Empanadas de cangrejo (crab patties)

Mezcle y repose la masa Mezcle la harina y 3 g de sal. Incorpore 15 ml de aceite y agregue poco a poco los 180 ml de agua. Amase 3–4 min hasta obtener una masa lisa y manejable. Tape y deje reposar 20 min.

Ablande los vegetales Caliente el aceite de coco en una sartén amplia a fuego medio. Sofría la cebolla y el pimentón 5–6 min hasta que estén blandos. Agregue el ajo y el ají opcional; a los 30 s incorpore la papaya verde y cocine 3 min más.

Cocine y enfríe el relleno Añada el cangrejo cocido, el vinagre y la sal restante. Caliente suavemente 5 min, mezclando con cuidado, hasta que el centro llegue a 63°C. Pruebe antes de añadir más sal. Pase a una fuente poco profunda y deje enfriar por completo.

Estire la masa Divida la masa en 12 porciones iguales y mantenga tapadas las que esperan. Estire cada porción sobre una superficie apenas enharinada hasta formar un círculo parejo de unos 15 cm.

Rellene y selle Ponga unos 45 g de relleno frío en una mitad, dejando un borde de 1 cm. Humedezca el borde, doble la masa, retire el aire y presione bien. Selle con los dedos o con un tenedor.

Fría hasta dorar Caliente el aceite a 170–180°C en una olla pesada. Fría 2–3 empanadas por tanda durante unos 4–6 min, volteándolas una vez. Compruebe en una pieza que el centro del relleno alcance 63°C.

Escurra y sirva Escurra sobre una rejilla. Espere 2 min y sirva caliente. No apile las empanadas porque el vapor ablanda la masa.