Viuda de pescado — bocachico e manioca con brodo

Maneggiate il pesce in sicurezza Tenete il pesce in frigorifero fino alla cottura e separato dagli alimenti pronti al consumo. Non sciacquate il pesce crudo; asciugatelo con carta da cucina e gettatela. Conditelo leggermente con un pizzico di sale e poco succo di lime. Dopo aver toccato il pesce crudo, lavatevi le mani e pulite utensili e piano di lavoro.

Preparate la manioca e gli aromi Tagliate la manioca pelata in pezzi regolari e rimuovete l’eventuale parte centrale dura e fibrosa. Affettate cipollotto e cipolla bianca; togliete i semi dall’ají dolce e tritatelo. Schiacciate o tritate l’aglio. Tenete da parte un po’ della parte verde del cipollotto e, se lo usate, il coriandolo per servire.

Insaporite il brodo Versate l’acqua in una pentola pesante e unite il sale rimanente, il cipollotto, la cipolla, l’ají, l’aglio, il pimento e il succo di lime rimasto. Portate a un leggero bollore e cuocete per 5 minuti, così il brodo assorbe gli aromi. Assaggiate: deve essere sapido e appena acidulo, non aspro.

Cuocete la manioca quasi a tenerezza Aggiungete la manioca e fate sobbollire per 18–25 minuti con il coperchio leggermente aperto. Girate una volta i pezzi, se necessario. La punta di un coltello deve entrare facilmente nella superficie, ma i pezzi devono mantenere la forma. Se il brodo diventa troppo basso per cuocerli in modo uniforme, aggiungete poca acqua calda.

Cuocete il bocachico dolcemente Adagiate con cura il pesce sopra la manioca. Coprite e cuocete dolcemente per 8–15 minuti, secondo lo spessore. Evitate il bollore vivace, che può rompere il pesce. Misurate la parte più spessa con un termometro, senza toccare le lische: deve raggiungere almeno 63°C. La polpa deve risultare opaca e sfaldarsi in scaglie umide.

Impiattate pesce, manioca e brodo separatamente Con una schiumarola o una spatola larga trasferite pesce e manioca su un piatto caldo. Versate il brodo aromatico in una ciotola a parte. Unite la parte verde del cipollotto e il coriandolo facoltativo, quindi aggiustate sale o lime. Se servite un pesce intero, avvertite della presenza di lische sottili e rimuovete con attenzione quelle più grandi prima di servirlo ai bambini.

Servite e conservate Servite subito, ben caldo, con il brodo a parte perché ciascuno possa aggiungerlo a piacere. Conservate gli avanzi in contenitori bassi entro due ore e consumateli in 3–4 giorni. Riscaldate pesce e brodo fino a 74°C in ogni parte, con delicatezza per mantenere integro il pesce.