achiote, aby se rovnoměrně rozložily. Nechte 10 minut odpočívat. Pokud okraje praskají, přidejte trochu vody; těsto se má dát rozetřít do tenké vrstvy bez trhání.

Rozdělte těsto a guiso Těsto rozdělte na 10 stejných porcí a guiso také na 10 porcí. Během balení je mějte přikryté, aby těsto neosychalo a náplň zůstala teplá. Parní koš postavte nad mírně vroucí vodu; hladina musí zůstat pod košem.

Naplňte a svažte balíčky Rozložte banánový list a při úzkém či natrženém listu pod něj vložte druhý kus. Jednu porci těsta vytlačte uprostřed do tenkého oválu a ponechte široký okraj. Doprostřed položte jednu porci guisa. Těsto přehněte přes náplň, zabalte listem a konce založte pod balíček. Pevně svažte banánovým vláknem nebo potravinářským provázkem. Připravte 10 balíčků podobné velikosti.

Vařte v páře, zkontrolujte a podávejte Balíčky naskládejte do parního koše spojem nahoru, nemačkejte je. Přikryjte a vařte v páře asi 50 minut; zkontrolujte, zda se voda v hrnci nevyvařila. Opatrně otevřete největší tamal a čistým teploměrem změřte střed; musí dosáhnout 74°C. Pokud je chladnější, znovu ho zabalte a pokračujte ve vaření, než teplotu změříte znovu. Nechte 5 minut odpočívat a podávejte horké. Otevírejte směrem od obličeje, abyste se neopařili; listy vyhoďte.