Pescado cabrito: nadziewana ryba z grilla z kolumbijskiego wybrzeża Karaibów
Cała ryba z farszem z cebuli, pomidora i czosnku, związana i grillowana; podawana z maniokiem, zielonym bananem warzywnym i napojem z paneli z limonką
W inwentarzu kuchni tradycyjnych kolumbijskiego Ministerstwa Kultury pescado cabrito z San Estanislao de Kostka w departamencie Bolívar opisano jako codzienną potrawę rybną. Krótki zapis podaje jej charakterystyczny sposób przygotowania: rybę się rozcina, nadziewa cebulą, pomidorem i czosnkiem, wiąże, aby ją zamknąć, a następnie grilluje. W zestawie pojawia się maniok lub zielony banan warzywny oraz woda z panelą i limonką. Inwentarz nie wskazuje gatunku ryby, domowych ilości ani materiału do wiązania. Dlatego ten przepis proponuje praktyczne miary do domowego gotowania i jasno pozostawia te szczegóły jako niewskazane przez źródło.
Używa się całej ryby z łuskami, naciętej wzdłuż brzucha i rozłożonej, przy czym głowa i ogon pozostają połączone. Farsz z cebuli, pomidora i czosnku jest krótko podgrzewany przed nałożeniem do środka, aby równomiernie doszedł podczas grillowania. Otwór zamyka się bawełnianym sznurkiem spożywczym. Rybę grilluje się nad umiarkowanym żarem i ostrożnie obraca jeden raz. Kosz do grillowania ryb ułatwia obracanie, ale nie jest konieczny. Maniok i zielonego banana warzywnego gotuje się osobno.
W nazwie pescado cabrito słowo cabrito odnosi się do metody nadziewania i zamykania ryby, a nie do mięsa koziego. Inna publikacja Ministerstwa opisuje bocachico cabrito z tej samej gminy i wspomina, że spokrewnione przygotowanie niektóre kucharki nazywają pescado abierto. Ten przepis podąża za osobnym wpisem Pescado cabrito i nie zakłada, że każde gospodarstwo domowe używa tego samego gatunku ryby ani sposobu owijania.
