ポパヤン風 tamales de guiso。とうもろこし生地、赤皮じゃがいも、牛肉と鶏肉をバナナの葉で包んで蒸します。
赤皮じゃがいも、牛肉、鶏肉入りのとうもろこし生地をバナナの葉で包んで蒸す
Tamales de guiso は、カウカ県ポパヤンの市場で日常的に作られている料理です。コロンビア伝統料理の目録では、とうもろこし生地、赤皮じゃがいも、牛肉と雌鶏の小さな切り身を使った guiso をバナナの葉で包み、蒸して作ると説明されています。Mesalarga 市場の料理人による記録では、じゃがいもと肉を長ねぎ、アチョーテ、にんにく、クミンと一緒に煮てから葉で包み、結びます。
この家庭向けレシピは、食感が一定しない生または熟成 masa の代わりに、計量しやすい masa harina を使い、10 個作ります。包む生地はとうもろこし生地で、中には赤皮じゃがいもと牛肉・鶏肉のしっとりした guiso を入れます。葉を短く温めると折りやすくなります。熱いうちにどうぞ。ají de maní やコーヒーは別添えにでき、計量材料には含みません。
葉とじゃがいもを準備する バナナの葉を洗って水気を拭きます。弱火の上、または温めたフライパンで短くあぶって柔らかくし、清潔な湿った布をかけます。角切りじゃがいもを薄い塩水で約 10 分、形が崩れない程度にほぼ柔らかくなるまで煮ます。水を切っておきます。
牛肉と鶏肉を煮る 生肉と鶏肉は使うまで 4°C 以下で冷蔵し、別のまな板を使います。蓋付き鍋に牛肉、鶏肉、長ねぎ、黄玉ねぎ、にんにく、クミン、アチョーテ、黒こしょう、500 ml の水を入れます。沸騰しかけたら弱火にし、ときどき混ぜながら約 25 分煮ます。牛肉が柔らかくなり、最も厚い鶏肉の中心が 74°C に達したことを確認します。肉は小さな角切りのままにし、細かく裂きません。
guiso を仕上げる 広いフライパンで油を熱します。トマトを加え、柔らかくソース状になるまで約 8 分炒めます。煮た肉と煮汁、じゃがいも、塩 2 g を加えます。蓋をせず 8〜10 分、やさしく混ぜながら煮て、じゃがいもに火を通します。guiso はしっとりしていても水っぽくならないようにします。鶏肉が 74°C に達したか再確認し、取り分けやすい温度まで冷まします。
とうもろこし生地を練る 大きなボウルに masa harina と塩 10 g を混ぜます。ぬるま湯 900 ml を少しずつ加え、柔らかく扱いやすい生地にします。ラードとアチョーテを加え、均一になるまで練ります。10 分休ませます。縁が割れる場合は水を少し足します。薄く広げても破れない状態が目安です。
生地と guiso を分ける 生地を同量の 10 等分にし、guiso も 10 等分します。包む間に生地が乾かず、具が温かいままになるよう、どちらも覆っておきます。蒸し器を静かに沸く湯の上にセットし、水面が蒸し籠より上がらないようにします。
包んで結ぶ バナナの葉を広げ、細い葉や破れた葉なら下にもう一枚重ねます。生地一つ分を中央に薄い楕円形に広げ、周囲に余白を残します。中央に guiso 一つ分をのせます。生地を具にかぶせ、葉で包み、端を下に折り込みます。バナナ繊維か食品用ひもでしっかり結びます。同じくらいの大きさで 10 個作ります。
蒸して温度を確認し、盛り付ける 合わせ目を上にして蒸し籠に並べ、押しつぶさないようにします。蓋をして約 50 分蒸し、鍋の水がなくならないよう確認します。最も大きなタマルを慎重に開き、清潔な温度計で中心を測ります。74°C に達している必要があります。低ければ包み直して蒸し続け、再度測ります。5 分休ませて熱いうちに出します。蒸気でやけどしないよう顔から遠ざけて開き、葉は捨てます。
数値は計量した材料と 10 人分に基づく概算です。masa harina、牛肩肉、鶏もも肉、じゃがいも、ラード、野菜の一般的な栄養組成を使っています。脂身の除き方、製品、残る塩分で変動するため、少なくとも 25% の誤差を見込んでください。実験室での分析値ではありません。
guiso はしっとり、でも水っぽくしない。 包む前に余分な汁を煮詰めます。水分が多いと masa が柔らかくなり、包みを閉じにくくなります。 肉は小さく、形を残す。 地元の記録では牛肉と雌鶏を小さく切ります。火の通りをそろえるため同じ大きさに切り、ペースト状にはしません。 生地の水分は少しずつ調整する。 masa harina は製品により吸水量が異なります。ひび割れる場合は水をスプーン 1 杯ずつ足し、べたつく場合は粉を足す前に少し休ませます。 葉を柔らかくして使う。 短く温めると破れにくくなります。裂けた部分には葉を重ね、具を押し出さないように結びます。 大きさが違う場合は複数を確認する。 厚い包みは火が通りにくくなります。最も大きなタマルの中心を測り、74°C 未満なら蒸し続けます。 作業順を整える。 生地を休ませている間にじゃがいもと guiso を煮られます。生の鶏肉を加熱済みの具から離し、触れた後は手、道具、作業台を洗います。 残りはすぐ冷やして再加熱する。 浅い容器に移し、2 時間以内に 4°C 以下で冷蔵します。再加熱時は中心を 74°C にします。調理済みタマルを室温に長く置かないでください。
計量した材料には主要アレルゲンを意図的に加えていませんが、masa harina や香辛料には製造設備由来の混入注意が表示される場合があります。包装表示を確認してください。動物性食品を含むため、ベジタリアンやヴィーガン向けではありません。
むらなく蒸すには： 10 個の厚みをそろえ、蒸気の通り道をあけます。 包みやすくするには： 葉を柔らかくし、分けた生地は使うまで覆っておきます。
