Arroz atollado con jaibas (riz colombien moelleux au crabe et au coco)
Un riz crémeux et généreux de Guapi, au crabe, au refrito colombien et au lait de coco.
L’arroz atollado con jaibas est associé à Guapi, sur la côte pacifique colombienne. Son nom évoque un riz humide et lié, et non des grains secs et séparés. Le crabe, le refrito et le lait de coco épais lui donnent une saveur salée et parfumée. Les ouvrages culinaires colombiens décrivent aussi des versions préparées avec des crabes entiers; cette recette familiale utilise de la chair cuite et décortiquée, facile à doser et à réchauffer avec le riz.
La méthode reprend le principe régional de l’atollado: réchauffer le refrito, en enrober le riz, le faire mijoter dans un bouillon ou de l’eau, puis terminer avec le crabe et le lait de coco alors que le riz reste très humide. L’absorption varie selon le riz et la largeur de la casserole; gardez un peu d’eau chaude à portée de main. Le plat doit se détendre dans la cuillère, sans former un dôme sec comme un pilaf.
Choisissez du crabe cuit pasteurisé vendu par un poissonnier fiable, gardez-le au réfrigérateur et suivez les consignes de l’emballage. Le refrito et le bouillon peuvent déjà être salés: goûtez avant d’assaisonner. Un thermomètre propre permet de vérifier que le mélange est fumant et atteint 74°C. Servez après un court repos, avec de l’avocat, du citron vert et des patacones en accompagnement facultatif.
