Arroz atollado con jaibas (arroz colombiano húmedo con jaiba y coco)
Arroz cremoso de Guapi, Cauca, con carne de jaiba, refrito colombiano y leche de coco.
El arroz atollado con jaibas se asocia con Guapi, en la costa Pacífica colombiana. El nombre describe un arroz húmedo y ligado, no granos secos y sueltos. La jaiba, el refrito y la leche de coco espesa le dan un carácter sabroso y aromático. Las referencias culinarias colombianas también registran preparaciones con jaibas enteras; esta versión casera usa carne cocida y desmechada, fácil de medir y de calentar junto con el arroz.
La preparación sigue el principio regional del atollado: calentar el refrito, cubrir el arroz con él, cocinar en caldo o agua y terminar con la jaiba y la leche de coco cuando el arroz aún está muy húmedo. La absorción cambia según la variedad de arroz y el ancho de la olla, así que tenga a mano un poco de agua caliente. El arroz debe caer suavemente de la cuchara, sin formar un montículo seco como un pilaf.
Compre carne de jaiba cocida y pasteurizada en un establecimiento confiable, manténgala refrigerada y siga las instrucciones del empaque. El refrito y el caldo pueden traer sal, así que pruebe antes de sazonar. Un termómetro limpio permite verificar que la mezcla esté humeante y llegue a 74°C. Sírvala después de un reposo breve, con aguacate, limón y patacones opcionales.
