Pescado cabrito : poisson grillé farci des Caraïbes colombiennes
Poisson entier garni d’oignon, de tomate et d’ail, ficelé puis grillé ; servi avec du manioc, de la banane plantain verte et une boisson au panela et au citron vert
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, l’inventaire des cuisines traditionnelles du ministère colombien de la Culture recense le pescado cabrito parmi les plats de poisson du quotidien. Sa description précise le geste essentiel : le poisson est ouvert, farci d’oignon, de tomate et d’ail, refermé avec une ficelle puis grillé. Il est accompagné de manioc ou de banane plantain verte, ainsi que d’une eau au panela et au citron vert. L’inventaire ne donne ni espèce ni quantité domestique, et ne précise pas le lien utilisé. Cette version propose donc des mesures pratiques pour une cuisine familiale sans combler ces lacunes par des affirmations sur la tradition locale.
On ouvre ici un poisson entier écaillé en portefeuille, en gardant la tête et la queue attachées. La farce d’oignon, de tomate et d’ail est brièvement attendrie avant d’être glissée dans la cavité ; elle cuira ainsi plus régulièrement avec le poisson. Une ficelle de boucher en coton alimentaire maintient les deux côtés fermés. Faites griller le poisson à chaleur modérée et retournez-le une seule fois, délicatement. Un panier à poisson facilite cette manœuvre sans être indispensable. Le manioc et la banane plantain cuisent séparément dans une casserole afin de ne pas encombrer le gril.
Dans l’intitulé local, cabrito désigne cette façon de farcir et de refermer le poisson ; il ne s’agit pas de viande de chevreau. Une autre publication du ministère documente un bocachico cabrito préparé dans la même commune et signale que des cuisinières emploient aussi le nom pescado abierto pour une préparation apparentée. La recette suit l’entrée distincte intitulée Pescado cabrito, sans supposer que chaque foyer choisit la même espèce ou le même mode d’enveloppement.
