Name: Cabrito santandereano — capretto arrosto di Santander
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 50 h 50 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,6 kg di coscia di capretto giovane con osso, senza grasso superficiale staccato; 150 g di cipolla bianca, tritata grossolanamente; 12 g di aglio (circa 3 spicchi), sbucciato; 60 ml di aceto di vino o di canna; 20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco; 45 ml di olio neutro o strutto fuso; 3 g di cumino macinato; 2 g di annatto macinato (achiote); 1,5 g di pepe nero macinato; 9 g di sale fino

Cabrito santandereano — capretto arrosto di Santander

Dosi 4 porzioni abbondanti come piatto principale

Porzione Un quarto della coscia cotta; la quantità di carne dipende da osso e rifilatura

Difficoltà Media; occorre organizzarsi per la lunga marinatura in frigorifero

Profilo alimentare Carne di capretto; gli ingredienti indicati non contengono allergeni maggiori dichiarati

Preparazione Circa 30 minuti di lavoro attivo, più 48 ore di marinatura

Ingredienti ↓

Panoramica

Cabrito santandereano — capretto arrosto di Santander

Il cabrito asado è una preparazione importante di Santander, dove il capretto si cucina anche in umido, alla griglia e in altri modi al forno. Una ricetta regionale registrata dal Ministero della Cultura colombiano prevede una coscia marinata per due giorni, avvolta nella carta stagnola e arrostita per circa due ore. Questa versione casalinga riprende la marinatura lunga e la cottura coperta, ma indica quantità precise per un risultato ripetibile. Carne, aceto, cipolla, aglio, coriandolo, cumino, pepe e grasso di cottura formano il nucleo del sapore.

Nella regione esistono metodi diversi. La preparazione di Barichara con il capretto intero, per esempio, segue una sequenza distinta e può essere accompagnata da pepitoria e altri contorni. Questa ricetta rimane sulla coscia al forno, senza fondere tecniche diverse né dichiarare che ogni località o famiglia condisca il cabrito allo stesso modo. L’annatto dà qui il colore dosato: la ricetta regionale consultata non specifica l’ingrediente colorante.

La carne cotta deve essere profumata e saporita, ma non piccante. L’aceto dà freschezza alla marinata, cipolla e aglio la rendono più rotonda, il coriandolo aggiunge una nota verde, mentre cumino e annatto danno un fondo caldo e terroso. La stagnola ben sigillata trattiene vapore e succhi intorno alla coscia. Il riposo dopo la cottura facilita il taglio; conservate il liquido della teglia e versatelo sulle fette.

Ingredienti

Capretto e marinata

1,6 kg di coscia di capretto giovane con osso, senza grasso superficiale staccato
150 g di cipolla bianca, tritata grossolanamente
12 g di aglio (circa 3 spicchi), sbucciato
60 ml di aceto di vino o di canna
20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco
45 ml di olio neutro o strutto fuso
3 g di cumino macinato
2 g di annatto macinato (achiote)
1,5 g di pepe nero macinato
9 g di sale fino

Procedimento

Preparate uno spazio pulito per la marinatura Liberate un ripiano del frigorifero e preparate un contenitore non reattivo con coperchio o un sacchetto per alimenti abbastanza grande per la coscia. Tenete il capretto crudo, i suoi liquidi e gli utensili usati lontani dagli alimenti pronti da mangiare. Dopo aver maneggiato la carne, lavatevi le mani e pulite e sanificate il piano di lavoro.
Frullate la marinata Mettete nel frullatore cipolla, aglio, aceto, coriandolo, olio o strutto fuso, cumino, annatto, pepe e sale. Frullate fino a ottenere una pasta grossolana e spalmabile, raschiando una volta le pareti se necessario. Se il composto non gira, aggiungete un piccolo spruzzo dell’aceto già dosato. Deve aderire alla carne, senza diventare liquido come un condimento.
Condite e marinate la coscia Asciugate la coscia fredda con carta da cucina usa e getta; non sciacquate la carne cruda. Incidete appena le membrane superficiali più spesse, senza entrare in profondità nella polpa o avvicinarvi all’osso. Massaggiate la marinata su ogni lato, sistemate la carne nel contenitore, coprite e refrigerate a 4°C o meno per 48 ore. Giratela una volta a metà tempo usando pinze o un cucchiaio puliti. Non lasciatela marinare a temperatura ambiente.
Chiudete la teglia Scaldate il forno a 150°C. Trasferite la coscia e tutta la marinata in una teglia profonda, senza piegare la parte più spessa contro il bordo. Chiudete ermeticamente con stagnola resistente. Se un foglio non basta, sovrapponetene due e ripiegate con cura i bordi per trattenere vapore e succhi.
Arrostite finché la carne è sicura e tenera Cuocete coperto per circa 2 ore. Aprite la stagnola con cautela, allontanando il vapore caldo dal viso e dalle mani. Inserite un termometro pulito nella parte più spessa della carne senza toccare l’osso. Il centro deve raggiungere almeno 63°C e riposare per 3 minuti. Per la tenerezza tipica della cottura lenta, richiudete la teglia e continuate in intervalli di 15 minuti se la forchetta incontra ancora resistenza. Forma della coscia, età dell’animale e precisione del forno influenzano i tempi: verificate anche la consistenza.
Fate riposare l’arrosto Quando la carne è tenera, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare la coscia per 20 minuti, coperta senza stringere. Conservate i succhi. Se bollono con forza, aspettate che si calmino prima di maneggiare la stagnola o spostare la teglia.
Affettate e servite Con pinze pulite, trasferite la coscia su un tagliere pulito. Affettate controfibra, seguendo i muscoli intorno all’osso, e disponete la carne su un piatto caldo. Irrorate con i succhi cotti e servite subito, con i contorni a parte.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Sono stime che contano tutta la quantità di olio o strutto, il sale e la marinata, e assumono circa 744 g di carne cotta edibile da una coscia con osso di 1,6 kg. Si usano valori generici per capretto arrosto. Proporzione dell’osso, rifilatura, perdita di liquidi, grasso colato e marinata assorbita cambiano il risultato effettivo. I contorni sono esclusi.

Coscia di capretto cotta lentamente con marinata acidula alle erbe e spezie

Descrizione: Questa preparazione di Santander usa una coscia di capretto con l’osso, marinata a lungo con cipolla, aglio, aceto, coriandolo, cumino e annatto, poi arrostita ben chiusa nella carta stagnola finché diventa tenera. Le dosi servono 4 porzioni abbondanti; la carne si accompagna con i suoi succhi di cottura.

Il cabrito santandereano

Accorgimenti utili Scegliete una coscia adatta alla teglia: Un taglio con osso del peso indicato dovrebbe stare disteso in una teglia profonda. Chiedete al macellaio di lasciare l’osso e rimuovere solo il grasso superficiale staccato. Rispettate i tempi della marinata: Le 48 ore in frigorifero caratterizzano questa versione. Girate la coscia una volta a metà tempo usando utensili puliti. Sigillate bene la teglia: Una copertura aderente limita l’evaporazione e permette una cottura dolce nei succhi. Controllate temperatura e tenerezza: Il termometro verifica la sicurezza alimentare; una forchetta che entra facilmente nella parte più spessa segnala la tenerezza desiderata. Tagliate controfibra: Individuate la direzione di ogni muscolo e affettate trasversalmente. Intorno all’osso i pezzi avranno forme diverse. Attrezzatura Contenitore non reattivo con coperchio o sacchetto per alimenti, abbastanza grande per la coscia Frullatore o robot da cucina Teglia profonda e carta stagnola resistente Termometro digitale a lettura istantanea Tagliere e coltello puliti, pinze e carta da cucina usa e getta Contenitori bassi per raffreddare gli avanzi

Consigli pratici

Come servire A Santander il cabrito arrosto può essere accompagnato da arepa amarilla, manioca bollita, ají o pepitoria. Sono contorni facoltativi, esclusi dalle quantità e dal calcolo nutrizionale. Portate in tavola la coscia intera da affettare oppure tagliatela in cucina; aggiungete un po’ di succo acidulo a ciascuna porzione. Poiché osso e rifilatura variano, dividete la carne dopo averla tagliata invece di aspettarvi quattro fette uguali. Organizzazione e conservazione La marinatura lunga richiede di organizzarsi: preparate la marinata e condite la coscia due giorni prima, poi arrostite il giorno del pasto. Dopo la marinatura, tenetela coperta in frigorifero e cuocetela senza ritardi; non prolungate la conservazione della carne cruda oltre le indicazioni di sicurezza. Potete arrostire in anticipo e tenere la carne calda mentre preparate i contorni, ma non lasciatela a temperatura ambiente. Mettete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore dalla cottura, o entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32°C. Conservateli a 4°C o meno e consumateli entro 3–4 giorni. Tenete i succhi insieme alla carne per evitare che si asciughi. Riscaldate gli avanzi a 74°C; una teglia coperta con un po’ d’acqua o di succo aiuta a mantenerli morbidi. Per conservarli più a lungo, congelateli subito e scongelateli in frigorifero. Ingredienti e problemi comuni Il capretto giovane è più delicato della capra adulta. Se trovate solo carne adulta, aspettatevi un gusto più intenso e una cottura più lunga; il tempo indicato non garantisce la stessa morbidezza. La coscia con osso mantiene la forma e dà corpo ai succhi. L’olio neutro lascia emergere erbe e spezie, mentre lo strutto dona maggiore rotondità. La dose è uguale, ma sapore e valori nutrizionali cambiano leggermente. Se la marinata è troppo densa, allungatela con poco aceto già misurato invece di aggiungere sale o grasso. Se la superficie scurisce troppo dopo aver aperto la stagnola, richiudete la teglia e continuate alla stessa temperatura. Se la carne è già a temperatura sicura ma è ancora tenace, richiudete e proseguite a brevi intervalli: la soglia di sicurezza non coincide con la tenerezza finale di un arrosto lento. Se i succhi sono troppo salati, usateli con moderazione e servite il resto a parte. Allergeni e sicurezza alimentare Gli ingredienti indicati contengono capretto e nessun allergene maggiore dichiarato. Controllate le etichette di aceto, olio, strutto e spezie macinate, oltre al rischio di contaminazione crociata per chi ha allergie. La ricetta non è vegetariana né vegana. Sostituire lo strutto con olio evita il maiale, ma non basta per definire il piatto halal o kosher senza verificare provenienza e preparazione. Tenete la coscia cruda in frigorifero a 4°C o meno per tutte le 48 ore di marinatura. Non lavate la carne: asciugatela con carta usa e getta e gettatela. La marinata a contatto con il capretto crudo deve cuocere a fondo; qui viene cotta nella teglia insieme alla carne. Non servitela cruda né spennellatela sulle fette già cotte. Usate un termometro pulito senza far toccare l’osso alla sonda. Quando il centro raggiunge 63°C, lasciate riposare almeno 3 minuti; il riposo più lungo indicato facilita il taglio. Pulite e sanificate utensili e superfici e lavatevi le mani prima di toccare cibo cotto.

Note finali

Programmate la marinatura con due giorni di anticipo: tenete la coscia coperta in frigorifero e giratela una volta con utensili puliti. Lasciate la teglia chiusa finché la carne non è tenera: controllate la temperatura interna e aggiungete brevi intervalli se serve.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Un quarto della coscia con osso; la quantità di carne varia
Calorie: 390 kcal
Carboidrati: 6 g
Proteine: 51 g
Grassi: 16 g
Fibre: 1 g
Sodio: 1050 mg

Cabrito santandereano — capretto arrosto di Santander

Ingredienti

Capretto e marinata

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Coscia di capretto cotta lentamente con marinata acidula alle erbe e spezie

Il cabrito santandereano

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Pepitoria santandereana — stufato di frattaglie e sangue di capretto

Hormigas culonas santandereanas — formiche regine tostate di Santander

Pandebono — panini al formaggio della Valle del Cauca