Name: Haydari
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g yaourt entier égoutté; 150 g fromage blanc turc ou feta; 8 g ail (finement râpé); 15 ml jus de citron frais; 2-4 g sel fin (à ajuster selon le fromage); 20 g aneth frais (finement haché); 3 g menthe séchée; 25 g beurre doux; 30 ml huile d’olive vierge extra

Haydari épais dans un bol avec sillons d’huile d’olive et aneth — La base blanche garde des pics nets sans petit-lait, tandis que l’huile reste visible dans les larges rainures

Préparation 15 minutes

Cuisson 5 minutes

Refroidissement 30 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le haydari au yaourt, fromage et menthe

Le haydari est un meze dense, non une sauce liquide au yaourt. Le fromage blanc turc ou la feta est d’abord écrasé avec une petite quantité de yaourt jusqu’à perdre ses gros morceaux. Le reste du yaourt égoutté peut alors se plier sans laisser de miettes ni casser la texture.

L’ail finement râpé, le citron et la majeure partie de l’aneth parfument la base. Le sel n’est ajouté qu’après dégustation, car le fromage en apporte une quantité variable. Un sillon de cuillère doit rester net et aucun anneau de petit-lait ne doit entourer le bol.

La menthe séchée fleurit dans un beurre juste mousseux retiré du feu. Ce beurre refroidit jusqu’à être à peine tiède mais encore fluide, puis entre sous agitation continue. Ainsi, il ne fige pas en billes jaunes au contact du yaourt froid. Un court repos diffuse les parfums avant le dressage en sillons avec huile d’olive et aneth.

Pour 8 portions de meze, prévoir 15 minutes de préparation, environ 5 minutes pour le beurre et 30 minutes au froid.

Pratique

Égoutter le yaourt avant, jamais après mélangeUn retrait d’eau tardif emporte ail, sel et herbes et rend le résultat imprévisible.
Écraser le fromage avec peu de yaourtUne petite masse offre assez de résistance à la fourchette pour éliminer les morceaux.
Vérifier le beurre au doigt sur la poêle extérieureIl doit être tiède, non figé ; un beurre chaud réchauffe et déstabilise le yaourt.

Ingrédients

Pour la base de yaourt

500 g yaourt entier égoutté
150 g fromage blanc turc ou feta
8 g ail finement râpé
15 ml jus de citron frais
2-4 g sel fin à ajuster selon le fromage

Pour les herbes et matières grasses

20 g aneth frais finement haché
3 g menthe séchée
25 g beurre doux
30 ml huile d’olive vierge extra

Préparation

Construction de la base

Lisser le fromageÉcraser le fromage avec deux cuillères à soupe de yaourt contre le côté du bol jusqu’à disparition des grosses miettes.

Le fromage doit ressembler à une pâte épaisse presque lisse.
Plier et goûter avant le selAjouter le yaourt restant, l’ail, le citron et les trois quarts de l’aneth. Plier uniformément puis goûter avant d’ajouter 2–4 g de sel.

Une cuillère doit laisser un sillon propre sans petit-lait autour du bol.

Assaisonnement et repos

Fleurir sans brunirFaire fondre le beurre à feu doux. Dès qu’il mousse, retirer de la chaleur, ajouter la menthe et remuer 20 secondes.

Le beurre doit sentir la menthe fraîche avec des points verts, non grillés ni amers.
Tempérer le beurreLaisser jusqu’à une chaleur à peine perceptible mais encore liquide, environ cinq minutes. Verser dans le yaourt en remuant continuellement.

Aucune bille jaune ni flaque huileuse ne doit rester.
Reposer pour diffuserCouvrir et réfrigérer 30 minutes. Ce repos répartit ail et herbes, sans prétendre épaissir un yaourt aqueux.

Le haydari doit garder des pics et sentir équilibré plutôt que violemment aillé.

Dressage

Former de larges sillonsÉtaler dans un bol froid peu profond, tracer avec le dos d’une cuillère, verser l’huile dans les marques et finir avec l’aneth. Servir froid.

L’huile doit rester visible tandis que la base blanche reste dense et immobile.

Points de contrôle

Du petit-lait apparaît immédiatement Le yaourt n’était pas assez égoutté ou le citron et le sel ont été ajoutés à une base déjà faible.
Des billes de beurre restent visibles Le beurre était trop froid ou a été versé sans remuer dans le yaourt glacé.
Le haydari est trop salé Le fromage était fortement salé et l’ajustement a précédé la dégustation.

Valeurs nutritionnelles

Calories175 kcal
Protéines8 g
Glucides5 g
Lipides14 g
Graisses saturées7 g
Fibres0 g
Sucres4 g
Sodium360 mg

1 portion de meze sur 8 — Les valeurs correspondent à un huitième de la base et des matières grasses.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait

Sécurité alimentaire: Employer des produits laitiers pasteurisés pour les convives à risque. Maintenir le haydari à 4°C ou moins. Limiter le service à température ambiante à 2 heures et employer une cuillère propre.

Conservation: Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours. Remuer doucement si un peu de petit-lait apparaît. Ne pas congeler.

Questions fréquentes

Quelle consistance rechercher ?

Une cuillère trace une rainure durable ; le haydari n’est pas une sauce qui coule.

Peut-on omettre le beurre ?

Ce serait une variante différente ; le beurre porte ici la menthe et contribue à la texture.

Pourquoi goûter avant de saler ?

Le fromage blanc varie beaucoup en salinité et peut suffire presque entièrement.

Quand ajouter l’huile d’olive ?

Au dressage, dans les sillons, afin qu’elle reste visible et ne relâche pas la base.

Les points essentiels

Un haydari réussi reste dense et lisse, sans petit-lait ni beurre séparé, avec ail, aneth et menthe équilibrés.

Lisser le fromage, employer un yaourt égoutté, tempérer le beurre et saler seulement après dégustation.