Posta de carne di Bolívar: punta di manzo al forno
Posta de carne è il nome con cui questa preparazione di Bolívar compare nell’inventario nazionale colombiano delle cucine tradizionali. La breve descrizione parla di punta de anca al forno, condita con cipolla, burro e aglio. Il Gran Libro de la Cocina Colombiana, pubblicato dal Ministero della Cultura, descrive una procedura domestica precisa: soffriggere e schiacciare l’aglio, condire e rosolare la carne, poi cuocerla al forno in una padella profonda con cipolla appassita nel burro e poca acqua. Si serve con il suo fondo di cottura e prezzemolo tritato.
Nel libro il taglio è chiamato punta de cadera o punta gorda; il glossario li accosta a punta de anca. Fuori dalla Colombia questi nomi possono non essere familiari al macellaio. Chiedete un pezzo intero di codone o di punta di sottofesa adatto all’arrosto, di circa 1,5 kg. I nomi dei tagli variano da paese a paese: scegliete una forma compatta e di spessore uniforme. Se è presente, lasciate un sottile strato di grasso; eliminate soltanto le membrane dure e il grasso in eccesso più spesso.
La ricetta stampata indica un forno a 350 gradi e 25 minuti per una cottura media, senza specificare la scala. Questa versione interpreta l’indicazione come 350°F, cioè 177°C, una temperatura plausibile per un forno domestico. Sostituisce inoltre il tempo fisso con una misurazione al termometro: un arrosto di queste dimensioni può richiedere più tempo secondo spessore, temperatura iniziale e precisione del forno. La posta di Bolívar è distinta dalla posta negra di Cartagena, che ha un’identità propria e una salsa più scura e dolce.
Il risultato cercato è semplice: superficie ben rosolata, fette tenere e una salsa saporita di cipolla, burro, aglio e succhi della carne. La cipolla deve ammorbidirsi e prendere appena colore, senza bruciare. La salsa rimane essenziale per lasciare al manzo il ruolo principale. Il prezzemolo aggiunge freschezza. Si possono servire a parte riso, patate o un’insalata croccante; non fanno parte degli ingredienti di questa ricetta.
