Pescado cabrito: pește umplut și fript la grătar din Caraibele columbiene

Pregătiți băutura și grătarul Dizolvați panela în 1 L apă călduță și amestecați 30 ml suc de lime. Puneți băutura la rece cât timp gătiți. Pregătiți grătarul cu cărbuni în două zone de căldură moderată: majoritatea cărbunilor ar trebui să fie acoperiți cu cenușă deschisă la culoare, iar alături lăsați o zonă mai rece pentru gătirea lentă. Pregătiți un platou curat pentru peștele gătit.

Fierbeți maniocul și plantainul Puneți maniocul într-o oală, acoperiți-l cu suficientă apă rămasă și adăugați 2 g sare. Aduceți la fierbere, apoi fierbeți domol aproximativ 10 minute. Adăugați plantainul și continuați fierberea aproximativ 15 minute, până când ambele se înmoaie la testarea cu vârful unui cuțit. Scurgeți, acoperiți și păstrați calde. Dacă maniocul se înmoaie primul, scoateți-l cu o spumieră și lăsați plantainul să fiarbă în continuare.

Înmuiați umplutura Încălziți uleiul într-o tigaie, la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți 4–5 minute, până se înmoaie fără să se rumenească. Încorporați usturoiul pentru 30 de secunde, apoi roșiile și 3 g sare. Gătiți 5–7 minute, până când roșiile își lasă sucul și amestecul rămâne umed, nu apos. Întindeți-l pe o farfurie și lăsați-l să se răcorească până devine călduț.

Umpleți și legați peștele Uscați peștele. Frecați interiorul și exteriorul cu celelalte 3 g sare și 30 ml suc de lime. Distribuiți umplutura călduță în cavitate fără să o îndesați. Apropiați marginile și legați cu șnurul din bumbac la fiecare 4–5 cm. Verificați să nu atârne niciun capăt liber spre cărbuni. Dacă grătarul nu este gata, puneți peștele înapoi la frigider.

Frigeți încet prima parte Ungeți ușor grătarul curat. Așezați peștele pe zona mai rece, închideți capacul și frigeți aproximativ 20 de minute. Mențineți o căldură moderată: flăcările pot arde pielea înainte ca mijlocul să se gătească. Pentru mai multă rumenire, mutați-l pentru scurt timp pe zona mai fierbinte, apoi readuceți-l la căldură indirectă.

Întoarceți și verificați centrul Întoarceți peștele cu grijă, folosind două spatule late sau un coș de grătar. Frigeți încă aproximativ 15–20 de minute, în funcție de grosime. Introduceți un termometru cu citire rapidă în partea cea mai groasă a cărnii și în centrul umpluturii, fără să atingeți oasele; ambele puncte trebuie să ajungă la 63°C. Carnea trebuie să fie și opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Dacă unul dintre puncte este sub temperatură, continuați la căldură indirectă și verificați din nou peste câteva minute.

Lăsați să se odihnească, desfaceți și serviți Mutați peștele pe platoul curat și lăsați-l 5 minute. Tăiați și scoateți șnurul înainte de servire. Desfaceți-l cu grijă pentru a arăta umplutura de roșii și ceapă și verificați oasele când împărțiți porțiile. Serviți fierbinte cu manioc, plantain, sucul de lime rămas și băutura rece de panela.