Name: Changua
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 L plnotučného mléka; 1 L vody; 4 velká chlazená vejce, nejlépe pasterovaná; 80 g jarní cibulky, jemně nakrájené a rozdělené; 12 g čerstvého koriandru, nasekaného a rozděleného; 6 g jemné soli; 120 g čerstvého bílého sýra, nakrájeného na kostky o velikosti 1 cm; 4 almojábany, každá přibližně 55 g (celkem asi 220 g)

Oblast Bogotá a náhorní oblast Cundiboyacense, Kolumbie

Kategorie Snídaňová polévka z mléka, vody a pošírovaného vejce

Doba odležení Žádná

Doba přípravy 10 minut

Doba vaření 20 minut

Ingredience ↓

Přehled

Changua

Changua: bogotská mléčná polévka s pošírovaným vejcem

Changua je teplá snídaňová polévka z Bogoty z mléka, vody, jarní cibulky, vajec a koriandru. Tato verze vychází z doložené bogotské přípravy a každou misku podává s natrhanou almojábanou a čerstvým bílým sýrem. Pečivo v horkém vývaru změkne, sýr se prohřeje, ale nerozpustí, a pošírované vejce vytvoří jemnou a sytou snídani.

Pokrm je spojený s Bogotou a náhorní oblastí Cundiboyacense, kde se teplá snídaně hodí do chladných rán. Rodinné recepty se liší: někdo používá calado či jiné pečivo a mění se i poměr mléka a vody. Zde jsou obě tekutiny ve stejném poměru a almojábana se podává s čerstvým sýrem, jak uvádí bogotská kuchařská kniha. Jde o doloženou variantu, nikoli jediný správný recept.

Changua se připraví rychle, proto nachystejte misky a přílohy ještě před vložením vajec do hrnce. Mléko zahřívejte pozvolna, aby se nepřipálilo ani nesrazilo. Vejce uvařte tak, aby jejich střed dosáhl 71 °C; kulturní zdroj uvádí mnohem kratší dobu, ale tento postup dodržuje zásady bezpečnosti potravin. Podávejte ihned, dokud je pečivo teplé a měkké, ale stále drží tvar.

Suroviny

Vývar a vejce

1 L plnotučného mléka
1 L vody
4 velká chlazená vejce, nejlépe pasterovaná
80 g jarní cibulky, jemně nakrájené a rozdělené
12 g čerstvého koriandru, nasekaného a rozděleného
6 g jemné soli

Misky a příloha

120 g čerstvého bílého sýra, nakrájeného na kostky o velikosti 1 cm
4 almojábany, každá přibližně 55 g (celkem asi 220 g)

Postup

Připravte misky a přílohu Vypláchněte 4 misky horkou vodou a osušte je. Sýr nakrájejte na kostky o velikosti 1 cm. Každou almojábanu natrhejte na sousta a rozdělte do misek s většinou sýra, trochou odložené jarní cibulky a špetkou koriandru. Zbytek bylinek si nechte do vývaru a na dokončení. Misky postavte blízko sporáku, aby šla polévka hned podávat.
Ochutťte vodu jarní cibulkou Nalijte 1 L vody do hrnce se silným dnem a přidejte přibližně tři čtvrtiny z 80 g jarní cibulky a 6 g soli. Na středním plameni přiveďte k mírnému varu a vařte 5 minut. Voda má jemně vonět po cibulce a téměř se nemá odpařit. Pokud prudce bublá, ztlumte plamen; mírný var pomůže cibulce uvolnit aroma.
Pozvolna zahřejte mléko Přilijte 1 L plnotučného mléka a promíchejte. Pomalu zahřívejte přibližně 5–7 minut, dokud nezačne stoupat pára a tekutina nebude těsně pod bodem varu. Nenechte ji prudce vařit ani mléko bez míchání stát na dně hrnce. Vývar ochutnejte a dosolte jen podle potřeby; sýr i pečivo už obsahují sůl. Před přidáním vajec udržujte mírný var.
Bezpečně pošírujte vejce Každé ze 4 vajec rozklepněte do malé misky a postupně je nechte sklouznout do různých míst mírně vroucí tekutiny. Udržujte nízký plamen, aby bílek obalil žloutek. Vařte přibližně 5–7 minut podle velikosti a počáteční teploty vajec. Tenkým teploměrem změřte střed každého vejce: musí dosáhnout 71 °C a bílek i žloutek mají být ztuhlé. Pokud vejce teploty nedosáhlo, pokračujte ve vaření a znovu ho změřte po 1 minutě.
Dokončete vývar koriandrem Jakmile jsou vejce uvařená, vmíchejte většinu zbývajícího koriandru a jarní cibulky. Vypněte sporák a nechte bylinky v horké tekutině asi 30 sekund. Mléčnou polévku už dlouho nevařte. Vývar má zůstat světlý a hladký, se zelenými bylinkami a jemnou cibulovou vůní.
Naaranžujte misky Děrovanou lžící vložte po 1 vejci do každé předehřáté misky na almojábanu a sýr. Horký vývar nalijte kolem vejce tak, aby pečivo bylo částečně ponořené. Rovnoměrně rozdělte zbývající jarní cibulku, koriandr a sýr. Zbytkové teplo změkčí almojábanu a prohřeje sýr.
Podávejte horké Misky ihned odneste na stůl. Pečivo má změknout na okrajích, ale uprostřed si zachovat tvar. Podle chuti podávejte s kolumbijskou horkou čokoládou, kávou nebo aguapanelou. Changua chutná nejlépe ihned po sestavení, protože pečivo dál nasakuje vývar.

Praktické rady

Praktické informace

Suroviny na changuu

Vývar zůstává záměrně jednoduchý. Jarní cibulka nejprve ochutí vodu a mléko pak vytvoří jemný slaný základ. Koriandr rozdělte mezi hrnec a misky, aby si zachoval svěží vůni. Trocha soli dochutí tekutinu a čerstvý sýr přidá měkkou, mléčnou strukturu. Almojábana je malé kolumbijské sýrové pečivo se škrobem; v tomto receptu nahrazuje calado a nasákne vývar. Bogotský recept Changua ministerial de La Magola uvádí mléko, vodu, 4 vejce, koriandr, jarní cibulku, sůl, almojábany a čerstvý sýr. Jiné popisy z Bogoty často zmiňují chléb nebo calado. Jde o různé varianty: tento recept používá almojábanu a sýr; pro lehčí misku můžete zvolit calado a pečivo vynechat.

Jak správně uvařit vejce

Pošírujte 1 vejce na porci v ochuceném mléčno-vodním vývaru. Udržujte mírný var; prudké bublání může potrhat bílek a mléko se může přichytit ke dnu. Použijte čerstvá, chlazená vejce, pokud možno pasterovaná ve skořápce. Z bezpečnostních důvodů vařte každé vejce, dokud jeho střed nedosáhne 71 °C a bílek i žloutek neztuhnou. Vejce opatrně vyjměte děrovanou lžící, aby zůstala celá na pečivu a sýru.

Vybavení

Střední hrnec se silným dnem 4 předehřáté polévkové misky Děrovaná lžíce Malý nůž a prkénko Potravinářský teploměr s tenkou sondou Naběračka

Praktické rady

Výběr pečiva a sýra Almojábana je malé kolumbijské sýrové pečivo se škrobem. Její jemně nakyslá chuť a měkká střídka se hodí k mléčnému vývaru. Čerstvý bílý sýr je jemný, vlhký a lehce slaný; dobře poslouží také kolumbijský queso campesino. Mimo Kolumbii vyberte jemný čerstvý sýr, který po nakrájení drží tvar, například queso fresco nebo mladý farmářský sýr. Pokud je sýr slanější, uberte sůl ve vývaru. Calado nebo obyčejný opečený chléb jsou běžné alternativy. Nahraďte 4 almojábany podobným množstvím pevnějšího chleba a sýr ponechte, nebo ho vynechte. Vyhněte se velmi měkkému toustovému chlebu, který se v horké tekutině rychle rozpadne. Pečivo vložte do misek, nevařte ho v hrnci, aby si zachovalo trochu struktury. Zabraňte připálení nebo sražení mléka Použijte hrnec se silným dnem a při zahřívání mléko míchejte. Jakmile začne stoupat pára, ztlumte plamen a vyhněte se prudkému varu. Mírné probublávání stačí k uvaření vajec a zachování hladkého vývaru. Pokud se vytvoří tenká mléčná blána, opatrně ji seberte a nezašlehávejte ji do polévky. Použijte čerstvé mléko uchovávané do vaření v chladu. Bezpečnost vajec a podávání Syrová nebo nedovařená vejce mohou přenášet původce onemocnění. Když jsou k dispozici, použijte chlazená pasterovaná vejce. Zkontrolujte teplotu ve středu každého vejce; bílek i žloutek mají být ztuhlé. Podávejte bez prodlení v předehřátých miskách. Nenechávejte polévku při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; zbytky uložte do mělké nádoby v chladničce a ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Příprava předem: Nakrájejte sýr a koriandr a připravte misky; vejce pošírujte těsně před podáváním. Uchovávání: Zbytky zchlaďte do 2 hodin a znovu ohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 miska s vejcem a almojábanou
Energie: 470 kcal
Sacharidy: 49 g
Bílkoviny: 24 g
Tuky: 19 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 880 mg

Changua

Suroviny

Vývar a vejce

Misky a příloha

Postup

Praktické informace

Suroviny na changuu

Jak správně uvařit vejce

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Caldo de costilla

Sobrebarriga en salsa criolla

Cocido boyacense