Name: Crab patties (empanadas de cangrejo)
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 454 g polpa di granchio cotta, controllata per eliminare frammenti di guscio; 30 ml aceto bianco; 6 g aglio tritato finemente; 45 ml olio di cocco; 150 g cipolla gialla a dadini piccoli; 150 g peperone rosso a dadini piccoli; 115 g papaya verde finemente grattugiata o tagliata; 2 peperoncini piccoli tritati (facoltativi); 4 g sale fino, diviso e regolato a piacere; 450 g farina di frumento; 15 ml olio neutro per l’impasto; 180 ml acqua, più poca se occorre; 1500 ml olio neutro per friggere; non viene assorbito tutto

Regione San Andrés e Providencia, cucina insulare raizal

Categoria Fagottini di granchio in pasta di frumento

Preparazione attiva Circa 65 min

Cottura Circa 35 min

Riposo 20 min

Ingredienti ↓

Panoramica

Crab patties (empanadas de cangrejo)

Frittelle raizal di granchio di San Andrés e Providencia

Le crab patties, o empanadas de cangrejo, sono uno spuntino molto apprezzato a San Andrés e Providencia. Il ripieno documentato unisce granchio, olio di cocco, aglio, cipolla, peperone rosso, papaya verde, peperoncino e poco aceto, avvolti in pasta di frumento e fritti fino a doratura.

Le pubblicazioni culturali colombiane collocano queste empanadas nella cucina insulare raizal e ricordano che quelle con polpa di granchio nero sono particolarmente ricercate. Questa versione domestica usa granchio cotto e già sgusciato; non pretende di essere l’unica né invita a raccogliere granchi selvatici.

La ricetta pubblicata lascia alcune quantità a gusto e prevede una resa variabile. Qui l’acqua si incorpora gradualmente e si formano dodici pezzi. La papaya verde conserva il profilo documentato; il peperoncino è facoltativo. Raffreddare il ripieno prima di chiudere la pasta.

Ingredienti

Ripieno di granchio

454 g polpa di granchio cotta, controllata per eliminare frammenti di guscio
30 ml aceto bianco
6 g aglio tritato finemente
45 ml olio di cocco
150 g cipolla gialla a dadini piccoli
150 g peperone rosso a dadini piccoli
115 g papaya verde finemente grattugiata o tagliata
2 peperoncini piccoli tritati (facoltativi)
4 g sale fino, diviso e regolato a piacere

Impasto di frumento e frittura

450 g farina di frumento
15 ml olio neutro per l’impasto
180 ml acqua, più poca se occorre
1500 ml olio neutro per friggere; non viene assorbito tutto

Procedimento

Impastare e far riposare Mescolare farina e 3 g di sale. Unire 15 ml d’olio e poi, poco per volta, 180 ml d’acqua. Impastare 3–4 min fino a ottenere un impasto liscio; coprire e riposare 20 min.
Ammorbidire le verdure Scaldare l’olio di cocco in una padella larga a fuoco medio. Cuocere cipolla e peperone per 5–6 min. Unire aglio e peperoncino facoltativo; dopo 30 secondi aggiungere la papaya e cuocere altri 3 min.
Cuocere e raffreddare il ripieno Aggiungere granchio cotto, aceto e il sale restante. Scaldare dolcemente per 5 min, mescolando con cura, finché il centro raggiunge 63°C. Assaggiare prima di salare ancora; stendere in un piatto basso e raffreddare.
Stendere la pasta Dividere l’impasto in 12 parti uguali, tenendo coperte quelle in attesa. Stendere ogni porzione su un piano leggermente infarinato in un disco regolare di circa 15 cm.
Farcire e sigillare Mettere circa 45 g di ripieno freddo su una metà, lasciando un bordo di 1 cm. Inumidire il bordo, piegare, eliminare l’aria e sigillare bene.
Friggere fino a doratura Scaldare l’olio a 170–180°C in una pentola pesante. Friggere 2–3 pezzi per volta per circa 4–6 min, girandoli una volta. La farcia al centro deve raggiungere 63°C.
Scolare e servire Scolare su una griglia. Attendere 2 min e servire caldo; non impilare, altrimenti il vapore ammorbidisce la crosta.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Attrezzatura: servono una ciotola, un mattarello, una padella larga, una pentola profonda e pesante con spazio sopra l’olio, un termometro, una schiumarola e una griglia. Non riempire la pentola d’olio oltre la metà. Scegliere granchio cotto refrigerato da una fonte affidabile e controllare che non restino frammenti di guscio. Scongelare in frigorifero, mai sul piano di lavoro. La papaya verde è poco dolce; quella matura non è equivalente. L’impasto deve essere elastico, non appiccicoso. Aggiungere altra acqua solo se restano parti asciutte. Il ripieno caldo fa vapore e indebolisce la chiusura: raffreddarlo prima di formare. Tenere l’olio a 170–180°C. Troppo freddo rende la pasta unta; troppo caldo la colora prima di scaldare il ripieno. Friggere poche patties alla volta e non lasciare l’olio incustodito. Scolare su una griglia. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4°C o meno, consumarli entro 3 giorni e riscaldarli a 74°C.

Note finali

Allergeni: Contiene crostacei (granchio) e frumento (glutine). Controllare le etichette ed evitare contaminazioni crociate. Sicurezza alimentare: Tenere il granchio al freddo e separato dagli alimenti pronti. Cuocere il ripieno a 63°C; refrigerare entro 2 ore e riscaldare gli avanzi a 74°C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 patty; batch yield 12
Calorie: 300 kcal
Carboidrati: 33 g
Proteine: 11 g
Grassi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodio: 260 mg

Crab patties (empanadas de cangrejo)

Ingredienti

Ripieno di granchio

Impasto di frumento e frittura

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Ensalada de caracol (insalata di conchiglia regina)

Cazuela de mariscos (stufato colombiano di frutti di mare)

Encocado de pescado (pesce colombiano al cocco)