Name: Cerdo salado di Tenerife: maiale salato cotto lentamente
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1.2 kg di maiale salato commerciale da cuocere, dissalato secondo l’etichetta e tagliato in pezzi di 5 cm; 2.5 L d’acqua, più acqua calda se serve; 150 g di cipolla bianca, tagliata in quarti; 20 g di cipollotti, tagliati a segmenti; 15 g di spicchi d’aglio, leggermente schiacciati; 2 g di cumino macinato; 1 g di pepe nero macinato; 10 g di rametti di coriandolo fresco; 2 g di sale fino, solo se necessario dopo l’assaggio; 900 g di manioca, sbucciata e tagliata a pezzi grandi; 300 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato; 600 ml d’acqua per il riso

Vista ampia del maiale salato cotto con brodo e riso servito a parte.

Regione Tenerife, Magdalena, Colombia, nella bassa valle del fiume Magdalena

Tipo di piatto secondo piatto di maiale salato

Resa 6 porzioni

Preparazione 25 minuti attivi; la dissalatura è passiva

Cottura circa 3 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Cerdo salado di Tenerife: maiale salato cotto lentamente

Cerdo salado è registrato come piatto principale quotidiano di Tenerife, nel Magdalena. Il nome significa semplicemente maiale salato; l’inventario nazionale descrive una cottura prolungata. La scheda consultabile cita un periodo di circa 15 giorni, ma non chiarisce se riguardi salagione, marinatura, essiccazione o cottura.

Questa ricetta dosata è un adattamento domestico contemporaneo, non la ricostruzione del procedimento storico. Si parte da maiale salato commerciale indicato per la cottura e lo si lascia sobbollire finché diventa tenero. Non si sala, conserva, essicca, fermenta né stagiona carne cruda in casa.

I prodotti di maiale salato variano molto per taglio, contenuto di sale e istruzioni. Scegli un prodotto con indicazioni chiare su conservazione e cottura. Tieni la carne in frigorifero durante l’eventuale ammollo, assaggia il brodo prima di salarlo e segui l’etichetta se differisce dal metodo generale.

Ingredienti

Maiale e brodo

1.2 kg di maiale salato commerciale da cuocere, dissalato secondo l’etichetta e tagliato in pezzi di 5 cm
2.5 L d’acqua, più acqua calda se serve
150 g di cipolla bianca, tagliata in quarti
20 g di cipollotti, tagliati a segmenti
15 g di spicchi d’aglio, leggermente schiacciati
2 g di cumino macinato
1 g di pepe nero macinato
10 g di rametti di coriandolo fresco
2 g di sale fino, solo se necessario dopo l’assaggio

Per servire (facoltativo)

900 g di manioca, sbucciata e tagliata a pezzi grandi
300 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato
600 ml d’acqua per il riso

Procedimento

Controlla il prodotto e le istruzioni per dissalare. Leggi l’etichetta prima di aprire la confezione. Se è previsto l’ammollo, copri il maiale con acqua fredda in frigorifero e cambiala secondo le istruzioni. Scola, sciacqua e taglia in pezzi uniformi di 5 cm. Non lasciare la carne cruda a temperatura ambiente.
Prepara un brodo pulito. Metti nella pentola il maiale, 2.5 L d’acqua, cipolla, cipollotti, aglio, cumino e pepe nero. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, copri e abbassa la fiamma per mantenere un sobbollore dolce. Cuoci circa 2 ore; aggiungi acqua calda se la carne resta scoperta.
Controlla la tenerezza e la sapidità. La carne deve essere cotta in sicurezza e iniziare ad ammorbidirsi. Assaggia un cucchiaio di brodo. Se è ancora troppo salato, togli con cautela una parte del brodo e sostituiscila con acqua calda. Per ora non aggiungere sale.
Cuoci la manioca, se la servi. Mettila in una pentola separata con acqua fresca e falla sobbollire per 20–30 minuti, finché un coltello entra facilmente nel pezzo più spesso. Scola. Tienila separata dal maiale salato, così ognuno può scegliere la propria porzione.
Termina la cottura dolcemente. Continua a sobbollire il maiale per altri 30–60 minuti, finché una forchetta entra senza difficoltà e i pezzi sono teneri. Controlla un pezzo spesso con il termometro: il maiale deve raggiungere almeno 63°C e riposare per 3 minuti. Se il taglio è tenace, prolunga la cottura finché è tenero.
Regola e servi. Aggiungi il coriandolo fresco al brodo. Assaggia e aggiungi fino a 2 g di sale solo se necessario. Lascia riposare il maiale per 5 minuti, poi servilo con poco brodo. Se vuoi, offri a parte riso bianco o manioca.

Consigli pratici

Pratico

Attrezzatura

Usa una pentola capiente e pesante con coperchio, uno scolapasta, un coltello affilato, un tagliere, delle pinze e un termometro da cucina. Se servi riso o manioca, prepara anche una pentola a parte. Una bilancia aiuta a mantenere uniformi le porzioni.

Consigli pratici

Il tempo di ammollo e il numero dei cambi d’acqua dipendono dal prodotto. Segui l’etichetta e tieni sempre il maiale in frigorifero. Se il primo brodo è molto salato, sostituiscine una quantità maggiore prima di continuare; le spezie non eliminano il sale in eccesso. Taglia pezzi simili per una cottura uniforme. Evita un bollore vigoroso: l’esterno potrebbe sfaldarsi prima che il centro diventi tenero. Il maiale salato può restare rosato dopo la cottura. Usa un termometro e segui le istruzioni del produttore, senza basarti solo sul colore. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74°C. La stima del sodio è particolarmente incerta perché i prodotti variano.

Allergeni e sicurezza alimentare

Questa ricetta contiene maiale. Controlla l’etichetta per gli allergeni dichiarati e le informazioni sul contatto crociato. Usa solo maiale salato commerciale destinato alla cottura. Tienilo in frigorifero durante l’ammollo e segui le istruzioni del prodotto. Non fare in casa una salagione di 15 giorni e non lasciare il maiale crudo a temperatura ambiente. Cuoci ad almeno 63°C e lascia riposare 3 minuti; continua a sobbollire quanto basta per renderlo tenero. Refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74°C.

Note finali

1: Servi il maiale con poco brodo per mantenerlo morbido e succoso. 2: Riso bianco o manioca lessata possono essere offerti a parte come accompagnamento facoltativo.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: una delle sei porzioni di maiale e brodo, esclusi riso e manioca facoltativi
Calorie: 500 kcal
Carboidrati: 2 g
Proteine: 38 g
Grassi: 37 g
Fibre: 0 g
Sodio: 1,500 mg

Cerdo salado di Tenerife: maiale salato cotto lentamente

Ingredienti

Maiale e brodo

Per servire (facoltativo)

Procedimento

Pratico

Attrezzatura

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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