Pasta alla Norma: tampilan hero lebar mangkuk rustic berwarna terang berisi pasta pendek melengkung yang dilapisi saus tomat, dengan potongan terung goreng, basil segar, dan serutan lebar ricotta salata putih di atas meja kayu

Persiapan25 menit

Masak35 menit

Total1 h (jam) 30 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Pasta alla Norma

Pasta alla Norma adalah salah satu hidangan pasta yang paling mencirikan Catania. Portal pariwisata resmi Sisilia menggambarkan kombinasi klasiknya dengan sederhana: makaroni atau penne, saus tomat, terung goreng, ricotta asin, dan basil. Kesederhanaan ini penting karena setiap unsur tetap dapat dikenali di dalam mangkuk akhir.

Terung adalah pusat teknik resep ini. Pemberian garam dan penirisan selama sekitar 30 menit menghilangkan kelembapan permukaan; pengeringan menyeluruh kemudian membatasi percikan dan memungkinkan irisan atau potongan cepat kecokelatan alih-alih terkukus. Penggorengan yang bersih menghasilkan daging terung creamy dan tepi sedikit renyah tanpa membuat minyak terasa berat.

Saus tomat tetap sederhana: bawang putih, minyak zaitun, tomat, dan basil. Saus dimasak hanya cukup lama untuk menghilangkan rasa mentah dan sedikit memekat. Reduksi berlebihan membuatnya seperti selai dan dapat menutupi terung.

Ricotta salata tidak dapat dipertukarkan begitu saja dengan ricotta segar. Karakternya yang padat dan asin membumbui pasta sekaligus memberikan sentuhan akhir susu yang kering. Keju sebaiknya diparut atau diserut di meja setelah pasta terlapisi saus.

Versi ini menggunakan pasta pendek agar sesuai dengan foto yang telah diperiksa, tetapi keseimbangan yang sama juga cocok dengan maccheroni atau sedani. Hal yang menentukan bukan bentuk pasta, melainkan kombinasi khas Catania antara tomat, terung goreng, basil, dan ricotta salata.

Teknik

Tiga hal yang penting

Keringkan terung dengan baik. Terung yang lembap akan terkukus dan memercik; potongan kering lebih cepat kecokelatan dan menyerap lebih sedikit minyak.
Jaga tomat dan terung tetap berbeda. Saus melapisi pasta, sementara terung goreng dimasukkan cukup akhir agar tekstur creamy dengan tepi yang masih jelas tetap terjaga.
Gunakan ricotta salata sebagai bumbu. Tingkat asinnya berbeda-beda, jadi garam pada air pasta dan garam akhir sebaiknya dibatasi sampai keju ditambahkan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Pasta dan saus tomat

400 gpasta pendek seperti maccheroni, sedani, atau casarecce
500 gpassata tomatatau tomat hancur halus
20 gminyak zaitun extra-virginuntuk saus tomat
1 cengkihbawang putihdimemarkan ringan
15 gdaun basil segardibagi
6 ggaram laut halusdibagi antara saus dan air pasta

Terung goreng dan penyelesaian

700 gterongsekitar 2 medium, dipotong menjadi irisan 1 cm atau potongan memanjang tebal
10 ggaram laut halusuntuk meniriskan terung; sebagian besar akan dibersihkan
350 mlminyak kacang tanah atau bunga matahariuntuk menggoreng; hanya sebagian kecil yang terserap
120 gricotta salatadiparut halus atau diserut untuk penyajian
1 gmerica hitam yang baru digilingopsional

Langkah demi langkah

Metode

Tiriskan dan goreng terung

Beri garam dan tiriskan terung. Susun terung dalam saringan bersama 10 g garam dan diamkan selama 30 menit. Bilas singkat hanya jika garamnya banyak, lalu tekan dan tepuk setiap potongan hingga sangat kering.
Permukaannya harus terasa kering, bukan licin, sebelum masuk ke minyak.
Goreng sampai keemasan. Panaskan minyak goreng hingga sekitar 175 °C. Goreng terung bertahap selama 2–3 menit per sisi, atau hingga keemasan dengan bagian tengah lembut. Tiriskan di rak atau kertas penyerap.
Potongan harus mudah ditekuk tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

Masak saus tomat

Buat dasar tomat yang bersih. Hangatkan 20 g minyak zaitun bersama bawang putih di atas api sedang-kecil hingga harum tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan passata, setengah basil, dan sekitar 2 g garam. Didihkan perlahan selama 15 menit. Angkat bawang putih dan basil yang sudah dimasak.
Saus harus melapisi sendok tipis-tipis tetapi tetap mengalir.
Tambahkan hanya sebagian terung. Aduk balik sekitar sepertiga terung goreng ke dalam saus dan sisakan sisanya untuk lapisan serta hiasan.
Sebagian terung boleh melunak ke dalam saus, tetapi sebagian besar potongan harus tetap terlihat.

Rebus dan selesaikan pasta

Masak pasta tepat sampai al dente. Rebus pasta dalam air yang diberi garam secukupnya hingga sekitar 1 menit sebelum waktu al dente pada kemasan. Sisihkan 120 ml air rebusan pasta lalu tiriskan.
Bagian tengah pasta harus masih padat karena pemasakan akan selesai di dalam saus.
Aduk dengan tomat dan terung. Kembalikan pasta ke panci bersama saus tomat dan 60 ml air yang disisihkan. Aduk di atas api sedang selama 1 menit, tambahkan sedikit air lagi hanya jika diperlukan. Setelah diangkat dari api, aduk balik sebagian besar terung goreng yang disisihkan.
Saus harus melekat tanpa menggenang.
Akhiri dengan basil dan ricotta salata. Bagi ke mangkuk hangat, tambahkan sisa terung dan basil segar, lalu parut atau serut ricotta salata dengan melimpah di atas setiap porsi. Tambahkan lada hitam hanya jika diinginkan.
Cicipi setelah keju ditambahkan sebelum menambahkan garam ekstra.

Panduan praktis

Bentuk terung

Irisan bulat tradisional dalam banyak versi; potongan memanjang atau potongan besar praktis untuk pasta pendek dan sesuai dengan tampilan akhir tanpa mengubah identitas hidangan.

Pengelolaan minyak

Jaga minyak goreng mendekati 175 °C dan kerjakan dalam porsi kecil. Dinginkan lalu buang atau saring minyak sesuai panduan setempat; jangan menuangkannya ke saluran pembuangan.

Penyajian

Sajikan segera. Kontras antara pasta panas, terung creamy, dan ricotta kering yang asin paling kuat sebelum keju meleleh sepenuhnya.

Persiapan lebih awal

Saus tomat dan terung goreng dapat disiapkan terpisah beberapa jam sebelumnya; renyahkan kembali atau hangatkan terung sebentar sebelum penyelesaian.

Pemecahan masalah

Terung terlalu berminyak. Minyak terlalu dingin, potongan masih basah, atau wajan terlalu penuh.
Saus terasa hambar. Tomat mungkin memerlukan sedikit tambahan garam, tetapi cicipi lagi setelah ricotta salata ditambahkan.
Pasta terlalu berair. Terlalu banyak air rebusan pasta ditambahkan sekaligus. Reduksi sebentar sebelum memasukkan terung terakhir.
Ricotta menghilang. Keju ditambahkan di wajan panas. Sisakan untuk sentuhan akhir setelah pasta disajikan di piring.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 82 g
Protein: 18 g
Lemak: 23 g
Serat: 8 g
Natrium: sekitar 650 mg

Perkiraan mengasumsikan penyerapan minyak sedang oleh terung; energi sebenarnya berbeda tergantung metode menggoreng dan jumlah ricotta salata.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu.

Gunakan wajan stabil dengan ruang cukup untuk minyak goreng panas; keringkan terung dengan saksama untuk mengurangi percikan.

Masukkan sisa makanan ke lemari es dalam 2 h (jam) dan gunakan dalam 3 (tiga) hari; panaskan kembali hingga mengepul panas.

FAQ

Mengapa disebut Pasta alla Norma?

Kisah penamaannya tidak diketahui dengan pasti. Tradisi Catania yang sering diulang mengaitkan pujian 'Norma' dengan opera karya Vincenzo Bellini, tetapi hidangannya sendiri lebih andal didefinisikan oleh tomat, terung goreng, basil, dan ricotta salata.

Bisakah ricotta segar menggantikan ricotta salata?

Itu akan mengubah hidangan secara signifikan. Ricotta segar lembap dan ringan; ricotta salata padat, kering, dan asin serta berfungsi hampir seperti bumbu.

Apakah terung harus diberi garam?

Langkah ini tidak selalu diperlukan untuk menghilangkan rasa pahit, tetapi pemberian garam singkat dan pengeringan menyeluruh meningkatkan kontrol saat menggoreng dan membantu membatasi kelembapan permukaan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Pasta berlapis tomat dengan terung goreng creamy, basil segar, dan sentuhan putih asin dari ricotta salata.
Kunci: Terung goreng panas yang kering dan saus tomat yang tidak berlebihan menjaga keseimbangan klasik Catania tetap jelas.