Changua

Préparer les bols et les garnitures Réchauffez 4 bols avec de l’eau chaude, puis séchez-les. Coupez le fromage en dés de 1 cm. Déchirez chaque almojábana en morceaux et répartissez-les dans les bols avec la majeure partie du fromage, un peu de ciboule réservée et une pincée de coriandre. Gardez le reste de ciboule et de coriandre pour le bouillon et la finition. Placez les bols près de la cuisinière pour servir sans attendre.

Parfumer l’eau avec la ciboule Versez 1 L d’eau dans une casserole à fond épais et ajoutez environ les trois quarts des 80 g de ciboule ainsi que 6 g de sel. Portez à léger frémissement à feu moyen et faites cuire 5 minutes. Le liquide doit prendre un parfum discret d’oignon sans trop réduire. Baissez le feu si l’ébullition est forte; un frémissement régulier laisse le temps à la ciboule d’aromatiser le bouillon.

Chauffer doucement le lait Versez 1 L de lait entier et mélangez. Chauffez lentement jusqu’à ce que le liquide fume et soit juste avant l’ébullition, environ 5–7 minutes. Évitez une forte ébullition et ne laissez pas le lait immobile au fond de la casserole. Goûtez le bouillon et ne rectifiez le sel qu’en cas de besoin; le fromage et le petit pain en apportent aussi. Gardez un léger frémissement avant d’ajouter les œufs.

Pocher les œufs à une température sûre Cassez chacun des 4 œufs dans une petite tasse, puis faites-les glisser un à un dans des zones distinctes du liquide frémissant. Gardez le feu doux pour que le blanc se rassemble autour du jaune. Faites pocher environ 5–7 minutes, selon la taille et la température initiale des œufs. Contrôlez le centre de chaque œuf avec un thermomètre fin : il doit atteindre 71 °C et le blanc comme le jaune doivent être pris. Si un œuf n’a pas atteint la température, poursuivez la cuisson et vérifiez après 1 minute.

Finir le bouillon avec la coriandre Lorsque les œufs sont cuits, incorporez la majeure partie de la coriandre et de la ciboule restantes. Coupez le feu et laissez les herbes infuser dans le liquide chaud environ 30 secondes. Évitez de faire bouillir longuement le lait une fois chaud. Le bouillon doit rester pâle et lisse, avec des herbes vertes visibles et un léger parfum d’oignon.

Monter les bols Avec une écumoire, déposez un œuf dans chaque bol chaud, sur l’almojábana et le fromage. Versez le bouillon chaud autour de l’œuf jusqu’à ce que le pain soit partiellement immergé. Répartissez le reste de ciboule, de coriandre et de fromage sur les bols. La chaleur résiduelle assouplit l’almojábana et réchauffe le fromage.

Servir bien chaud Apportez immédiatement les bols à table. Le pain doit être tendre sur les bords et garder un peu de tenue au centre. Servez avec du chocolat colombien chaud, du café ou de l’aguapanela si vous le souhaitez. La changua se déguste dès qu’elle est montée, car le pain continue à ramollir en attendant.