青バナナ、パストゥサ種のじゃがいも、ココナッツミルク、チヤングアとポレオで作るグアピのカニスープ。
カニ、青バナナ、じゃがいもをココナッツ香るだしで煮込んで
この sopa de cangrejo は、コロンビア太平洋岸のカウカ県グアピで作られるカニのスープです。カニのだし、つぶした青バナナ、パストゥサ種のじゃがいも、濃厚なココナッツミルク、チヤングアやポレオなどの土地のハーブが味の決め手です。カニを先にゆでて身を取り出し、仕上げに戻します。白いご飯は別添えにします。
同じ sopa de cangrejo という名でも、サン・アンドレス諸島のライザル料理には別のカニスープがあります。このレシピはグアピの太平洋岸の作り方です。カニの大きさや身の量には差があるため、正規の販売店で中くらいのカニを選び、身に殻のかけらが残っていないか丁寧に確かめます。
家庭で作りやすいよう、記録されている揚げる方法ではなくオーブンで焼きます。青バナナを粗くつぶすと、じゃがいもやカニの形を残しながらスープにとろみがつきます。ココナッツミルクは最後に加え、弱火で静かに煮ます。
ご飯を炊き、カニは冷蔵しておく 米を洗い、水がほぼ澄むまで流してから水を切ります。生のカニは他の食品と分け、ふたをして4°C以下で保管します。鍋に米、600 mlの水、2 gの塩を入れて沸騰させ、ふたをして弱火で15–18分、米が柔らかくなるまで炊きます。火を止めてふたをしたまま保温します。
カニをゆでてだしをこす 6–8 Lの厚手鍋で2000 mlの水を沸騰させます。カニを慎重に入れ、殻が赤くなり、最も厚い部分の身が締まり、真珠色で不透明になるまでゆでます。温度計で少なくとも63°Cに達したことを確認します。トングで取り出し、細かいざるで耐熱容器にだしをこし、鍋に戻します。
身を取り出して下味をつける カニに触れられる温度まで冷めたら、胴と爪から身を取り出します。殻のかけらがないか丁寧に確認します。身にrefritoを60 ml混ぜ、ふたをしておきます。作業を中断する場合は、すぐに4°C以下で冷蔵します。
青バナナを焼いてつぶす オーブンを220°Cに温めます。青バナナに油15 mlをからめ、敷紙を敷いた天板で20–25分焼きます。途中で一度返し、焼き色がついて柔らかくなったら取り出します。フォークで粗くつぶします。残りのrefritoをフライパンで温め、青バナナを加えて約10分炒めます。
じゃがいもとハーブを煮る こしただしを弱い沸騰まで温め直します。じゃがいも、チヤングア、ポレオ、塩6 g、黒こしょうを加えます。約20分、竹串がすっと入るまで煮ます。強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちます。
青バナナ、カニ、ココナッツを加えて仕上げる refritoを混ぜた青バナナを加え、カニの身とココナッツミルクを入れます。弱火にしてふたをし、10分静かに煮ます。途中で1〜2回、身を崩さないよう優しく混ぜます。全体が熱くクリーミーで、カニ、じゃがいも、青バナナが見える状態にします。味をみて、残りの塩2 gは必要な分だけ加えます。
熱いうちに盛り、残りは安全に保存する スープを熱いうちに器に盛り、白いご飯を添えます。残ったスープは浅い容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に食べ、再加熱は一度だけ74°Cまで行います。残りご飯はできるだけ早く、理想的には1時間以内に冷まし、4°C以下で保存して24時間以内に食べます。再加熱は一度だけ、全体から湯気が出るまで行います。
正規の販売店からカニを購入し、調理まで冷やしておきます. 酸っぱい、酸化した油のような、または異常に強い臭いがするものは使いません. 身は爪や関節の周りを特に注意して、殻のかけらがないか確かめます. 身の量は個体差があるため、6人分に均等に分けます. 青バナナは中心まで柔らかく、簡単につぶせる状態に焼きます. まだ硬ければ、さらにオーブンで焼きます. 滑らかなピューレにせず粗くつぶすと、食感が残りスープにもとろみがつきます. じゃがいもが柔らかくなってからココナッツミルクを加え、焦げつかないよう強く沸騰させません. チヤングアの香りは強めです. 生のコリアンダーで代用できますが、味わいは変わります.ポレオは省略できます. ご飯を別に出せば各自で量を調整でき、残りも分けて冷やしやすくなります.
アレルゲン: 甲殻類（カニ）とココナッツを含みます。ココナッツミルクやrefritoの表示も確認してください。 食品安全: 生のカニは4°C以下で、すぐ食べる食品と分けて保管します。身が締まり、真珠色で不透明になり、中心が少なくとも63°Cに達するまで加熱します。スープは2時間以内に冷蔵します。ご飯はできれば1時間以内に冷まし、24時間以内に使い、再加熱は一度だけにします。
