Changua

器と具を準備する スープ椀4つに熱湯を入れて温め、水を捨てて乾かします。チーズを1 cm角に切ります。almojábana を一口大にちぎり、大部分のチーズ、取り分けた青ねぎ少量、コリアンダーひとつまみとともに椀に分けます。残りの青ねぎとコリアンダーはスープと仕上げ用に取っておきます。すぐ盛り付けられるよう、椀をコンロのそばに並べます。

青ねぎで水に香りをつける 底の厚い鍋に水1 Lを入れ、青ねぎ80 gのおよそ四分の三と塩6 gを加えます。中火で軽く煮立て、5分加熱します。水分を大きく煮詰めず、ほのかなねぎの香りをつけます。強く沸いたら火を弱めます。穏やかな加熱で青ねぎの香りが出ます。

牛乳を静かに温める 全乳1 Lを注いで混ぜます。ゆっくり加熱し、湯気が立って沸騰直前になるまで約5–7分温めます。激しく沸騰させず、鍋底で牛乳を動かさないままにしないでください。味を見て必要な場合だけ塩を調整します。チーズとパンにも塩分があります。卵を入れる前に、弱い煮立ちを保ちます。

卵を安全にポーチする 卵4個をそれぞれ小さなカップに割り、軽く煮立つ液体の別々の場所へ一つずつ滑らせます。白身が黄身を包むよう、弱火を保ちます。卵の大きさや冷たさに応じて約5–7分加熱します。細い温度計で各卵の中心を測り、71 °Cに達し、白身と黄身が固まっていることを確認します。温度が足りない卵は加熱を続け、1分後に再確認します。

コリアンダーで仕上げる 卵に火が通ったら、残りのコリアンダーと青ねぎの大部分を混ぜます。火を止め、熱い液体の中でハーブを約30秒なじませます。牛乳が温まった後に長く沸騰させないでください。スープは淡い色でなめらかに保ち、緑のハーブが見え、青ねぎがほのかに香る状態にします。

器に盛る 穴あきおたまで卵を一つずつ温めた椀に移し、almojábana とチーズの上に置きます。パンが一部浸るまで、卵の周りに熱いスープを注ぎます。残りの青ねぎ、コリアンダー、チーズを均等に散らします。余熱でパンが柔らかくなり、チーズが温まります。

熱いうちに出す 椀をすぐ食卓へ運びます。パンは端が柔らかく、中心には少し形が残る程度が目安です。好みでコロンビア風ホットチョコレート、コーヒー、aguapanela を添えます。盛り付けた直後が食べ頃です。置いておくとパンがさらにスープを吸います。