Name: Simit
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 1 h 53 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 800 g farine blanche de force; 500 ml eau tiède; 8 g levure sèche instantanée; 14 g sel fin; 180 g mélasse de raisin (üzüm pekmezi); 180 ml eau pour le bain de mélasse; 350 g graines de sésame grillées

Anneaux de simit torsadés, brun acajou et densément couverts de sésame — Deux cordons réguliers forment une tresse nette sous une croûte sèche et croustillante

Préparation 35 minutes

Levée 1 heure

Cuisson 18 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Cuire des simit turcs brun acajou

Le simit est parfois comparé au bagel parce que tous deux sont ronds, mais la méthode et la texture diffèrent. La pâte maigre n’est pas pochée : deux cordons se torsadent, plongent dans du pekmez dilué puis se couvrent de sésame grillé. La croûte devient sombre, croustillante et parfumée autour d’une mie légère et mâchable.

Une farine de force développe assez de gluten pour de longs cordons. La pâte reste plus ferme qu’un pain de mie et ne lève qu’environ de moitié avant division. Seize petites pièces sont préformées puis reposent dix minutes afin que le gluten se détende ; les forcer immédiatement les ferait se rétracter ou se déchirer.

Deux cordons égaux se tordent puis leurs extrémités sont franchement pincées. Un large trou anticipe la levée. Le bain de mélasse doit toucher toute la surface, puis le sésame forme un manteau continu. Après une courte apprêt, une pierre ou plaque lourde préchauffée à 230°C donne expansion et base ferme. Le simit refroidit sur grille et reste le plus croustillant le jour même.

Pour 8 anneaux de 125 g, prévoir 35 minutes de préparation, environ 1 heure de première levée, 10 puis 20 minutes de repos façonné et 16–18 minutes de cuisson.

Pratique

Garder la pâte volontairement fermeUne hydratation excessive efface la torsade et donne un pain plus mou.
Détendre avant d’allongerLe court repos évite que les cordons se rétractent et assure deux longueurs égales.
Couvrir généreusement de sésameLe pekmez nu devient collant et amer ; le manteau dense crée le parfum et protège la surface.

Ingrédients

Pour la recette

800 g farine blanche de force
500 ml eau tiède
8 g levure sèche instantanée
14 g sel fin
180 g mélasse de raisin üzüm pekmezi
180 ml eau pour le bain de mélasse
350 g graines de sésame grillées

Préparation

Pâte ferme

Pétrir puis lever modérémentPétrir farine, eau, levure et sel jusqu’à pâte lisse et ferme, couvrir puis laisser atteindre environ 1,5 fois son volume.

La pâte est élastique et plus ferme qu’une pâte à pain de mie.
Diviser et détendreDiviser en 16 pièces égales, préformer de courts cordons puis laisser reposer 10 minutes.

Les morceaux détendus s’allongent sans se déchirer.

Torsade, bain et sésame

Tresser deux cordonsRouler deux morceaux à même longueur, torsader ensemble puis joindre fermement les extrémités en anneau.

La jonction est bien pincée et le trou central large.
Enrober sans zone nueFouetter mélasse et eau, plonger brièvement chaque anneau puis presser toutes les faces dans le sésame grillé.

Le sésame forme un manteau dense et continu sans plaque humide nue.

Apprêt et cuisson

Préchauffer pendant le court apprêtLaisser lever 20 minutes pendant que four, pierre ou plaque lourde atteignent 230°C.

Les anneaux sont un peu gonflés mais restent fins et définis.
Cuire jusqu’à l’acajouCuire 16–18 minutes jusqu’à brun acajou et croustillant, puis refroidir sur grille.

La base est ferme et le sésame sent grillé, non brûlé.

Points de contrôle

La jonction s’ouvre au four Les extrémités étaient farineuses ou peu pincées ; les humidifier très légèrement et les rouler ensemble.
La torsade disparaît La pâte est trop molle ou trop levée avant cuisson.
La base reste pâle La pierre n’était pas assez chaude ou la plaque chargée sur une surface froide.

Valeurs nutritionnelles

Calories555 kcal
Protéines17 g
Glucides88 g
Lipides16 g
Graisses saturées2 g
Fibres6 g
Sucres13 g
Sodium690 mg

1 anneau sur 8 — Les valeurs correspondent à un simit avec sa part de pekmez et de sésame ; une partie de l’enrobage peut rester sur le plateau.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Sésame

Sécurité alimentaire: Vérifier les contacts croisés du sésame et de la farine et éloigner la pâte crue des aliments prêts à manger. Employer des gants de four et charger prudemment la pierre ou plaque brûlante. Refroidir entièrement avant d’emballer pour éviter condensation et moisissure.

Conservation: Meilleur le jour de cuisson. Garder dans du papier placé dans un sac lâche pendant 1 jour, ou congeler les anneaux froids jusqu’à 2 mois. Réchauffer à 190°C après décongélation. Ne pas réfrigérer.

Questions fréquentes

Le simit doit-il être poché ?

Non. Contrairement au bagel, cette méthode le trempe seulement dans le pekmez dilué avant le sésame.

Peut-on employer du miel à la place du pekmez ?

Le goût et la couleur changeraient ; la mélasse de raisin appartient au profil recherché.

Pourquoi griller le sésame avant ?

La courte cuisson du pain ne suffit pas toujours à développer uniformément son arôme.

Peut-on congeler ?

Oui après refroidissement complet, puis décongeler et recrisper à 190°C.

Les points essentiels

Une pâte ferme, une jonction solide, du vrai pekmez et beaucoup de sésame grillé distinguent le simit d’un simple anneau de pain.

Laisser lever modérément, torsader deux cordons détendus, enrober sans trou puis cuire à 230°C jusqu’à acajou.