Name: Pescado cabrito: pescado relleno a la parrilla del Caribe colombiano
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1.5 kg de pescado entero de carne blanca con escamas, limpio y abierto en mariposa, con cabeza y cola unidas; 150 g de cebolla roja, finamente picada; 200 g de tomate maduro, finamente picado; 12 g de ajo (unos 4 dientes), finamente picado; 15 ml de aceite neutro; 6 g de sal fina, dividida; 30 ml de jugo de limón; 10 g de hilo de algodón apto para cocinar; 500 g de yuca fresca, pelada, cortada en trozos de 8 cm y sin la vena central; 1 plátano verde grande, sin madurar, unos 350 g de pulpa pelada, cortada en trozos de 5 cm; 2 L de agua, divididos; 100 g de panela, rallada o partida en trozos pequeños; 60 ml de jugo de limón, para la bebida y para servir; 2 g de sal fina, para el agua de cocción

Vista amplia del pescado relleno sobre hoja de plátano, con yuca, plátano y agua de panela con limón.

Región San Estanislao de Kostka, Bolívar, Caribe colombiano

Categoría Pescado entero relleno a la parrilla con raíces cocidas y agua de panela con limón

Preparación activa Unos 35 minutos

Tiempo de cocción Unos 45 minutos

Tiempo total Cerca de 1 hora y 20 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pescado cabrito: pescado relleno a la parrilla del Caribe colombiano

Pescado entero relleno de cebolla, tomate y ajo, amarrado y asado a la parrilla; se sirve con yuca, plátano verde y agua de panela con limón

En San Estanislao de Kostka, Bolívar, el inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura de Colombia registra el pescado cabrito como una preparación cotidiana. La descripción resume el método: se abre el pescado, se rellena con cebolla, tomate y ajo, se amarra para cerrarlo y se asa a la parrilla. Se acompaña con yuca o plátano verde y agua de panela con limón. El inventario no identifica una especie de pescado ni indica cantidades para la cocina casera, y tampoco precisa con qué se amarra. Esta versión propone medidas prácticas y conserva explícitos esos límites de la fuente.

Aquí se usa un pescado entero con escamas, abierto en mariposa y con la cabeza y la cola aún unidas. Se rellena con una mezcla de cebolla, tomate y ajo que se cocina brevemente antes de ponerla en la cavidad. Así el relleno se cocina de manera más pareja junto con el pescado. Un hilo de algodón apto para cocina mantiene unidos los bordes. Asa el pescado sobre brasas moderadas y voltéalo una sola vez, con cuidado. Una canasta para asar pescado facilita el giro, aunque no es indispensable. La yuca y el plátano verde se cocinan aparte para que queden tiernos sin ocupar la parrilla.

En este registro local, cabrito se refiere a esta forma de rellenar y cerrar el pescado; no significa carne de chivo. Otra publicación del Ministerio documenta el bocachico cabrito de la misma localidad y señala que algunas cocineras también llaman pescado abierto a una preparación relacionada. Esta receta sigue el registro independiente titulado Pescado cabrito; no supone que todos los hogares usen la misma especie ni la misma envoltura.

Ingredientes

Pescado y relleno

1.5 kg de pescado entero de carne blanca con escamas, limpio y abierto en mariposa, con cabeza y cola unidas
150 g de cebolla roja, finamente picada
200 g de tomate maduro, finamente picado
12 g de ajo (unos 4 dientes), finamente picado
15 ml de aceite neutro
6 g de sal fina, dividida
30 ml de jugo de limón
10 g de hilo de algodón apto para cocinar

Acompañamientos

500 g de yuca fresca, pelada, cortada en trozos de 8 cm y sin la vena central
1 plátano verde grande, sin madurar, unos 350 g de pulpa pelada, cortada en trozos de 5 cm
2 L de agua, divididos
100 g de panela, rallada o partida en trozos pequeños
60 ml de jugo de limón, para la bebida y para servir
2 g de sal fina, para el agua de cocción

Preparación

Prepara la bebida y la parrilla Disuelve la panela en 1 L de agua tibia y agrega 30 ml del jugo de limón. Refrigera mientras cocinas. Prepara una parrilla de carbón con dos zonas de calor moderado: las brasas deben estar casi cubiertas por una capa clara de ceniza, con un área menos caliente para terminar la cocción lentamente. Ten listo un plato limpio para el pescado asado.
Cocina la yuca y el plátano Pon la yuca en una olla, cúbrela con suficiente agua restante y agrega los 2 g de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego bajo unos 10 minutos. Añade el plátano y cocina unos 15 minutos más, hasta que ambos estén tiernos al pincharlos. Escurre, tapa y mantén calientes. Si la yuca se ablanda primero, retírala con una espumadera y deja que el plátano termine de cocinarse.
Ablanda el relleno Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela 4–5 minutos, hasta que se ablande sin dorarse. Incorpora el ajo durante 30 segundos; luego añade el tomate y 3 g de sal. Cocina 5–7 minutos, hasta que el tomate suelte sus jugos y la mezcla quede húmeda, pero no aguada. Pásala a un plato y déjala enfriar hasta que esté apenas tibia.
Rellena y amarra el pescado Seca el pescado con papel de cocina. Frótalo por dentro y por fuera con los 3 g de sal restantes y 30 ml de jugo de limón. Distribuye el relleno ya tibio dentro de la cavidad sin apretarlo. Junta los bordes y amarra cada 4–5 cm con el hilo de algodón. Asegúrate de que ningún cabo suelto pueda tocar las brasas. Si la parrilla aún no está lista, mantén el pescado refrigerado.
Asa despacio el primer lado Engrasa ligeramente la parrilla limpia. Pon el pescado sobre la zona menos caliente, tapa y asa unos 20 minutos. Mantén un calor moderado: una llamarada puede chamuscar la piel antes de cocinar el centro. Si quieres más dorado, pásalo brevemente a la zona más caliente y luego regrésalo al calor indirecto.
Voltea y revisa el centro Con dos espátulas anchas o una canasta para asar, voltea el pescado con cuidado. Ásalo otros 15–20 minutos, según el grosor. Introduce un termómetro de lectura rápida en la parte más gruesa de la carne y en el centro del relleno, sin tocar huesos; ambos puntos deben alcanzar 63°C. La carne también debe quedar opaca y separarse fácilmente con un tenedor. Si alguno de los dos puntos está por debajo de esa temperatura, continúa asando con calor indirecto y revisa otra vez después de unos minutos.
Deja reposar, abre y sirve Pasa el pescado al plato limpio y déjalo reposar 5 minutos. Corta y retira el hilo antes de servir. Ábrelo con cuidado para mostrar el relleno de tomate y cebolla, y revisa las espinas al repartir. Sírvelo caliente con la yuca, el plátano, el jugo de limón restante y el agua de panela fría.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Valores aproximados para la receta medida y dividida en 4 porciones. El cálculo supone unos 750 g de carne cruda comestible a partir del pescado entero de 1.5 kg, un rendimiento estimado del 50 % después de retirar cabeza, esqueleto y recortes. El inventario no nombra la especie, por lo que los datos de tilapia cruda se usan como una aproximación general para un pescado blanco magro, no como identificación del pescado local. Se emplean datos genéricos de composición para la yuca, el plátano, las verduras, el aceite y la panela. El cálculo incluye la sal medida y la bebida. La especie, el rendimiento comestible, las porciones de acompañamiento y la cantidad de bebida consumida pueden cambiar bastante el resultado; cuenta con al menos 30 % de incertidumbre. Es una estimación calculada, no un análisis de laboratorio.

Consejos prácticos

Escoge un pescado que se pueda abrir en mariposa. Pídele a una persona de confianza en la pescadería un pescado entero fresco con escamas, bien limpio y abierto sin separar la cabeza ni la cola. La fuente no indica una especie, así que la receta no exige bocachico ni otro pescado específico. Mantenlo a 4°C o menos hasta el momento de rellenarlo. Usa hilo apto para cocinar. El hilo de algodón para carnicería mantiene cerrada la cavidad sin aportar sabor. No uses cordón sintético ni cabuya de manualidades en la parrilla. Si tienes una canasta para pescado, sujétalo allí en lugar de apretarlo demasiado; el calor debe alcanzar el relleno. Controla las brasas. Un fuego moderado con dos zonas permite que el centro se cocine antes de que la piel se queme. Si el pescado se dora demasiado rápido, pásalo a la zona fría y tapa la parrilla. El tiempo cambia según el grosor y la distancia a las brasas, así que usa el termómetro y no te guíes solo por el reloj. Revisa tanto la carne como el relleno. Introduce la sonda en la parte más gruesa del pescado y en el centro del relleno, sin tocar espinas ni canasta. Ambos deben alcanzar 63°C. Mantén el pescado crudo y sus utensilios separados del relleno cocido y de los alimentos listos para servir; lávate las manos y limpia el equipo después de manipularlo. Sirve las raíces sin complicarlas. La yuca tiene una vena central firme; retírala después de cocinar si sigue fibrosa. El plátano verde debe quedar tierno y conservar su forma. Cocínalos aparte para que no reciban los jugos de la parrilla ni ocupen el espacio del pescado. Equilibra el agua de panela. La cantidad medida de panela da un dulzor suave, que el limón equilibra. Sírvela fría. Si la quieres más ligera, agrega agua fría al vaso; conserva las cantidades del recetario si quieres usar el cálculo nutricional como referencia. Enfría pronto las sobras. Dentro de 2 horas, retira el relleno y pasa el pescado, el relleno y los acompañamientos a recipientes poco profundos. Refrigera a 4°C o menos. Recalienta solo la porción que vayas a servir hasta que esté humeante en toda su extensión y alcance al menos 74°C en el centro. El pescado queda mejor recién asado y puede resecarse al recalentarlo.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene pescado. Revisa las etiquetas si sustituyes productos empacados. Compra el pescado refrigerado, mantenlo a 4°C o menos y cocínalo pronto. Mantén el pescado crudo y sus utensilios separados del relleno cocido y de los alimentos listos para comer; lava manos, tablas, cuchillos y superficies después de manipularlo. Cocina la parte más gruesa del pescado y el centro del relleno hasta 63°C. El pescado entero puede tener espinas finas: avisa a quienes van a comer y revisa cada porción, sobre todo si hay niños. Refrigera las sobras dentro de 2 horas a 4°C o menos y recaliéntalas a 74°C.

Notas finales

Para que el relleno quede firme: Deja que la mezcla de tomate se enfríe hasta estar tibia antes de ponerla dentro del pescado. Para completar el plato al estilo local: Sirve el pescado asado con yuca, plátano verde y un vaso de agua de panela con limón.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 1 de 4 porciones, con pescado, relleno, yuca, plátano y agua de panela con limón
Calorías: Unas 640 kcal
Carbohidratos: Unos 109 g
Proteína: Unos 42 g
Grasa: Unos 8 g
Fibra: Unos 6 g
Sodio: Unos 1010 mg

Pescado cabrito: pescado relleno a la parrilla del Caribe colombiano

Ingredientes

Pescado y relleno

Acompañamientos

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Arroz atollado con carne ahumada: arroz chocoano con carne ahumada

Arroz atollado de carne ahumada: arroz húmedo con carne del Chocó

Atollado de arroz con carne salada y queso: arroz de Quibdó