Name: Antakya künefesi
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10
Cuisine: Turque
Ingredients: 450 g sucre en poudre; 350 ml eau; 10 ml jus de citron; 500 g tel kadayıf frais (décongelé s’il était surgelé); 150 g beurre clarifié (plus une quantité supplémentaire pour les poêles); 350 g fromage non salé pour künefe (ou mozzarella non salée et peu humide); 40 g pistaches non salées (finement moulues)

Antakya künefesi dorée garnie de pistaches, avec fromage filant à la découpe — Le disque présente deux faces ambrées et croustillantes autour d’un cœur de fromage complètement fondu

Préparation 30 min

Cuisson 25 min

Total 1 h 40 min

Portions 10

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’Antakya künefesi croustillante et filante

L’Antakya künefesi construit son contraste avec trois températures et textures. Le sirop est préparé d’abord puis refroidi. Le tel kadayıf, composé de très fins filaments de pâte, est raccourci et minutieusement frotté avec du beurre clarifié. Le fromage non salé reste enfermé entre deux couches minces et compactes.

Le choix du fromage compte autant que son étanchéité. Un fromage à künefe non salé est prévu pour fondre sans libérer une saumure agressive. Une mozzarella non salée et peu humide peut le remplacer dans cette méthode. Le bord de pâte laissé sans garniture se soude sous la pression et empêche le fromage de couler sur le métal brûlant.

La cuisson se fait à feu moyen-doux, avec des rotations constantes de la poêle pour compenser les zones chaudes. La première face doit former un disque ambré capable d’être retourné d’un seul bloc. La seconde cuit jusqu’à ce que le centre devienne chaud et souple. Hors du feu, le sirop froid provoque un grésillement : sa quantité règle la douceur sans détremper immédiatement les filaments.

Pour 10 portions, prévoir 30 minutes de préparation, 20–22 minutes de cuisson et environ 30 minutes pour refroidir le sirop.

Pratique

Séparer avant de beurrerDes paquets de filaments restent pâles à l’intérieur et créent des zones molles ; les ouvrir d’abord assure un enrobage régulier.
Presser avec une surface largeUne pression uniforme forme un disque solide sans écraser seulement le centre ni laisser un bord friable.
Faire pivoter plutôt qu’augmenter le feuLa rotation répartit la couleur ; une flamme plus forte brûlerait un point avant la fonte du fromage.

Ingrédients

Pour le sirop

450 g sucre en poudre
350 ml eau
10 ml jus de citron

Pour la künefe

500 g tel kadayıf frais décongelé s’il était surgelé
150 g beurre clarifié plus une quantité supplémentaire pour les poêles
350 g fromage non salé pour künefe ou mozzarella non salée et peu humide

Pour finir

40 g pistaches non salées finement moulues

Préparation

Préparation du sirop

Cuire sans cristalliserRemuer le sucre et l’eau uniquement jusqu’à dissolution, puis faire bouillir doucement pendant 10 minutes sans remuer davantage.

Le sirop doit rester clair et napper légèrement une cuillère.
Acidifier et refroidirAjouter le jus de citron, laisser frémir 2 minutes puis refroidir complètement.

Un sirop froid limite le ramollissement immédiat de la pâte brûlante.

Montage de la künefe

Beurrer chaque filamentSéparer et raccourcir les filaments de kadayıf, puis les frotter soigneusement avec le beurre clarifié.

Chaque filament doit sembler enrobé sans être mouillé ni aggloméré.
Comprimer la première coucheBeurrer la poêle et presser la moitié du kadayıf en une couche compacte et régulière de 6–8 mm.

Aucun trou lâche ne doit laisser voir le métal.
Enfermer le fromageRépartir le fromage jusqu’à 2 cm du bord. Couvrir avec le reste de kadayıf et comprimer fermement.

Le fromage doit être totalement enfermé afin de ne pas fuir dans la poêle.

Cuisson, retournement et sirop

Dorer la première faceCuire à feu moyen-doux en faisant souvent pivoter la poêle pendant 10–12 minutes.

Le dessous doit présenter une couleur ambrée uniforme et se détacher en un seul disque.
Retourner sans casserRenverser sur la seconde poêle beurrée ou sur une assiette plate, puis faire glisser pour cuire l’autre côté.

Le disque doit rester entier et ne laisser apparaître aucun fromage.
Faire fondre le cœurPoursuivre la cuisson pendant 8–10 minutes jusqu’à coloration et fonte complète du fromage.

Le centre doit être chaud et reprendre légèrement sa forme sous une pression douce.
Imbiber avec mesureHors du feu, verser 350–450 ml de sirop froid selon le goût. Laisser reposer 2 minutes, garnir de pistache et découper aussitôt.

Le dessus doit rester croustillant pendant que le sirop grésille entre les filaments.

Points de contrôle

Le fromage s’échappe La garniture était trop proche du bord, trop humide ou la couche supérieure n’a pas été suffisamment scellée.
La première face se déchire La pâte était peu comprimée ou insuffisamment dorée au moment du retournement.
La künefe devient molle immédiatement Le sirop était chaud, sa quantité excessive ou le dessert a attendu trop longtemps avant la découpe.

Valeurs nutritionnelles

Calories510 kcal
Protéines12 g
Glucides68 g
Lipides22 g
Graisses saturées13 g
Fibres2 g
Sucres43 g
Sodium180 mg

1 part sur 10, servie chaude avec pistache — Les valeurs correspondent à un dixième du disque avec une quantité moyenne du sirop proposé.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait, Pistache/fruits à coque

Sécurité alimentaire: Protéger les mains avec des gants secs et utiliser une assiette stable résistant à la chaleur lors du retournement. Maintenir le fromage au réfrigérateur jusqu’au montage et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Conservation: La künefe donne son contraste le plus net immédiatement. Conserver les restes jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et les réchauffer au four sans ajouter de sirop supplémentaire ; ne pas attendre la même finesse croustillante.

Questions fréquentes

Pourquoi le sirop doit-il être froid ?

Le choc avec la pâte chaude permet une absorption progressive tout en préservant brièvement la surface croustillante.

Peut-on employer de la mozzarella ?

Oui, si elle est non salée et peu humide. Une boule conservée dans l’eau doit être soigneusement égouttée et reste moins adaptée.

Comment retourner sans seconde poêle ?

Poser une assiette plate et résistante sur la poêle, maintenir fermement avec des gants, renverser puis faire glisser le disque.

Faut-il verser tout le sirop ?

La plage indiquée permet d’ajuster la douceur. Commencer par la quantité basse et servir le reste séparément si nécessaire.

Les points essentiels

Une Antakya künefesi réussie offre deux faces ambrées, des filaments encore croustillants et un fromage chaud qui file sans s’échapper par les bords.

Refroidir le sirop, enrober chaque filament, enfermer le fromage, cuire lentement par rotations et imbiber seulement hors du feu.