Sopa de cangrejo: kolumbianische Pazifik-Krabbensuppe aus Guapi

Reis kochen und Krabben kühl halten Waschen Sie den Reis, bis das Wasser fast klar bleibt, und lassen Sie ihn abtropfen. Bewahren Sie die rohen Krabben abgedeckt bei höchstens 4°C getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln auf. Bringen Sie Reis, 600 ml Wasser und 2 g Salz in einem mittleren Topf zum Kochen. Decken Sie ihn ab, reduzieren Sie die Hitze und garen Sie ihn 15–18 Minuten, bis er weich ist. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie den Deckel geschlossen.

Krabben garen und Brühe abseihen Bringen Sie 2000 ml Wasser in einem schweren Topf mit 6–8 L Fassungsvermögen zum Kochen. Geben Sie die Krabben vorsichtig hinein und garen Sie sie, bis die Schalen rot und das dickste Fleisch fest, perlmuttfarben und undurchsichtig ist; prüfen Sie, dass es mindestens 63°C erreicht. Nehmen Sie die Krabben heraus. Seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in ein hitzefestes Gefäß und geben Sie sie zurück in den Topf.

Fleisch auslösen und würzen Sobald die Krabben kühl genug zum Anfassen sind, lösen Sie das Fleisch aus Körpern und Scheren. Prüfen Sie es sorgfältig auf Schalensplitter. Vermengen Sie es mit 60 ml Refrito und decken Sie es ab. Falls Sie die Zubereitung unterbrechen, stellen Sie das Fleisch sofort bei höchstens 4°C kalt.

Kochbanane rösten und zerdrücken Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor. Vermengen Sie die Kochbananenstücke mit 15 ml Öl und rösten Sie sie auf einem belegten Blech 20–25 Minuten; einmal wenden, bis sie gebräunt und weich sind. Zerdrücken Sie sie grob mit einer Gabel. Erhitzen Sie das übrige Refrito in einer Pfanne, geben Sie die Kochbanane dazu und braten Sie alles etwa 10 Minuten.

Kartoffeln und Kräuter köcheln Bringen Sie die abgesiebte Brühe wieder zum sanften Köcheln. Geben Sie Kartoffeln, Chillangua, Poleo, 6 g Salz und Pfeffer hinzu. Köcheln Sie alles etwa 20 Minuten, bis die Kartoffeln beim Einstechen weich sind. Halten Sie die Flüssigkeit bei gleichmäßigem, sanftem Köcheln.

Mit Kochbanane, Krabbe und Kokosmilch fertig garen Rühren Sie die mit Refrito vermengte Kochbanane ein. Geben Sie Krabbenfleisch und Kokosmilch dazu. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 10 Minuten sanft köcheln; dabei ein- oder zweimal vorsichtig umrühren. Die Suppe soll heiß und cremig sein, mit sichtbaren Stücken von Krabbe, Kartoffel und Kochbanane. Abschmecken und nach Bedarf das restliche Salz von 2 g ergänzen.

Servieren und Reste sicher lagern Servieren Sie die Suppe heiß mit weißem Reis. Füllen Sie Reste in flache Behälter und kühlen Sie sie innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und nur einmal auf 74°C erhitzen. Kühlen Sie übrigen Reis so schnell wie möglich, idealerweise innerhalb von 1 Stunde; bei höchstens 4°C lagern, innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und nur einmal vollständig dampfend erhitzen.