Sopa de cangrejo: колумбийский крабовый суп из Гуапи

Сварите рис и держите крабов охлаждёнными Промойте рис, пока вода почти не станет прозрачной, и слейте её. Сырых крабов держите накрытыми при температуре 4°C или ниже, отдельно от готовых продуктов. Доведите рис, 600 ml воды и 2 g соли до кипения. Накройте, убавьте огонь и варите 15–18 минут до мягкости. Выключите нагрев и оставьте под крышкой.

Сварите крабов и процедите бульон Доведите 2000 ml воды до кипения в тяжёлой кастрюле 6–8 L. Осторожно опустите крабов и варите, пока панцири не покраснеют, а самая толстая часть мяса не станет плотной, перламутровой и непрозрачной; проверьте температуру не ниже 63°C. Достаньте крабов щипцами. Процедите бульон через мелкое сито в жаропрочную посуду и верните в кастрюлю.

Извлеките мясо и приправьте Когда крабы достаточно остынут, чтобы их можно было держать, извлеките мясо из туловища и клешней. Тщательно проверьте его на осколки панциря. Смешайте с 60 ml рефрито и накройте. Если прерываете работу, сразу уберите мясо в холодильник при 4°C или ниже.

Запеките и разомните плантан Разогрейте духовку до 220°C. Перемешайте кусочки плантана с 15 ml масла и запекайте на застеленном противне 20–25 минут, один раз перевернув, до румяности и мягкости. Разомните вилкой крупно. Нагрейте оставшееся рефрито на сковороде, добавьте плантан и готовьте около 10 минут.

Потушите картофель и травы Верните процеженный бульон к слабому кипению. Добавьте картофель, чиянгуа, полео, 6 g соли и перец. Варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким при прокалывании. Поддерживайте спокойное равномерное кипение.

Завершите суп плантаном, крабом и кокосом Вмешайте плантан с рефрито. Добавьте крабовое мясо и кокосовое молоко. Убавьте огонь, накройте крышкой и томите 10 минут, осторожно перемешав один или два раза. Суп должен быть горячим и сливочным, с видимыми кусочками краба, картофеля и плантана. Попробуйте и при необходимости добавьте оставшиеся 2 g соли.

Подавайте и безопасно храните остатки Подавайте суп горячим с белым рисом. Остатки супа переложите в неглубокие ёмкости и охладите в течение 2 часов при 4°C или ниже; используйте за 2 дня и разогрейте один раз до 74°C. Остатки риса охладите как можно быстрее, в идеале за 1 час; храните при 4°C или ниже, используйте за 24 часа и разогревайте один раз до равномерно горячего состояния.