옥수수 masa, 붉은 감자, 소고기와 닭고기를 바나나 잎에 싸서 찌는 포파얀식 tamales de guiso를 만들어 보세요.
붉은 감자, 소고기, 닭고기 속을 옥수수 반죽과 바나나 잎으로 감싸 찐 요리
Tamales de guiso는 카우카주 포파얀 시장의 일상적인 음식입니다. 콜롬비아 전통 요리 목록은 옥수수 반죽, 붉은 감자, 작은 소고기와 암탉 조각을 넣은 guiso를 바나나 잎에 싸서 찐 타말로 설명합니다. 메살라르가 시장 조리사들의 기록에는 감자와 고기를 긴 파, 아치오테, 마늘, 쿠민과 함께 익힌 뒤 잎에 싸서 묶는 과정이 나옵니다.
이 가정용 조리법은 질감이 일정하지 않은 생옥수수 반죽이나 발효 masa 대신 계량하기 쉬운 masa harina를 사용해 10개를 만듭니다. 겉은 옥수수 반죽이고 붉은 감자와 촉촉한 소고기·닭고기 guiso가 속을 이룹니다. 바나나 잎을 잠깐 데우면 접기 쉬워집니다. 따뜻할 때 내세요. 땅콩 ají 소스나 커피는 곁들여도 좋지만 재료량에는 포함되지 않습니다.
잎과 감자 준비하기 바나나 잎을 헹구고 물기를 닦습니다. 약한 불 위나 따뜻한 팬에 잠깐 대어 유연하게 만든 뒤 깨끗하고 젖은 천으로 덮습니다. 깍둑썬 감자를 약간 소금 간한 물에서 약 10분간, 모양이 무너지지 않고 거의 익을 때까지 은근히 끓입니다. 물을 빼고 둡니다.
소고기와 닭고기 익히기 생고기와 닭고기는 쓸 때까지 4°C 이하로 냉장하고 별도의 도마를 사용합니다. 뚜껑 있는 냄비에 소고기, 닭고기, 긴 파, 노란 양파, 마늘, 쿠민, 아치오테, 후춧가루와 물 500 ml를 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 불을 낮추고 가끔 저으면서 약 25분 익힙니다. 소고기는 부드러워지고 가장 두꺼운 닭고기는 74°C에 도달해야 합니다. 고기는 잘게 찢지 말고 작은 조각으로 남깁니다.
guiso 마무리하기 넓은 팬에 기름을 가열합니다. 토마토를 넣고 부드러운 소스가 될 때까지 약 8분 익힙니다. 익힌 고기와 육수, 감자, 소금 2 g을 넣습니다. 뚜껑을 열고 8~10분 부드럽게 섞어가며 감자가 익고 guiso가 촉촉하지만 묽지 않을 때까지 졸입니다. 닭고기가 74°C에 도달했는지 다시 확인합니다. 나누기 쉬울 정도로 따뜻해질 때까지 식힙니다.
옥수수 반죽 섞기 큰 그릇에 masa harina와 소금 10 g을 섞습니다. 따뜻한 물 900 ml를 조금씩 넣어 부드럽고 잘 다뤄지는 반죽을 만듭니다. 돼지기름과 아치오테를 넣고 고르게 섞습니다. 10분간 둡니다. 가장자리가 갈라지면 물을 조금 더 넣습니다. 얇게 펴도 찢어지지 않아야 합니다.
반죽과 guiso 나누기 반죽을 같은 크기의 10등분으로 나누고 guiso도 10등분으로 나눕니다. 감싸는 동안 반죽이 마르지 않고 속이 따뜻하도록 둘 다 덮어 둡니다. 찜 바구니를 약하게 끓는 물 위에 올립니다. 물은 바구니 아래에 있어야 합니다.
속을 넣고 묶기 바나나 잎 한 장을 펼치고 좁거나 찢어졌으면 아래에 잎을 한 장 더 겹칩니다. 반죽 한 몫을 가운데에 얇은 타원형으로 눌러 펴고 가장자리는 넓게 남깁니다. guiso 한 몫을 가운데 길게 올립니다. 반죽을 속 위로 접고 잎으로 감싼 뒤 끝을 아래로 접습니다. 바나나 섬유 끈이나 식품용 실로 단단히 묶습니다. 비슷한 크기로 10개를 만듭니다.
찌고 온도를 확인해 내기 이음새가 위로 오도록 찜 바구니에 담되 눌러 뭉개지 않게 합니다. 뚜껑을 덮고 약 50분 찌면서 냄비가 마르지 않는지 확인합니다. 가장 큰 타말을 조심히 열고 깨끗한 온도계로 가운데를 잽니다. 74°C에 도달해야 합니다. 더 낮으면 다시 싸서 더 찐 뒤 재측정합니다. 5분 쉬게 한 뒤 따뜻하게 냅니다. 증기에 데지 않도록 얼굴 반대쪽으로 열고 잎은 버립니다.
수치는 계량 재료와 10인분을 기준으로 한 추정치입니다. masa harina, 소고기 어깨살, 닭다리살, 감자, 돼지기름과 채소의 일반 영양 자료를 사용했습니다. 지방 손질, 제품, 남은 소금에 따라 달라지므로 최소 25% 편차를 고려하세요. 실험실 분석이 아닌 계산 추정치입니다.
guiso는 촉촉하게, 묽지 않게 만드세요. 속을 넣기 전에 남는 국물을 졸입니다. 물기가 많으면 masa가 물러지고 포장이 잘 닫히지 않습니다. 고기를 작지만 알아볼 수 있게 남기세요. 현지 기록에는 소고기와 암탉의 작은 조각이 나옵니다. 고르게 익도록 비슷하게 자르되 반죽처럼 으깨지는 않도록 합니다. 반죽 물은 조금씩 조절하세요. masa harina마다 흡수량이 다릅니다. 반죽이 갈라지면 물을 한 숟가락씩 넣고, 끈적이면 밀가루를 더하기 전에 잠깐 둡니다. 유연한 잎을 사용하세요. 잠깐 데우면 찢어짐이 줄어듭니다. 찢어진 곳은 잎을 더 대고 속이 빠져나오지 않도록 단단히 묶습니다. 크기가 다르면 여러 개를 확인하세요. 두꺼운 타말은 천천히 데워집니다. 가장 큰 것의 중심을 재고 74°C보다 낮으면 더 찝니다. 조리 순서를 계획하세요. 반죽을 쉬게 하는 동안 감자와 guiso를 익힐 수 있습니다. 생닭은 익힌 속과 분리하고 만진 뒤 손과 도구, 조리대를 씻습니다. 남은 음식은 빠르게 식히고 다시 데우세요. 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 다시 데울 때 중심이 74°C에 도달해야 합니다. 익힌 타말을 실온에 오래 두지 마세요.
계량된 재료에는 주요 알레르기 유발 성분을 일부러 넣지 않았지만, masa harina나 향신료에는 제조 시설의 교차 접촉 안내가 있을 수 있습니다. 포장 표시를 확인하세요. 동물성 재료가 들어 있어 채식 또는 비건 식단에는 적합하지 않습니다.
고르게 익히려면: 10개 패키지의 두께를 비슷하게 하고 김이 돌 공간을 남깁니다. 접기 쉽게 하려면: 잎을 유연하게 데우고 나누어 둔 반죽은 덮어 둡니다.
