サン・エスタニスラオに着想を得た鶏肉料理。トマトと香味野菜をココナッツソースで煮詰めます。
サン・エスタニスラオ・デ・コスカの記録には、ほぐしたイグアナ肉を地元のギソとココナッツの汁で煮る料理が記されています。コロンビア文化省の冊子では、燻製イグアナ、玉ねぎ、トマト、にんにく、小さな唐辛子、ココナッツの汁を使い、香味野菜を炒めて肉を加え、蓋をして混ぜながら煮詰める手順が紹介されています。
このレシピは、その調理法に着想を得た鶏肉のアレンジであることを明示しています。検査済みの鶏もも肉を使い、燻製風味の代わりに少量のスモークパプリカを加えます。ココナッツミルクのソースを鶏肉に絡むまで煮詰め、白ごはんを現代的で実用的な付け合わせにします。イグアナは使いません。
ごはんを炊き始めます。 洗った米、400 mlの水、2 gの塩を蓋付き鍋に入れます。沸騰したら一度混ぜ、蓋をして弱火で15分炊きます。火を止め、蓋をしたまま10分蒸らしてからフォークでほぐします。
鶏肉を安全にゆでます。 鶏肉と900 mlの水を鍋に入れ、肉がほぼ浸るよう必要なら水を足します。弱く煮立つ状態で18〜22分加熱し、一度裏返します。食品用温度計で最も厚い部分が73.9°Cに達したことを確認します。清潔な皿に移し、ゆで汁を150 ml取り分けます。
鶏肉をほぐします。 扱いやすくなるよう5分休ませ、清潔なフォーク2本で短い繊維状にほぐします。残ったゆで汁は安全に廃棄するか、別用途に使う場合は速やかに冷やします。
ソフリートを作ります。 厚手の鍋に油を入れ、中弱火で熱します。玉ねぎを5分炒めて柔らかくし、トマトを加えて7〜8分、濃くつやのある状態になるまで煮ます。にんにく、任意の唐辛子、パプリカ、塩4 g、こしょうを加え、1分炒めます。
ココナッツギソを煮詰めます。 ココナッツミルク、ほぐした鶏肉、取り分けたゆで汁150 mlを混ぜます。蓋をして弱く10分煮て、途中で1〜2回混ぜます。蓋を外し、焦げないよう頻繁に混ぜながらさらに10〜15分、ソースが鶏肉に絡むまで煮ます。
味を調えて盛り付けます。 味見をして必要な場合だけ残りの塩2 gを加えます。好みでコリアンダーを散らします。白ごはんを添え、ソースを鶏肉にかけて熱いうちに出します。
鶏肉の色だけでは安全性を判断できないため、温度計を使います。生の鶏肉や器具を炊いた米に触れさせないでください。 ソースが急に煮詰まる場合は、取り分けたゆで汁を15 mlずつ加えます。水っぽい場合は蓋を外して数分煮詰めます。 スモークパプリカは文化資料の燻製風味を表す、分量を定めた現代的な代替です。家庭で肉を燻製や塩蔵にする必要はありません。 ココナッツを含みます。製品表示と交差接触の注意を確認してください。鶏肉と米は2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べるか冷凍します。残りは73.9°Cまで再加熱します。 栄養値は全量の6分の1の概算で、鶏肉やココナッツミルクの製品差があります。
ココナッツを含みます。検査済みの鶏肉を使用し、交差汚染を避け、最も厚い部分が少なくとも73.9°Cに達したことを温度計で確認します。鶏肉と米は2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日保存または冷凍し、残りは73.9°Cまで再加熱します。これは鶏肉のアレンジです。イグアナや他の野生動物の肉は使用しません。
1： ソースが鶏肉に絡むまで煮詰め、最後は焦げつかないよう頻繁に混ぜます。 2： スモークパプリカとコリアンダーは現代的なアレンジです。資料に記載された特徴はソフリートとココナッツの煮詰めです。
