Sopa de cangrejo: supă columbiană de crab din Guapi

Gătiți orezul și păstrați crabii la rece Clătiți orezul până când apa devine aproape limpede și scurgeți-l. Păstrați crabii cruzi acoperiți la 4°C sau mai puțin, separat de alimentele gata de consum. Într-o oală medie, aduceți la fierbere orezul cu 600 ml de apă și 2 g de sare. Acoperiți, reduceți focul și gătiți 15–18 minute, până se înmoaie. Opriți focul și păstrați acoperit.

Fierbeți crabii și strecurați zeama Aduceți la fierbere 2000 ml de apă într-o oală grea de 6–8 L. Adăugați crabii cu grijă și gătiți până când carapacele devin roșii, iar carnea cea mai groasă este fermă, sidefie și opacă; verificați să atingă cel puțin 63°C. Scoateți crabii cu cleștele. Strecurați zeama într-un vas rezistent la căldură și turnați-o înapoi în oală.

Scoateți și condimentați carnea Când crabii sunt suficient de reci ca să-i manevrați, scoateți carnea din corp și clești. Verificați-o cu atenție pentru fragmente de carapace. Amestecați cu 60 ml de refrito și acoperiți. Dacă întrerupeți pregătirea, refrigerați imediat carnea la 4°C sau mai puțin.

Coaceți și zdrobiți pătlagina Încălziți cuptorul la 220°C. Amestecați bucățile de pătlagină cu 15 ml de ulei și coaceți-le pe o tavă căptușită timp de 20–25 de minute, întorcând o dată, până se rumenesc și se înmoaie. Zdrobiți grosier cu furculița. Încălziți restul de refrito într-o tigaie, adăugați pătlagina și gătiți aproximativ 10 minute.

Fierbeți cartofii și ierburile la foc mic Aduceți din nou zeama strecurată la fierbere domoală. Adăugați cartofii, chillangua, poleo, 6 g de sare și piperul. Fierbeți aproximativ 20 de minute, până când cartofii se pătrund ușor la înțepare. Mențineți o fierbere blândă și constantă.

Terminați cu pătlagina, crab și cocos Încorporați pătlagina amestecată cu refrito. Adăugați carnea de crab și laptele de cocos. Reduceți focul, acoperiți și fierbeți ușor timp de 10 minute, amestecând cu grijă o dată sau de două ori. Supa trebuie să fie fierbinte și cremoasă, cu bucăți vizibile de crab, cartof și pătlagină. Gustați și adăugați, dacă este nevoie, restul de 2 g de sare.

Serviți și păstrați resturile în siguranță Serviți supa fierbinte cu orez alb. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați în 2 ore la 4°C sau mai puțin; consumați în 2 zile și reîncălziți o singură dată la 74°C. Răciți orezul rămas cât mai repede, ideal în 1 oră; păstrați-l la 4°C sau mai puțin, consumați-l în 24 de ore și reîncălziți-l o singură dată până este fierbinte și aburind peste tot.