Italia · Urbino / Marche

Crescia sfogliata

Name: Crescia sfogliata
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 32 min
Cuisine: Italia, Marche
Ingredients: 500 g tepung tipe 0; 2 l (butir telur besar); 120 ml susu utuh atau air, tambahkan bertahap sesuai kebutuhan; 10 g garam laut halus; 2-sendok teh lada hitam yang baru digiling; 30 g lemak babi, dilunakkan, untuk adonan; 90 g lemak babi, sangat lunak, untuk dioleskan; tepung untuk taburan tipis

Crescia sfogliata di Urbino adalah flatbread berlapis yang kaya, dibuat dari tepung gandum, telur, lemak babi, garam, dan lada hitam. Adonan digilas, dioles lemak, dipotong menjadi strip, digulung membentuk spiral, diistirahatkan lagi, lalu digilas menjadi bulatan sebelum dimasak di atas pelat yang sangat panas.

Resep tradisional ItaliaFlatbread / makanan jalanan

Crescia sfogliata: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan45 menit

Masak32 menit

Total2 h 32 min

Hasil4 flatbread

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Crescia sfogliata

Spesifikasi De.Co. Comune di Urbino menetapkan Crescia Sfogliata di Urbino dengan tepung gandum tipe 0, lemak babi, telur utuh, garam, dan lada hitam bubuk, dengan susu utuh diperbolehkan sebagai bahan opsional.

Struktur khasnya berasal dari adonan yang digilas menjadi lembaran, dioles lemak, dipotong menjadi strip, kemudian strip digulung dan dipilin menjadi koil berbentuk siput lalu diistirahatkan sebelum penggilasan akhir.

Spesifikasi menggambarkan produk berwarna keemasan dan sedikit berlapis yang tetap lembut namun berstruktur, serta secara tegas membedakannya dari piadina melalui ketebalan, kerapuhan, aroma, dan proses.

Secara tradisional disajikan hangat dengan daging awetan lokal, keju, atau sayuran matang.

Teknik

Tiga hal yang penting

Laminasi dengan lapisan lemak tipis. Terlalu banyak lemak babi membuat koil berminyak; lapisan tipis merata menghasilkan lapisan bersisik yang jelas.
Istirahatkan dua kali. Mengistirahatkan adonan sebelum dan sesudah dibentuk koil merilekskan gluten sehingga bulatan akhir dapat digilas tanpa kembali mengerut.
Masak panas tetapi terkendali. Pelat perlu menyimpan cukup panas untuk membentuk blister dan mencokelatkan lapisan tanpa gosong sebelum bagian tengah matang.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan

500 gtepung tipe 0
2 l (ukuran besar)telur
120 mlsusu utuh atau airtambahkan bertahap sesuai kebutuhan
10 ggaram laut halus
2 (dua) sdtmerica hitam yang baru digiling
30 glemak babidilunakkan, untuk adonan

Laminasi

90 glemak babisangat lunak, untuk dioleskan
tepunguntuk taburan tipis

Langkah demi langkah

Metode

Campur dan istirahatkan adonan

Campurkan adonan dasar. Campur tepung, garam, dan lada. Tambahkan telur, 30 g lemak babi, serta susu atau air secukupnya hingga terbentuk adonan lembut tetapi tidak lengket.
Adonan harus menyatu bersih tanpa tepung kering atau noda basah.
Uleni hingga halus. Uleni 8–10 menit hingga elastis dan seragam.
Permukaan harus menjadi halus seperti satin dan tidak mudah robek saat diregangkan perlahan.
Istirahatkan dalam keadaan tertutup. Tutup dan istirahatkan 30 menit pada suhu ruang.
Adonan harus cukup rileks untuk digilas dengan sedikit tarikan balik.

Bangun spiral berlapis

Gilas menjadi lembaran tipis. Bagi menjadi empat bagian dan gilas masing-masing menjadi persegi panjang lebar dan tipis.
Lembaran harus cukup rata sehingga cahaya samar dapat menembus bagian yang paling tipis.
Oles lemak babi dan potong strip. Olesi setiap lembar dengan film lemak babi lunak yang sangat tipis dan merata, lalu potong memanjang menjadi strip.
Jangan ada bagian kering atau gumpalan lemak tebal.
Gulung, pilin, dan bentuk koil. Gulung setiap strip memanjang, pilin perlahan, lalu gulung menjadi bentuk siput yang rapat. Tutup dan istirahatkan 40–45 menit.
Koil harus menunjukkan tepi berlapis yang terlihat tetapi tetap tertutup rapat.

Gilas dan masak di griddle

Pipihkan koil. Gilas setiap koil yang sudah diistirahatkan menjadi bulatan setebal sekitar 3–4 mm sambil mempertahankan spiral berlapis.
Bulatan harus rata dan tidak robek menembus lapisan lemak.
Masak sisi pertama. Panaskan griddle berat di atas api sedang-besar dan masak 3–4 menit, putar bila perlu.
Bintik keemasan dan blister kecil harus muncul tanpa gosong hitam.
Balik dan selesaikan. Balik dan masak lagi 3–4 menit; tumpuk di bawah kain bersih beberapa menit sebelum disajikan.
Crescia harus lentur dan lembut di dalam dengan permukaan yang sedikit renyah dan berlapis.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan hangat dengan prosciutto, salami, keju lunak atau tua, atau sayuran hijau matang.

Penyimpanan

Dinginkan sepenuhnya, tumpuk dengan kertas roti, lalu simpan di lemari es hingga dua hari (2); panaskan kembali sebentar di griddle kering.

Catatan De.Co.

Resep rumahan ini mengikuti bahan dan logika pembentukan yang terdokumentasi, tetapi tidak mengklaim sertifikasi komersial De.Co.

Pemecahan masalah

Lapisan menghilang. Lemak babi terlalu hangat atau bulatan akhir digilas terlalu agresif. Pertahankan film lemak yang tipis dan jelas serta gunakan tekanan ringan.
Bulatan mengerut kembali. Adonan membutuhkan waktu istirahat lebih lama setelah dibentuk koil.
Bagian luar gosong sebelum tengah matang. Kurangi panas griddle dan perpanjang waktu memasak sedikit.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 roti pipih
Kalori: sekitar 610 kcal
Karbohidrat: 82 g
Protein: 15 g
Lemak: 24 g
Serat: 3 g
Natrium: 980 mg

Perkiraan untuk crescia polos tanpa isian.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten, telur, dan susu bila susu digunakan.

Pertahankan lemak babi dalam konsistensi yang dapat dioles tetapi tidak meleleh.

Sisa berisi daging atau keju harus segera didinginkan.

FAQ

Apakah Crescia sfogliata sama dengan piadina?

Tidak. Spesifikasi Urbino membedakannya berdasarkan bahan, pembentukan berlapis, ketebalan, aroma, dan tekstur.

Mengapa adonan dibentuk koil?

Strip yang dioles lemak membentuk lapisan konsentris yang sedikit terbuka saat dimasak di griddle.

Apakah bisa diberi isian?

Ya. Daging awetan, keju lokal, dan sayuran matang adalah pendamping tradisional.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Flatbread Urbino berwarna keemasan yang dapat ditekuk tanpa retak dan terpisah menjadi lapisan gurih halus di sekitar bagian tengah yang lembut namun berstruktur.
Kunci: Istirahatkan adonan, oles lemak babi setipis mungkin, pertahankan spiral, lalu masak di griddle yang benar-benar panas.