Arroz atollado con jaibas (kolumbianischer Reis mit Krabben und Kokos)
Cremiger Reis aus Guapi in Cauca mit Krabbenfleisch, kolumbianischem Refrito und Kokosmilch.
Arroz atollado con jaibas wird mit Guapi an der kolumbianischen Pazifikküste in Verbindung gebracht. Atollado beschreibt feuchten, gebundenen Reis und keine trockenen, lockeren Körner. Krabbenfleisch, Refrito und dicke Kokosmilch geben dem Gericht seinen würzigen Duft und Geschmack. Kolumbianische Kochbücher nennen auch Varianten mit ganzen Krabben. Dieses alltagstaugliche Rezept verwendet bereits gegartes, ausgelöstes Fleisch, das sich genau abwiegen und zusammen mit dem Reis erhitzen lässt.
Die Zubereitung folgt dem regionalen Atollado-Prinzip: Refrito erwärmen, den Reis darin wenden, in Brühe oder Wasser garen und Krabbe sowie Kokosmilch unterrühren, solange der Reis noch sehr feucht ist. Je nach Reissorte und Topfbreite nimmt der Reis unterschiedlich viel Flüssigkeit auf; halten Sie daher etwas heißes Wasser bereit. Das fertige Gericht soll weich vom Löffel gleiten und nicht wie ein trockener Pilaw seine Form behalten.
Kaufen Sie pasteurisiertes, gegartes Krabbenfleisch bei einem zuverlässigen Fischhändler, lagern Sie es gekühlt und beachten Sie die Packungsangaben. Refrito und Brühe können bereits Salz enthalten, daher erst probieren und dann würzen. Mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen Sie, ob die gesamte Reis-Krabben-Mischung dampfend heiß ist und im Kern 74°C erreicht. Nach einer kurzen Ruhezeit gleich servieren; Avocado, Limette und Patacones passen nach Wunsch dazu.
