Pescado cabrito: фаршированная рыба на гриле по-колумбийски
Целая рыба с начинкой из лука, помидора и чеснока, перевязанная и приготовленная на углях; подаётся с маниоком, зелёным плантаном и напитком из панелы с лаймом
В инвентаре традиционных кухонь Министерства культуры Колумбии pescado cabrito из Сан-Эстанислао-де-Костка, департамент Боливар, описано как повседневное рыбное блюдо. Краткая запись указывает его характерный способ приготовления: рыбу раскрывают, наполняют луком, помидором и чесноком, связывают и жарят на гриле. На гарнир подают маниок или зелёный плантан, а запивают водой с панелой и лаймом. В записи нет названия вида рыбы, домашних мер и указания, чем её связывать. Поэтому этот рецепт предлагает удобные для домашней кухни количества, не выдавая их за единственный местный вариант.
Здесь используется целая чешуйчатая рыба, раскрытая вдоль брюшка в виде книжки; голова и хвост остаются соединёнными. Начинку из лука, помидора и чеснока сначала слегка готовят, чтобы она успела равномерно прогреться внутри рыбы. Разрез фиксируют пищевой хлопковой кулинарной нитью. Рыбу жарят над умеренными углями и осторожно переворачивают один раз. Решётка-корзина для рыбы облегчает переворачивание, но не обязательна. Маниок и зелёный плантан отваривают отдельно.
В местном названии cabrito обозначает способ фарширования и закрывания рыбы, а не мясо козлёнка. Другая публикация Министерства культуры описывает bocachico cabrito из того же муниципалитета и отмечает, что близкое блюдо некоторые местные повара называют pescado abierto. Этот рецепт следует отдельной записи Pescado cabrito и не предполагает, что во всех семьях используют один и тот же вид рыбы или способ обёртывания.
