Sopa de cangrejo: sup kepiting Pasifik Kolombia dari Guapi

Masak nasi dan jaga kepiting tetap dingin Cuci beras hingga airnya hampir jernih lalu tiriskan. Simpan kepiting mentah dalam wadah tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Didihkan beras bersama 600 ml air dan 2 g garam dalam panci sedang. Tutup, kecilkan api, dan masak 15–18 menit sampai empuk. Matikan api dan biarkan tertutup.

Rebus kepiting dan saring kaldunya Didihkan 2000 ml air dalam panci berat 6–8 L. Masukkan kepiting dengan hati-hati dan masak sampai cangkang memerah serta daging paling tebal terasa padat, berwarna mutiara, dan tidak tembus cahaya; pastikan suhunya mencapai setidaknya 63°C. Angkat dengan penjepit. Saring kaldu melalui saringan halus ke wadah tahan panas, lalu tuang kembali ke panci.

Ambil dan bumbui daging Saat kepiting cukup dingin untuk dipegang, keluarkan daging dari badan dan capitnya. Periksa dengan teliti agar tidak ada serpihan cangkang. Aduk daging dengan 60 ml refrito dan tutup. Jika berhenti sejenak, segera dinginkan pada suhu 4°C atau lebih rendah.

Panggang dan tumbuk plantain Panaskan oven hingga 220°C. Aduk potongan plantain dengan 15 ml minyak lalu panggang di loyang beralas selama 20–25 menit, balik sekali, sampai kecokelatan dan empuk. Tumbuk kasar dengan garpu. Panaskan sisa refrito di wajan, masukkan plantain, lalu masak sekitar 10 menit.

Didihkan kentang dan herba Didihkan kembali kaldu yang sudah disaring dengan api kecil. Masukkan kentang, chillangua, poleo, 6 g garam, dan lada. Didihkan sekitar 20 menit sampai kentang mudah ditusuk. Jaga agar kuah tetap mendidih perlahan, bukan bergolak.

Selesaikan dengan plantain, kepiting, dan kelapa Aduk plantain yang sudah dicampur refrito. Masukkan daging kepiting dan santan. Kecilkan api, tutup, dan didihkan perlahan selama 10 menit; aduk hati-hati sekali atau dua kali. Sup harus panas dan lembut, dengan potongan kepiting, kentang, dan plantain yang masih terlihat. Cicipi lalu tambahkan sisa 2 g garam sesuai kebutuhan.

Sajikan dan simpan sisa makanan dengan aman Sajikan sup panas bersama nasi putih. Simpan sisa sup dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 2 hari dan panaskan ulang sekali hingga 74°C. Dinginkan sisa nasi secepat mungkin, idealnya dalam 1 jam; simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 24 jam dan panaskan ulang hanya sekali sampai panas mengepul merata.