Pescado cabrito: gevulde gegrilde vis uit het Colombiaanse Caribisch gebied
Hele vis gevuld met ui, tomaat en knoflook, dichtgebonden en gegrild; met cassave, groene bakbanaan en een panela-limoendrank
De inventaris van traditionele keukens van het Colombiaanse ministerie van Cultuur beschrijft pescado cabrito uit San Estanislao de Kostka, in het departement Bolívar, als een alledaags visgerecht. De korte omschrijving noemt de kenmerkende werkwijze: de vis wordt opengesneden, gevuld met ui, tomaat en knoflook, dichtgebonden en gegrild. Cassave of groene bakbanaan wordt erbij gegeten, met panela-water met limoen als drank. De inventaris vermeldt geen vissoort, huishoudelijke hoeveelheden of bindmateriaal. Dit recept geeft daarom praktische hoeveelheden voor thuis en doet geen uitspraken over details die de bron niet vastlegt.
Gebruik een hele vis met schubben, die langs de buik wordt opengesneden en opengevouwen, met kop en staart nog aan elkaar. De vulling van ui, tomaat en knoflook wordt eerst kort zacht gebakken, zodat die gelijkmatig gaart in de vis. Voedselveilig katoenen keukentouw houdt de opening dicht. Gril de vis boven matige houtskool en keer hem voorzichtig één keer om. Een visgrillmand maakt dat eenvoudiger, maar is niet noodzakelijk. Kook de cassave en groene bakbanaan apart, zodat er ruimte op de grill blijft.
In de lokale gerechtnaam verwijst cabrito naar deze manier van vullen en sluiten; het betekent hier geen geitenvlees. Een andere publicatie van het ministerie beschrijft bocachico cabrito uit dezelfde gemeente en vermeldt dat koks een verwante bereiding ook pescado abierto noemen. Dit recept volgt de afzonderlijke inventarisvermelding Pescado cabrito en veronderstelt niet dat elk huishouden dezelfde vissoort of wikkelwijze gebruikt.
