سوبا دي كانغريخو: حساء سلطعون كولومبي من غواپي

اطهُ الأرز وأبقِ السلطعون بارداً اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ ثم صفّه. احفظ السلطعون النيئ مغطى عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. في قدر متوسط، اغْلِ الأرز مع 600 ml ماء و2 g ملح. غطِّ القدر وخفف الحرارة واطهُه 15–18 دقيقة حتى يلين. أطفئ النار واتركه مغطى.

اطهُ السلطعون وصفِّ المرق اغْلِ 2000 ml ماء في قدر ثقيل بسعة 6–8 L. أضف السلطعونات بحذر واطهُها حتى تحمر القشور ويصبح اللحم في أكثر أجزائه سماكة متماسكاً ولؤلؤياً وغير شفاف؛ تحقّق من وصوله إلى 63°C على الأقل. أخرجها بالملقط. صفِّ المرق بمصفاة دقيقة في وعاء مقاوم للحرارة ثم أعده إلى القدر.

استخرج اللحم وتبّله عندما تبرد السلطعونات بما يكفي للمسها، استخرج اللحم من الجسم والمخالب. افحصه جيداً لإزالة شظايا القشرة. اخلطه مع 60 ml من الريفريتو وغطّه. إذا توقفت عن التحضير، ضعه فوراً في الثلاجة عند 4°C أو أقل.

اخبز الموز واهرِسه سخّن الفرن إلى 220°C. اخلط قطع الموز مع 15 ml زيت واخبزها في صينية مبطنة 20–25 دقيقة مع قلبها مرة، حتى تتحمر وتلين. اهرسها خشناً بالشوكة. سخّن بقية الريفريتو في مقلاة، أضف الموز واطهُه نحو 10 دقائق.

اطهُ البطاطس والأعشاب على نار هادئة أعد المرق المصفى إلى غليان خفيف. أضف البطاطس وتشيانغوا وبوليو و6 g ملح والفلفل. اطهُ نحو 20 دقيقة حتى تلين البطاطس عند وخزها. حافظ على غليان هادئ ومتواصل.

أكمل بالموز والسلطعون وجوز الهند قلّب الموز الممزوج بالريفريتو. أضف لحم السلطعون وحليب جوز الهند. خفف النار وغطِّ القدر واتركه يغلي برفق 10 دقائق مع تحريك هادئ مرة أو مرتين. ينبغي أن يكون الحساء ساخناً وكريمياً، مع قطع ظاهرة من السلطعون والبطاطس والموز. تذوقه وأضف ما يلزم فقط من 2 g الملح المتبقية.

قدّم واحفظ البقايا بأمان قدّم الحساء ساخناً مع الأرز الأبيض. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال 2 ساعة عند 4°C أو أقل؛ استهلكها خلال 2 يوم وأعد تسخينها مرة واحدة إلى 74°C. برّد الأرز المتبقي بأسرع وقت، ويفضل خلال 1 ساعة؛ احفظه عند 4°C أو أقل، واستهلكه خلال 24 ساعة وأعد تسخينه مرة واحدة حتى يسخن ويتصاعد بخاره في كل أجزائه.