Name: Adana kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 900 g épaule d’agneau désossée (très froide, hachée grossièrement ou finement au couteau); 135 g graisse de queue d’agneau (très froide et finement hachée ; à défaut, choisir un agneau très gras); 8 g sel fin marin; 6 g flocons de piment rouge doux (de préférence du pul biber); 2 g flocons de piment rouge fort (facultatif); 6 pains plats lavash; 1 oignon rouge (finement émincé); 8 g sumac; 1 bouquet persil plat; 6 longs poivrons verts; 3 tomates (coupées en deux)

Adana kebap doré sur de larges broches avec poivrons, tomates et lavash — La viande hachée adhère à la broche, présente une croûte légèrement fumée et reste juteuse au centre

Préparation 35 min

Cuisson 15 min

Total 1 h 50 min

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’Adana kebap sur broches plates et braises

L’Adana kebap repose sur une liaison mécanique plutôt que sur du pain, de l’œuf ou un autre liant. Une épaule d’agneau bien froide apporte la chair, tandis que la graisse de queue finement hachée donne la souplesse et protège la viande de la chaleur directe. Le sel, le pul biber doux et, si souhaité, un piment plus fort composent un assaisonnement volontairement court.

Le pétrissage est décisif. En repliant et en pressant la viande pendant plusieurs minutes, les protéines deviennent collantes et retiennent la graisse. Le froid doit être maintenu du début jusqu’au façonnage : une graisse ferme se répartit dans la masse, alors qu’une graisse ramollie se dépose sur les mains et fragilise le kebap. Une heure de repos stabilise cette liaison.

Les larges broches métalliques soutiennent une bande régulière de viande, pincée sans fissures et bien scellée aux extrémités. Sur un lit homogène de braises sans flammes, la première face doit saisir avant les rotations fréquentes. Le contrôle à 71°C au centre confirme la cuisson de cette préparation hachée sans imposer une cuisson sèche. Le lavash chaud récupère enfin les sucs au moment du service.

Pour 6 portions, prévoir environ 35 minutes de préparation, 1 heure de repos au froid et 10–12 minutes de cuisson.

Pratique

Garder aussi les broches froidesLe métal froid ralentit le ramollissement de la graisse pendant le façonnage et laisse davantage de temps pour obtenir une bande nette.
Humidifier les mains sans mouiller la viandeUn léger film d’eau empêche l’adhérence aux doigts ; trop d’eau diluerait la surface et nuirait à la liaison.
Attendre avant le premier retournementUne croûte suffisamment formée soutient la bande entière et évite qu’elle ne se déchire sur le feu.

Ingrédients

Pour la viande

900 g épaule d’agneau désossée très froide, hachée grossièrement ou finement au couteau
135 g graisse de queue d’agneau très froide et finement hachée ; à défaut, choisir un agneau très gras
8 g sel fin marin
6 g flocons de piment rouge doux de préférence du pul biber
2 g flocons de piment rouge fort facultatif

Pour accompagner

6 pains plats lavash
1 oignon rouge finement émincé
8 g sumac
1 bouquet persil plat
6 longs poivrons verts
3 tomates coupées en deux

Préparation

Mélange et repos au froid

Créer la liaisonMélanger l’agneau froid, la graisse de queue, le sel et les deux piments pendant 3–4 minutes en repliant puis en pressant la masse jusqu’à ce qu’elle devienne cohésive.

Une petite poignée comprimée doit rester entière sans s’émietter.
Raffermir la préparationCouvrir et réfrigérer pendant 1 heure ; conserver également les broches au froid.

La graisse doit rester ferme au toucher et ne pas rendre les mains huileuses.
Préparer le serviceMélanger l’oignon avec le sumac et le persil, puis disposer le pain, les poivrons et les tomates près du gril.

Tous les accompagnements doivent être prêts avant que la viande n’arrive sur les braises.

Façonnage

Former des bandes régulièresDiviser la masse en six portions égales. Avec les mains froides et humides, presser fermement une portion autour d’une broche en une longue bande de 2–2,5 cm d’épaisseur.

La surface ne doit présenter ni fissure ni poche d’air.
Sceller sur le métalPincer la viande régulièrement tout en tournant légèrement la broche, puis fermer soigneusement les deux extrémités.

La bande doit rester solidaire du métal lorsque la broche est tenue à l’horizontale.

Cuisson et service

Organiser les braisesRépartir le charbon incandescent en couche régulière et griller les poivrons et les tomates vers les bords moins chauds.

Les braises doivent rayonner fortement sans produire de grandes flammes.
Saisir la première facePlacer les broches à 8–10 cm au-dessus des braises. Cuire 3–4 minutes avant le premier retournement.

La surface doit brunir et se détacher sans arracher la viande.
Terminer par rotationsTourner toutes les 1–2 minutes jusqu’à obtenir une viande dorée, légèrement marquée et à 71°C au centre, soit environ 10–12 minutes au total.

Le centre doit être souple et juteux, avec des sucs clairs.
Recueillir les sucsPoser brièvement chaque kebap sur un lavash chaud afin que le pain absorbe les sucs, retirer la broche et servir aussitôt.

Le pain doit s’assouplir légèrement sans devenir détrempé.

Points de contrôle

La viande tombe de la broche La préparation était trop chaude, insuffisamment pétrie ou façonnée avec des fissures et des extrémités mal fermées.
Le kebap devient sec Les bandes sont trop minces, les rotations trop tardives ou la cuisson a continué bien au-delà de la température cible.
La surface brûle avant le centre Des flammes touchent la graisse ou les broches sont trop près du charbon ; déplacer la viande et égaliser les braises.

Valeurs nutritionnelles

Calories610 kcal
Protéines34 g
Glucides42 g
Lipides35 g
Graisses saturées13 g
Fibres4 g
Sucres5 g
Sodium690 mg

1 kebap avec 1 lavash, oignon au sumac et légumes grillés — Les valeurs correspondent à une portion comprenant la viande, un lavash et une part des accompagnements.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, dans le lavash

Sécurité alimentaire: Conserver l’agneau haché et la graisse à 4°C ou moins pendant toute la préparation, puis nettoyer les surfaces ayant touché la viande crue. Cuire le centre de chaque kebap à 71°C et transférer les broches cuites sur un plat propre, jamais sur celui de la viande crue.

Conservation: Préparer la masse jusqu’à 12 heures à l’avance et la garder couverte au réfrigérateur. Façonner près du moment de cuisson. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer sous 3 jours après réchauffage complet.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la graisse de queue ?

Un agneau naturellement très gras est le remplacement indiqué ici, mais le goût et la texture seront moins caractéristiques. Une viande maigre seule sèche facilement.

Pourquoi employer des broches plates ?

Leur largeur soutient la viande sur toute sa longueur, répartit la chaleur et empêche la bande de tourner autour d’une tige fine.

Un barbecue au gaz convient-il ?

Oui, à condition de le préchauffer très fortement et de surveiller les flambées. Le charbon apporte toutefois une note fumée plus nette.

Pourquoi ne pas ajouter de chapelure ?

La cohésion vient du pétrissage de la viande froide avec le sel. La chapelure modifierait la texture et l’identité de ce kebap.

Les points essentiels

Un Adana kebap réussi reste fermement attaché à la broche, présente des marques brunes légères et offre un centre juteux sans zone insuffisamment cuite.

Maintenir le mélange froid, développer sa liaison, fermer les extrémités et tourner souvent au-dessus de braises régulières.