Lechona tolimense — arrosto di maiale e piselli gialli del Tolima
Lechona tolimense: un involto di maiale cotto lentamente, tipico del Tolima
La lechona tolimense è un piatto festivo a base di maiale, associato al dipartimento colombiano del Tolima. Questa versione segue il formato più piccolo chiamato cojín: il maiale e i piselli gialli vengono insaporiti, disposti in un pezzo di cotenna e grasso di maiale, cuciti e arrostiti lentamente finché la superficie è ben dorata e il ripieno tenero.
In questa preparazione del Tolima non c’è riso. Altre varianti regionali e familiari lo includono; questa ricetta segue quindi uno stile documentato senza riso, senza mescolare ripieni diversi. I piselli devono restare in ammollo tutta la notte e l’involto cuoce in forno per diverse ore: organizza i tempi in anticipo e controlla il centro con un termometro.
Servi le fette calde con arepas di mais bianco. Anche l’insulso, un involtino dolce di mais con panela, zucchero di canna non raffinato, può accompagnare il piatto. La cotenna diventa croccante nei punti esposti durante la cottura, mentre i piselli si ammorbidiscono intorno ai pezzi di maiale insaporiti.
La lechona si prepara in diversi modi regionali e familiari. Il cojín del Tolima proposto qui avvolge maiale e piselli gialli nella cotenna, senza riso. Altre ricette pubblicate lo prevedono, quindi il nome non identifica un unico ripieno per tutta la Colombia.
La cotenna con lo strato di grasso aderente funge sia da involucro sia da superficie da dorare. I piselli si cuociono prima di assemblare il piatto, mentre il maiale resta in pezzi grandi per conservarne la consistenza. L’involto viene cucito affinché gli strati restino uniti mentre il grasso si scioglie nella teglia.
La cottura avviene in due fasi: prima la cotenna si rosola senza copertura, poi viene protetta con foglie di banano mentre il ripieno termina la cottura. Usa una teglia abbastanza grande da raccogliere il grasso fuso e rimuovilo con cautela durante la cottura. Servi l’involto con un’arepa o un insulso, se vuoi; nessuno dei due contorni entra nel ripieno senza riso.
