Guiso inspirowane daniem z legwana: kurczak o dymnym aromacie z San Estanislao

Zacznij od ryżu. Włóż ryż, 400 ml wody i 2 g soli do garnka z pokrywką. Doprowadź do wrzenia, raz zamieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu 15 minut. Wyłącz grzanie i zostaw pod przykryciem na 10 minut. Spulchnij widelcem.

Bezpiecznie ugotuj kurczaka. Włóż kurczaka i 900 ml wody do garnka; dolej wody, jeśli mięso nie jest w większości przykryte. Gotuj na lekkim ogniu 18–22 minuty, raz obracając. Termometr w najgrubszej części powinien wskazać 73,9°C. Przełóż mięso na czysty talerz i zachowaj 150 ml wywaru.

Rozszarp mięso. Odstaw na 5 minut, a potem rozdziel dwiema czystymi widelcami na krótkie, wilgotne włókna. Pozostały wywar bezpiecznie wylej albo szybko schłodź do innego użycia.

Przygotuj sofrito. Rozgrzej olej w ciężkim garnku na średnio małym ogniu. Smaż cebulę 5 minut, aż zmięknie. Dodaj pomidory i gotuj 7–8 minut do uzyskania gęstej, lśniącej bazy. Dodaj czosnek, opcjonalne chili, wędzoną paprykę, 4 g soli i pieprz; gotuj minutę.

Zredukuj kokosowe guiso. Wymieszaj mleko kokosowe, kurczaka i zachowane 150 ml wywaru. Przykryj i duś łagodnie 10 minut, raz lub dwa mieszając. Odkryj i gotuj jeszcze 10–15 minut, często mieszając, aż sos oblepi mięso, ale go nie wysuszy.

Dopraw i podaj. Spróbuj i dodaj pozostałe 2 g soli tylko w razie potrzeby. Posyp kolendrą, jeśli jej używasz. Podawaj na gorąco z białym ryżem, polewając kurczaka odrobiną sosu.