Name: Cazuela de mariscos (stufato colombiano di frutti di mare)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 750 g di scampi crudi con guscio, privati del filo intestinale; 500 g di gamberi tigre crudi con guscio, privati del filo intestinale; 750 g di filetti di corvina o dentice rosso, senza pelle e lische; 1 kg di vongole vive a guscio duro; 500 g di calamari puliti, corpi e tentacoli; 2,1 l d’acqua in totale, compresa quella per cuocere le vongole; 300 g di cipolla gialla, sbucciata e tritata finemente; 80 g di cipollotti, tritati finemente; 240 g di pomodori maturi, pelati e tagliati; 0,5 g di foglie di timo fresco; 0,25 g di origano secco; 1 g di pepe nero macinato; 6 g di sale fino; 30 ml di olio dal gusto neutro; 250 g di carote pelate e grattugiate; 120 g di coste di sedano tagliate sottili; 300 g di peperoni rossi e verdi a dadini; 180 g di concentrato di pomodoro; 240 ml di vino bianco secco o sherry secco; 240 ml di panna fresca, facoltativa

Veduta ampia di una zuppa colombiana di mare in pentola nera, con pesce, gamberi, calamari, verdure e brodo rosso.

Regione Buenaventura, Valle del Cauca, costa pacifica

Tipo di piatto Stufato costiero di pesce, scampi, gamberi, vongole e calamari

Preparazione attiva Circa 45 minuti

Cottura Circa 55 minuti

Tempo passivo Nessuno

Ingredienti ↓

Panoramica

Cazuela de mariscos (stufato colombiano di frutti di mare)

Una cazuela del Pacifico nello stile di Buenaventura

La cazuela de mariscos è uno stufato ricco della costa colombiana, preparato con pesce e diversi frutti di mare. Questa versione segue una ricetta di Buenaventura, nel dipartimento del Valle del Cauca, documentata dal Ministero della Cultura colombiano: scampi, gamberi tigre, pesce, vongole e calamari cuociono con verdure, hogao, concentrato di pomodoro e vino. La panna è facoltativa e si aggiunge alla fine.

Non esiste un’unica formula nazionale immutabile. Nelle comunità del Pacifico, a Buenaventura e Tumaco, la cazuela può includere latte di cocco, platano, piangua ed erbe locali come chiyangua e chirarán. Anche le preparazioni dei Caraibi variano. Questa ricetta casalinga mantiene il profilo documentato a Buenaventura e serve 10 porzioni.

Acquista frutti di mare freschissimi da un venditore affidabile e conservali al freddo fino alla cottura. Le vongole si aprono prima al vapore e il loro liquido filtrato insaporisce il brodo. I gusci degli scampi e dei gamberi arricchiscono il fondo, mentre la polpa viene aggiunta verso la fine per restare tenera. La cazuela deve essere ricca di frutti di mare e verdure, con il pesce ben cotto e i molluschi morbidi, non gommosi.

Ingredienti

Frutti di mare e brodo

750 g di scampi crudi con guscio, privati del filo intestinale
500 g di gamberi tigre crudi con guscio, privati del filo intestinale
750 g di filetti di corvina o dentice rosso, senza pelle e lische
1 kg di vongole vive a guscio duro
500 g di calamari puliti, corpi e tentacoli
2,1 l d’acqua in totale, compresa quella per cuocere le vongole

Hogao

300 g di cipolla gialla, sbucciata e tritata finemente
80 g di cipollotti, tritati finemente
240 g di pomodori maturi, pelati e tagliati
0,5 g di foglie di timo fresco
0,25 g di origano secco
1 g di pepe nero macinato
6 g di sale fino
30 ml di olio dal gusto neutro

Verdure e finitura

250 g di carote pelate e grattugiate
120 g di coste di sedano tagliate sottili
300 g di peperoni rossi e verdi a dadini
180 g di concentrato di pomodoro
240 ml di vino bianco secco o sherry secco
240 ml di panna fresca, facoltativa

Procedimento

Tieni al freddo i frutti di mare e controlla le vongole Acquista i frutti di mare da un venditore affidabile e conservali a 4 °C o meno fino al momento di cucinarli. Scongela i prodotti surgelati in frigorifero. Strofina le vongole sotto acqua fredda e scarta quelle con il guscio incrinato o che restano aperte dopo averle picchiettate. Tieni i frutti di mare crudi e i loro liquidi separati dalle verdure, dagli alimenti pronti e dagli utensili puliti.
Apri le vongole al vapore e filtra il liquido Versa 240 ml dell’acqua misurata in una casseruola con coperchio e porta a ebollizione. Aggiungi le vongole, copri e cuoci al vapore per 5 minuti, scuotendo una volta la casseruola. Togli quelle che si aprono e scarta quelle che restano chiuse. Filtra il liquido con un colino a maglie fini foderato con una garza pulita per trattenere la sabbia. Estrai la polpa dalle vongole aperte e mettila in frigorifero mentre prepari il brodo.
Cuoci gli scampi e prepara il brodo In una pentola capiente scalda il resto dell’acqua misurata insieme al liquido filtrato delle vongole. Aggiungi scampi e gamberi tigre e cuoci per circa 4 minuti, finché la polpa è soda, perlacea e opaca. Scolali, sgusciali e conserva la polpa in frigorifero. Rimetti i gusci nel brodo e fai sobbollire per 10 minuti per estrarne il sapore. Filtra il brodo e getta i gusci.
Prepara l’hogao Mentre il brodo sobbolle, scalda l’olio in una padella larga e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi cipolla e cipollotti e cuoci mescolando finché diventano morbidi. Unisci pomodori, timo, origano, pepe e sale. Cuoci piano per circa 10 minuti, fino a ottenere una salsa morbida. Taglia il pesce a bocconi, incorporalo all’hogao e cuoci per 5 minuti, mescolando con delicatezza per mantenere interi i pezzi.
Fai sobbollire le verdure e i calamari Aggiungi al brodo filtrato carota, sedano, peperoni e calamari tagliati a striscioline sottili. Porta a leggero bollore e cuoci per 15 minuti, finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi. Incorpora il concentrato di pomodoro e l’hogao con il pesce. Fai sobbollire dolcemente per altri 10 minuti, mescolando con attenzione.
Aggiungi vongole, crostacei e vino Unisci la polpa delle vongole, gli scampi e i gamberi. Scalda quanto basta perché siano ben caldi e perché il centro dei pezzi di pesce più spessi raggiunga 63 °C. I gamberi devono restare sodi, perlacei e opachi. Versa il vino o lo sherry e fai bollire per 1 minuto. Assaggia e regola il sale solo se serve. Se usi la panna, togli la pentola dal bollore, distribuisci lo stufato nelle cazuelas calde e aggiungi 24 ml di panna a ciascuna porzione. Scalda per 1 minuto senza far bollire.
Servi caldo e raffredda subito gli avanzi Servi la cazuela ben calda in ciotole profonde o recipienti di terracotta preriscaldati. Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore; conservali a 4 °C o meno e consumali entro 2 giorni. Riscaldali una sola volta fino a 74 °C, mescolando affinché il calore sia uniforme.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Questa versione segue una ricetta documentata a Buenaventura. Le preparazioni delle comunità del Pacifico combinano in modi diversi frutti di mare, latte di cocco, platano ed erbe locali; anche le cazuelas dei Caraibi hanno le proprie varianti. È meglio rispettare queste differenze regionali invece di presentare una sola versione come universale. La panna è prevista come opzione nella ricetta di Buenaventura, ma non è indispensabile in tutti gli stili. Una pentola da 6–8 l, una casseruola con coperchio, una padella larga e pesante, un colino fine e 10 ciotole individuali resistenti al calore facilitano il lavoro. Usa un termometro a lettura istantanea per controllare il pesce. Metti i frutti di mare cotti in una ciotola pulita, mai nel piatto usato per quelli crudi. Per un brodo senza sabbia, filtra con cura il liquido delle vongole prima di aggiungerlo. Fai sobbollire brevemente i gusci degli scampi e dei gamberi, poi filtrali invece di frullarli: il brodo sarà saporito senza residui. Aggiungi la polpa sgusciata verso la fine per non renderla dura. Se lo stufato è troppo denso, allungalo con poca acqua calda invece di aggiungere altro vino o panna. Acquista ogni varietà ben fredda e annusala prima della cottura. I frutti di mare freschi hanno un odore lieve e marino, mai acido o simile all’ammoniaca. Lava le mani e gli utensili dopo aver maneggiato prodotti crudi. Scarta le vongole con il guscio rotto e quelle che non si aprono durante la cottura.

Note finali

Allergeni: Contiene pesce (corvina o dentice), crostacei (scampi e gamberi) e molluschi (vongole e calamari). La panna facoltativa contiene latte; controlla le etichette ed evita contaminazioni crociate. Sicurezza alimentare: Cuoci il pesce ad almeno 63 °C, scarta le vongole che non si aprono e refrigera gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/10 della ricetta, senza la panna facoltativa
Energia: 345 kcal
Carboidrati: 15 g
Proteine: 54 g
Grassi: 6 g
Fibre: 3 g
Sodio: 510 mg

Cazuela de mariscos (stufato colombiano di frutti di mare)

Ingredienti

Frutti di mare e brodo

Hogao

Verdure e finitura

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Encocado de pescado (pesce colombiano al cocco)

Encocado de piangua (molluschi colombiani al cocco)

Arroz atollado de piangua (riso colombiano al cocco del Pacifico)