Mamona / ternera a la llanera — manzo arrosto dei Llanos

Preparate il barbecue a carbone Disponete il carbone lasciando una zona più fresca accanto alla parte calda. Accendete il barbecue all’aperto, aspettate che la brace diventi uniforme e preriscaldate la griglia pulita. Puntate a un calore moderato e costante, senza fiamme che raggiungano la carne. Tenete a portata di mano termometro, pinze lunghe e un posto sicuro dove appoggiare gli spiedi caldi. Non usate il barbecue a carbone in casa, in garage o in altri spazi chiusi.

Asciugate e salate la carne Tamponate il manzo con carta da cucina. Eliminate soltanto le membrane argentate più dure; lasciate un sottile strato di grasso se il taglio lo presenta. Tagliate la carne in pezzi lunghi e spessi, adatti agli spiedi e di dimensioni simili, così cuociono con tempi comparabili. Distribuite il sale misurato su tutte le superfici. Tenete la carne salata in frigorifero mentre la brace si stabilizza e tiratela fuori solo quando siete pronti a infilzarla e cuocerla.

Infilzate e arrostite a calore indiretto Fate passare ogni spiedo metallico lungo al centro di un pezzo di manzo, in modo che resti stabile ed equilibrato. Posate gli spiedi sulla zona più fresca del barbecue, lontano dalla fiamma diretta. Quando possibile, chiudete il coperchio e arrostite lentamente, girando gli spiedi di tanto in tanto perché la superficie colori in modo uniforme. Possono servire circa un’ora e mezza o due ore, ma forma dei pezzi, circolazione dell’aria e intensità della brace cambiano la durata. Se il grasso che cola provoca fiammate, spostate gli spiedi più lontano finché il fuoco si calma. Cercate una crosta dorata e un leggero profumo di fumo, non una superficie carbonizzata.

Lessate la yuca finché è tenera Mentre il manzo cuoce, mettete la yuca sbucciata in una pentola e copritela con acqua fresca. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e cuocete finché il centro è opaco e una forchetta passa senza resistenza. Il tempo dipende dalla radice e dal fatto che sia fresca o congelata. Scolatela bene e gettate l’acqua di cottura. Quando dividete le porzioni, eliminate l’eventuale fibra centrale dura.

Cuocete le patate e il platano Lessate le patate in una pentola separata finché un coltello entra facilmente fino al centro. In un’altra pentola, coprite i pezzi di platano maturo con acqua e cuoceteli a fuoco lento finché diventano morbidi ma mantengono la forma. Scolate entrambi i contorni. Teneteli coperti in recipienti puliti mentre la carne finisce di cuocere; non rimettete alimenti cotti su piatti o utensili che hanno toccato il manzo crudo.

Controllate il centro di ogni pezzo Spostate ogni spiedo su un vassoio pulito. Inserite un termometro pulito nella parte più spessa di ciascun pezzo, senza toccare il metallo dello spiedo. Seguite la temperatura interna minima e il periodo di riposo indicati nella sezione Sicurezza alimentare. Se un pezzo è ancora sotto quel limite, rimettetelo sulla zona indiretta e controllatelo di nuovo. Colore esterno, fumo e tempo trascorso non bastano per stabilire che sia sicuro.

Fate riposare, affettate e servite Mettete il manzo cotto su un tagliere pulito e lasciatelo riposare per dieci minuti prima di affettarlo. Tagliatelo sottile controfibra e disponetelo con yuca, patate e platano maturo caldi. Una foglia di banana offre una base dall’aspetto tradizionale, se disponibile; va bene anche un vassoio pulito. Servite l’ají a parte come condimento facoltativo, perché non compare nell’elenco degli ingredienti né nel calcolo nutrizionale.