Name: Guiso ispirato all’iguana: pollo dal gusto affumicato di San Estanislao
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 750 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle; 900 ml d’acqua per cuocere il pollo; 15 ml di olio neutro; 180 g di cipolla tritata finemente; 300 g di pomodori maturi a pezzetti; 15 g d’aglio tritato; 1 peperoncino fresco piccolo tritato (circa 5 g; facoltativo); 3 g di paprika affumicata; 6 g di sale fino; 1 g di pepe nero; 400 ml di latte di cocco intero non zuccherato, mescolato; 150 ml di liquido di cottura del pollo tenuto da parte; 250 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato e scolato; 400 ml d’acqua; 2 g di sale fino; 6 g di foglie di coriandolo fresco tritate

Pollo sfilacciato in un guiso lucido al cocco, con riso bianco e coriandolo tritato.

Regione San Estanislao de Kostka, Bolívar, Caraibi colombiani

Tipo di piatto Pollo sfilacciato al cocco con riso bianco

Dosi 6 porzioni

Preparazione attiva 35 minuti

Cottura Circa 50 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Guiso ispirato all’iguana: pollo dal gusto affumicato di San Estanislao

La scheda di San Estanislao de Kostka descrive iguana sfilacciata cotta con un guiso locale e succo di cocco. Un opuscolo del Ministero della Cultura colombiano cita iguana affumicata, cipolla, pomodoro, aglio, un piccolo peperoncino e succo di cocco: gli aromi vengono soffritti, si aggiunge la carne sfilacciata e si cuoce coperto, mescolando, finché il liquido si riduce.

Questa è un’adattamento dichiarato con pollo, ispirato a quel procedimento. Usa cosce di pollo controllate e una piccola quantità di paprika affumicata per richiamare la nota fumé. La salsa di latte di cocco si riduce fino ad aderire ai fili di carne; il riso semplice è un accompagnamento pratico contemporaneo. Non contiene iguana.

Ingredienti

Pollo al guiso

750 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle
900 ml d’acqua per cuocere il pollo
15 ml di olio neutro
180 g di cipolla tritata finemente
300 g di pomodori maturi a pezzetti
15 g d’aglio tritato
1 peperoncino fresco piccolo tritato (circa 5 g; facoltativo)
3 g di paprika affumicata
6 g di sale fino
1 g di pepe nero
400 ml di latte di cocco intero non zuccherato, mescolato
150 ml di liquido di cottura del pollo tenuto da parte

Riso bianco

250 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato e scolato
400 ml d’acqua
2 g di sale fino

Guarnizione facoltativa

6 g di foglie di coriandolo fresco tritate

Procedimento

Avvia il riso. Metti il riso sciacquato, 400 ml d’acqua e 2 g di sale in una casseruola coperta. Porta a ebollizione, mescola una volta, copri e abbassa al minimo. Cuoci 15 minuti, spegni e lascia riposare coperto per 10 minuti. Sgrana con una forchetta.
Cuoci il pollo in sicurezza. Metti pollo e 900 ml d’acqua in una pentola; aggiungi acqua se la carne non è quasi coperta. Mantieni un leggero sobbollore per 18–22 minuti, girando una volta. Misura la parte più spessa con un termometro: deve raggiungere 73,9 °C. Trasferisci il pollo su un piatto pulito e conserva 150 ml del liquido.
Sfilaccia il pollo. Lascialo riposare 5 minuti per poterlo maneggiare. Usa due forchette pulite per dividerlo in fili corti e morbidi. Elimina in sicurezza il liquido rimasto oppure raffreddalo rapidamente per un altro uso.
Prepara il sofrito. Scalda l’olio in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Cuoci la cipolla per 5 minuti finché è morbida. Unisci il pomodoro e cuoci 7–8 minuti, fino a ottenere una base densa e lucida. Aggiungi aglio, peperoncino facoltativo, paprika, 4 g di sale e pepe; cuoci 1 minuto.
Riduci il guiso al cocco. Incorpora latte di cocco, pollo sfilacciato e 150 ml di liquido tenuto da parte. Copri e sobbollisci dolcemente 10 minuti, mescolando una o due volte. Scopri e cuoci altri 10–15 minuti, mescolando spesso, finché la salsa avvolge il pollo senza asciugarlo.
Regola e servi. Assaggia e aggiungi gli ultimi 2 g di sale solo se servono. Completa con coriandolo, se gradito. Servi caldo con il riso bianco e un po’ di salsa sopra il pollo.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Usa un termometro: il colore non basta a confermare una cottura sicura. Tieni il pollo crudo e i suoi utensili separati dal riso cotto. Se la salsa si restringe troppo in fretta, aggiungi il liquido tenuto da parte in dosi di 15 ml. Se è fluida, falla ridurre scoperta per qualche minuto mescolando. La paprika affumicata è una sostituzione contemporanea e misurata della nota affumicata descritta dalla fonte culturale; non serve affumicare o stagionare carne in casa. Contiene cocco. Controlla l’etichetta del latte per ingredienti aggiunti o avvertenze di contaminazione crociata. Metti guiso e riso in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore; consumali entro 3–4 giorni o congelali. Riscalda gli avanzi a 73,9 °C. I valori nutrizionali sono stimati per un sesto del piatto e variano secondo il pollo e il latte di cocco.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene cocco. Usa pollo controllato, previeni la contaminazione crociata e verifica con il termometro che la parte più spessa raggiunga almeno 73,9 °C. Refrigerare pollo e riso in contenitori bassi entro due ore; consumare entro 3–4 giorni o congelare e riscaldare gli avanzi a 73,9 °C. Questa adattamento usa pollo: non impiegare iguana né altre carni di animali selvatici.

Note finali

1: Riduci la salsa finché aderisce al pollo e mescola più spesso verso la fine per evitare che attacchi. 2: Paprika affumicata e coriandolo sono adattamenti contemporanei; il profilo documentato è dato dal sofrito e dalla riduzione al cocco.

Valori nutrizionali per porzione

Base: una delle sei porzioni di pollo al cocco con riso bianco
Calorie: 500 kcal
Carboidrati: 53 g
Proteine: 27 g
Grassi: 21 g
Fibre: 3 g
Sodio: 760 mg

Guiso ispirato all’iguana: pollo dal gusto affumicato di San Estanislao

Ingredienti

Pollo al guiso

Riso bianco

Guarnizione facoltativa

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Pernil de cerdo relleno: coscia di maiale ripiena di San Estanislao

Posta de carne di Bolívar: punta di manzo al forno

Picadillo di maiale con tagliolini, manioca e platano verde