Name: Su böreği
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 12
Cuisine: Turque
Ingredients: 900 g farine de blé ordinaire (plus farine pour abaisser); 8 gros gros œufs; 120 ml eau pour la pâte; 16 g sel fin (réparti); 280 g beurre doux (fondu); 650 g fromage blanc turc ferme (émietté); 70 g persil plat (finement haché et sec); 6 litres eau pour pocher les feuilles; 4 litres eau glacée pour refroidir les feuilles

Carrés de su böreği dorés montrant des couches tendres et du fromage filant — Le beurre sépare chaque feuille égouttée tandis que le centre reste souple sans eau libre

Préparation 1 heure 30 minutes

Repos 30 minutes

Cuisson 50 minutes

Portions 12

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un su böreği aux feuilles pochées

Le su böreği est un projet de pâte, d’eau et d’organisation. Une pâte ferme aux œufs s’abaisse en feuilles fines ; la plupart sont pochées une par une, refroidies dans l’eau glacée, égouttées puis superposées avec du beurre. Fromage blanc et persil forment une bande centrale mesurée. Une version au yufka prêt à l’emploi n’est qu’une adaptation différente.

Huit œufs donnent assez de résistance pour l’abaisse et l’eau bouillante. Après pétrissage lisse et repos, huit boules restent couvertes. Chaque feuille dépasse légèrement le plat et devient translucide sans trou. Avant la première cuisson, installer plat beurré, grande eau salée, bain glacé et linges secs ; l’improvisation avec une feuille fragile et brûlante conduit aux plis collés.

La feuille du fond reste crue, les six intérieures bouillent individuellement, plongent immédiatement dans le froid puis s’égouttent à plat. Les plis sont bienvenus, les flaques ne le sont pas. La dernière feuille reste crue sur le dessus. Le plat atteint une couleur dorée profonde et 74°C au centre, puis repose quinze minutes avant la découpe définitive.

Pour 12 carrés de 10 cm, prévoir 1 heure 30 minutes de préparation, 30 minutes de repos de pâte, 45–60 secondes par feuille intérieure, 40–50 minutes de four et 15 minutes de repos.

Pratique

Installer toute la chaîne avant d’abaisserEau bouillante, bain glacé, linges et beurre doivent être prêts avant la première feuille.
Fariner avec retenueL’excès devient colle dans l’eau et trouble la cuisson des feuilles suivantes.
Égoutter à plat, sans presser en bouleUne feuille froissée et mouillée crée un centre gommeux malgré un dessus doré.

Ingrédients

Pour la recette

900 g farine de blé ordinaire plus farine pour abaisser
8 gros gros œufs
120 ml eau pour la pâte
16 g sel fin réparti
280 g beurre doux fondu
650 g fromage blanc turc ferme émietté
70 g persil plat finement haché et sec
6 litres eau pour pocher les feuilles
4 litres eau glacée pour refroidir les feuilles

Préparation

Pétrissage et abaisse

Pétrir puis détendrePétrir farine, œufs, eau de pâte et moitié du sel en pâte ferme et lisse, couvrir puis laisser reposer 30 minutes.

La pâte est ferme, élastique et n’a plus de surface rugueuse.
Abaisser huit feuillesDiviser en huit boules puis abaisser chacune très finement, légèrement plus grande que le plat.

Une feuille soulevée est translucide sans trou.

Pochage et montage

Pocher six feuilles intérieuresGarder la première feuille crue dans le plat beurré ; pocher chacune des six suivantes 45–60 secondes, refroidir immédiatement puis égoutter à plat sur des linges.

La pâte pochée est souple, intacte et ne garde plus un blanc farineux cru.
Superposer avec beurre et fromageMonter les feuilles pochées avec beurre fondu, placer fromage et persil près du milieu puis terminer par la dernière feuille crue.

Chaque feuille est égouttée et ne transporte aucune flaque dans le plat.

Four et repos

Beurrer puis cuireBadigeonner le dessus, tracer seulement des repères peu profonds puis cuire à 190°C pendant 40–50 minutes.

Dessus et dessous sont profondément dorés et le centre tendre, non mouillé.
Reposer avant la coupeAttendre 15 minutes avant de couper complètement et servir chaud.

Les carrés se lèvent proprement tandis que le fromage reste souple.

Points de contrôle

Les feuilles se déchirent dans l’eau La pâte est trop fine, peu pétrie ou la casserole trop petite ; soulever avec un long outil large.
Le centre reste mouillé Les feuilles ont transporté de l’eau ; prolonger doucement le four et mieux égoutter la prochaine fois.
Le dessus brunit avant le cœur Couvrir lâchement, baisser légèrement la grille et poursuivre jusqu’à 74°C.

Valeurs nutritionnelles

Calories610 kcal
Protéines22 g
Glucides59 g
Lipides32 g
Graisses saturées19 g
Fibres2 g
Sucres2 g
Sodium1060 mg

1 portion sur 12 — Les valeurs correspondent à un carré avec sa part de beurre, fromage et pâte ; la farine d’abaisse crée une faible variation.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Œuf, Lait

Sécurité alimentaire: Employer deux grands récipients stables pour l’eau bouillante et glacée, de longs outils et garder le sol sec. Garder œufs et fromage au réfrigérateur puis laver et sécher parfaitement le persil. Cuire jusqu’à au moins 74°C au centre, refroidir les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74°C.

Conservation: Réfrigérer couvert jusqu’à 3 jours et réchauffer à 180°C jusqu’à 74°C. Congeler les portions cuites et froides jusqu’à 2 mois, décongeler au réfrigérateur puis recrisper découvert.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du yufka du commerce ?

Oui pour une adaptation, mais le résultat ne reproduit pas les feuilles maison pochées qui donnent son nom au plat.

Pourquoi laisser deux feuilles crues ?

Le fond et le dessus forment des limites solides autour des couches pochées plus tendres.

Peut-on préparer les feuilles longtemps à l’avance ?

Mieux vaut organiser puis abaisser et pocher dans la même session ; elles collent et sèchent facilement.

Comment confirmer la cuisson ?

Dessus et dessous sont dorés, le centre n’est pas aqueux et le thermomètre indique au moins 74°C.

Les points essentiels

Des feuilles fines mais résistantes, pochées une à une, refroidies aussitôt et totalement égouttées séparent un centre tendre d’une masse mouillée.

Installer la chaîne, pocher 45–60 secondes, beurrer chaque couche et cuire jusqu’à 74°C avant quinze minutes de repos.