Asado huilense

Mescola l’adobo In una ciotola capiente, sbatti la birra con l’aceto, il succo d’arancia amara e 150 ml d’acqua. Unisci cipollotti, aglio, sale, cumino, pepe, pimento, noce moscata, origano, timo e menta. Schiaccia una volta le foglie di alloro tra le dita e aggiungile. Assaggia una piccola quantità del liquido prima che tocchi il maiale crudo: deve essere decisamente sapido, acidulo e aromatico.

Condisci e refrigera il maiale Con uno spiedino pulito, fora ogni pezzo su tutti i lati, praticando fori superficiali senza incidere in profondità. Aggiungi la carne all’adobo e girala per ricoprirla. Copri la ciotola o chiudi il sacchetto per alimenti, mettilo in una teglia per contenere eventuali perdite e refrigera per almeno 24 ore. Gira i pezzi ogni 6–8 ore. Durante la marinatura mantieni il maiale a 4°C o meno.

Prepara forno e recipiente Togli il maiale dal frigorifero mentre il forno si scalda, lasciandolo coperto e non più di circa 30 minuti fuori dal freddo. Scalda il forno statico a 150°C. Ungi leggermente l’interno di una pentola di terracotta con coperchio o di una pentola pesante da forno. Preleva i pezzi dalla marinata e sistemali ben vicini, mettendo se possibile sul fondo quelli più magri o spessi. Versa sopra la marinata con gli aromi. Il liquido dovrebbe arrivare a circa un terzo o metà dell’altezza della carne; aggiungi poca acqua tiepida se serve. Chiudi con il coperchio. Se il recipiente non ha un coperchio, sigillalo bene con alluminio.

Cuoci lentamente il maiale Metti la pentola coperta sulla griglia centrale e cuoci per circa 3–4 ore. Dopo circa 2 ore gira i pezzi una volta e copri di nuovo. Controlla il liquido; se la pentola si asciuga, aggiungi poca acqua tiepida. Inizia a controllare la cottura dopo 3 ore. Inserisci un termometro nel centro del pezzo più spesso. Il maiale intero deve raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti; per la consistenza brasata a lungo, continua finché la carne diventa tenera alla forchetta, in genere intorno a 90–95°C. Il tempo varia in base alla forma dei pezzi e al forno.

Rosola la superficie, se desideri Quando il maiale è tenero alla forchetta, togli il coperchio. Per ottenere più colore, rimetti la pentola in forno senza coperchio per 15–20 minuti, controllando che i bordi esposti non si asciughino. La carne deve avere qualche punto dorato e restare succosa. Se il fondo si è ristretto troppo, incorpora un po’ d’acqua tiepida prima di rimettere la pentola in forno.

Fai riposare la carne e completa il fondo Trasferisci il maiale su un piatto pulito e fallo riposare 10 minuti. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie dei succhi di cottura. Togli l’alloro e assaggia il liquido; se è troppo concentrato, aggiungi un cucchiaio d’acqua tiepida. Non assaggiare né servire marinata non completamente cotta. Se hai tenuto da parte della marinata cruda, portala a piena ebollizione e falla bollire prima di servirla.

Servi con il fondo di cottura Servi uno o due pezzi di maiale a persona e nappali con l’adobo cotto. Porta in tavola caldo con accompagnamenti di Huila come insulso, arepas sottili, manioca, platano maturo arrosto o oreja de perro. Mantieni il cibo caldo fino al servizio e refrigera presto gli avanzi.