Guiso inspirat de preparatul cu iguană: pui cu aromă afumată din San Estanislao

Începeți orezul. Puneți orezul, 400 ml apă și 2 g sare într-o cratiță cu capac. Aduceți la fierbere, amestecați o dată, acoperiți și gătiți la foc mic 15 minute. Opriți focul și lăsați acoperit încă 10 minute. Afânați cu o furculiță.

Fierbeți puiul în siguranță. Puneți puiul și 900 ml apă într-o oală; adăugați apă dacă nu este aproape acoperit. Fierbeți domol 18–22 de minute, întorcând o dată. Măsurați partea cea mai groasă: trebuie să ajungă la 73,9°C. Transferați pe o farfurie curată și păstrați 150 ml lichid.

Desfaceți puiul fâșii. Lăsați-l 5 minute, apoi folosiți două furculițe curate pentru a-l desface în fibre scurte și suculente. Aruncați lichidul rămas în siguranță sau răciți-l rapid pentru altă utilizare.

Pregătiți sofrito. Încălziți uleiul într-o oală grea, la foc mediu-mic. Gătiți ceapa 5 minute până se înmoaie. Adăugați roșiile și gătiți 7–8 minute, până obțineți o bază groasă și lucioasă. Încorporați usturoiul, ardeiul opțional, boiaua, 4 g sare și piperul; gătiți 1 minut.

Reduceți guiso-ul de cocos. Amestecați laptele de cocos, puiul desfăcut și cei 150 ml de lichid păstrat. Acoperiți și fierbeți domol 10 minute, amestecând o dată sau de două ori. Descoperiți și gătiți încă 10–15 minute, amestecând des, până când sosul îmbracă puiul fără să-l usuce.

Potriviți gustul și serviți. Gustați și adăugați cele 2 g de sare rămase doar dacă este nevoie. Presărați coriandru, dacă doriți. Serviți fierbinte cu orez alb și puțin sos peste pui.