Pescado cabrito: peixe recheado na grelha do Caribe colombiano
Peixe inteiro recheado com cebola, tomate e alho, amarrado e grelhado; servido com mandioca, banana-da-terra verde e bebida de panela com limão
O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia registra o pescado cabrito de San Estanislao de Kostka, no departamento de Bolívar, como um prato cotidiano de peixe. A descrição apresenta a técnica característica: abrir o peixe, rechear com cebola, tomate e alho, amarrar para fechar e grelhar. O acompanhamento pode ser mandioca ou banana-da-terra verde; para beber, água de panela com limão. O inventário não informa a espécie do peixe, as quantidades para uma cozinha doméstica nem o material usado para amarrá-lo. Esta receita propõe medidas práticas sem apresentar esses detalhes como uma regra local única.
Aqui, um peixe inteiro com escamas é aberto no sentido do ventre e disposto como um livro, mantendo cabeça e cauda unidas. O recheio de cebola, tomate e alho é rapidamente refogado antes de ir para a cavidade, para cozinhar de maneira mais uniforme com o peixe. Um barbante de algodão próprio para alimentos mantém as laterais fechadas. Grelhe em brasa moderada e vire o peixe uma vez, com cuidado. Uma cesta para peixe pode facilitar o giro, mas é opcional. A mandioca e a banana-da-terra verde são cozidas separadamente.
No nome local do prato, cabrito se refere à maneira de rechear e fechar o peixe, não a carne de cabrito. Outra publicação do Ministério registra o bocachico cabrito no mesmo município e conta que cozinheiras também chamam uma preparação relacionada de pescado abierto. Esta receita segue o verbete independente Pescado cabrito e não presume que todas as famílias usem o mesmo peixe ou a mesma forma de embrulhar.
